四川名菜“雞豆花”制作要點詳述，強烈建議收藏
· 2023-05-09 15:36:22 來源：紅廚網 3250
雞豆花是四川地區的漢族傳統名菜，也是川廚們的看家菜，成菜頗有特色，即將素料制成有葷味的菜肴，為川中口味清淡的代表菜之一。此菜的制作方法說起來雖簡單，實質技術含量頗高。今天，就給大家講講做好這道菜的幾個技術關鍵。
制作方法：
1.取雞脯肉500克洗凈，去掉筋膜，放入粉碎機內，倒入冰鎮的蔥姜水750—800克打成蓉泥，加入味精20克、雞粉15克、胡椒粉3克調味，再加入生粉50克、鷹粟粉15克、蛋清60克調勻，最后加入鹽40克攪打上勁。
2.鍋內放入提前熬好的高級清湯4千克（由于前面已經加入了足量的鹽分，所以此處無需再加鹽進行調味），湯汁燒開后將鍋端離火口，將調好的雞肉蓉倒入鍋內，然后將鍋重新置于火上，開小火加熱，并用手勺輕輕推動雞肉蓉。待雞肉蓉成熟后，出鍋裝入容器內，搭配焯水后的綠色蔬菜（以豌豆尖為優）點綴即可。
要點解說
在制作過程中，要注意以下五個要點：
1.雞肉加入蔥姜水攪打成蓉泥后，先不要急著加料，最好先用紗布過濾一遍，這樣可以更好地去除雞蓉中的顆粒。
2.雞肉蓉與蔥姜水的比例一定要搭配好，水太多，加熱時雞肉蓉不能凝固；如果水太少，做好的成品口感又較硬，所以雞肉與冰鎮蔥姜水的配比為1:1.5—1.6。
3.加工雞肉蓉時，鹽一定要最后放，如果早放，蔥姜水和雞肉很難充分融合。
4.建議在生粉的基礎上增加少量的鷹粟粉，鷹粟粉的質地非常細膩，可以讓做好的成品口感更爽滑。
5.湯燒沸后，一定要將鍋端離火口再倒入雞肉蓉，全部倒完后再上火。火候控制很關鍵：先用中小火加熱至湯的表面有浮沫產生時，改用小火加熱，火一定要小，保持湯汁似開非開的狀態即可，在加熱過程中，還要用手勺不停地撇凈湯表面的浮沫，加熱約5分鐘，雞豆花即可成熟。
清湯熬制
湯料的優劣決定了菜肴的口感，這里給大家介紹一下我們制作清湯的方法：
原料：
小料（蔥段500克，姜塊400克，甘草50克，白胡椒粒20-30粒）
老鴨2只（凈重1500克/只，一定要選擇去頭、去腳、去脖子的）
黃油麻雞15只（凈重1750—2000克/只）
去皮的肘子2個（凈重1250—1500克/個）
老鴿3—4只（凈重400-500克）
金華火腿500克，瑤柱400克
初加工：
1.老雞、老鴨每只均一開四，分別放入沸水中大火焯透，撈出沖漂，祛掉多余的血水。肘子、老鴿分別焯水。
2.金華火腿上籠大火蒸30分鐘，取出再放入烤箱內（面火180℃，底火120℃）烤約20分鐘，祛掉腥味。
3.瑤柱泡軟，去掉第一次浸泡后的水分，再加水浸泡回軟。
吊制過程：
1.老雞、老鴨、肘子、老鴿、小料均放入不銹鋼桶內，倒入清水75千克，大火燒開，改用小火吊制6小時，放入金華火腿、瑤柱，再用小火吊1小時。
2.關掉火，撇出多余的油分，取湯10千克用來加工清湯。加工清湯的處理方法很簡單，先用紅哨掃一遍湯，再用白哨掃一遍湯。
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