淡菜的“前世”與“今生”：懂味食客的心念之選
李曉春 郭軍 · 2023-04-19 10:23:36 來源：中國新聞網 1484
“這批野生大淡菜品質很好，個頭飽滿、色澤鮮亮，每公斤160元(人民幣，下同)。小淡菜便宜點，每公斤50元、70元、90元的都有。”近日，廣東省臺山市臺城街道富城市場一海味檔的老板忙著招攬熟客。淡菜對于當地人來說，雖普通但重質。
對不熟悉的人來說，淡菜很容易被誤以為是一種蔬菜，其實是指生長在海里的貽貝類，如今，中國部分沿海省份已有規模化人工養殖。
在廣東，淡菜特指菜市場上銷售的貽貝肉干，價格與蠔豉相比，顯得更加親民，是老廣常用于烹湯、煲粥的一種百搭海味食材。若把此淡菜看作“今生”，則其“前世”名曰青口。
廣東衛視《老廣的味道》第七季對淡菜的制作過程進行了完整的描述：(洗干凈的青口，倒入鍋中加水烹煮)烹煮后的青口，肌腱組織失去韌性，取出后，在陽光和海風的作用下，水分迅速消失，變身為老廣口中的淡菜。貝肉中的各種維生素、氨基酸和高含量的蛋白質，卻被保留了下來，更難得的是，鮮味更勝一籌。
淡菜“今生”默默無聞，在臺山乃至粵港澳大灣區的食肆中，多數以配角的形式出現，如黃豆淡菜涼瓜豬骨湯、蝦干淡菜煲節瓜，雖不起眼，但能起到提味增鮮的作用。
反倒是其“前世”略顯“高調”，經常出現于經營海鮮的食肆或海鮮市場。“青口，不需追求個頭大，拿起有墜手感的就相當肥美。平日每公斤賣20元，今天特價賣16元，想吃就趕緊挑些。”4月2日，臺山廣海鎮漁人碼頭一海鮮檔的老板娘介紹。
“一遇到市場上的青口搞特價，我姐就會買一大袋回來。灼熟、掰殼、取肉，把足絲剔除干凈后，用辣椒絲、香芹炒，特別爽口。”臺山美食愛好者趙女士說，近期在她家能輕松實現“青口自由”。
“說實話，自己到外地旅游，最希望能品嘗到當地地道的美食。我發現臺山有些宵夜檔，檔主非常聰明，他們參照烤生蠔的做法，把帶單邊殼的青口，放在炭火上烤熟供食客品嘗，趁熱吃特別香甜。”4月3日，香港食客伍先生表示，臺山處處充滿“僑”味和“海”味，令人流連忘返。
俗話說“靠山吃山，靠海吃海”。海味淡菜，如同海中雞蛋，可主可輔，以多變的做法，散布在老廣的餐桌上。鮮貝青口，可灼可炒，入口鮮甜松軟。對于淡菜而言，無論是“今生”，還是“前世”，皆能在臺山等濱海城市吸引到大量懂得欣賞的食客。
如今，青口成為游客到海邊體驗“趕海”的挖采對象之一。挖采青口，逐漸實現從沿海居民向大海“討生活”，到游客前往海邊“尋樂趣”的轉變。
本文轉載自中國新聞網，作者：李曉春 郭軍
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