一道僅憑雞皮，就讓人感嘆“勝過龍肉”的江南百花雞，到底有何特別之處？

頭圖：美團(tuán)

整理：紅廚網(wǎng)

上世紀(jì)20年代，廣州有四大酒家，每個(gè)酒家都有一道名菜，而其中最富盛名的便是“初吃驚艷，百吃不厭”的江南百花雞。

當(dāng)時(shí)還有一首歌謠是這樣唱的“食得是福，穿得是祿，江南百花雞勝過食龍肉”。

這道菜在當(dāng)時(shí)紅極一時(shí)，引得無數(shù)達(dá)官顯貴趨之若鶩。但如今，這道菜已經(jīng)逐漸消失，很少能見到了。

源自文園酒家，一炮而紅

江南百花雞是廣東省的傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系，是民國初年的廣州四大酒家之一文園酒家的招牌菜。

△圖片來源：中國大酒店

文園酒家，地處下九甫與第十甫交匯點(diǎn)的文昌巷，這里是民國時(shí)期，富人寄居的繁盛地區(qū)，過去稱為西關(guān)，流傳于老廣坊間的說辭“東關(guān)少爺西關(guān)小姐”說的正是生活在這個(gè)地方的達(dá)官顯貴。

而文園酒家便創(chuàng)立于此，其創(chuàng)始人陳福疇和池林、池深兄弟，考慮到西關(guān)一帶富商和文人云集，好儒雅之風(fēng)、重生活韻味的特點(diǎn)，籌資新辦了這家能吸引顧客“舞文弄墨”的酒家。

當(dāng)時(shí)文園被設(shè)計(jì)成獨(dú)具韻味的花園式庭院，中間開鑿出一個(gè)大水池，池中遍植荷花，周圍多種菊花，夏日荷香拂面，秋日菊花醉人。

池側(cè)的主樓稱為匯文樓，大小房間俱全，擺上酸枝家具，掛上名家字畫，儲(chǔ)以文房四寶，可文人雅集，可洽談商務(wù)。

這種設(shè)計(jì)，可以說開創(chuàng)了早期園林酒家的風(fēng)潮。后來廣州城內(nèi)多處為人稱道的園林式酒家，都與文園等歷史上的名店創(chuàng)意有關(guān)。

△圖片來源：中國大酒店

當(dāng)時(shí)，文園一開業(yè)，聲勢浩大，雄踞西關(guān)，成為當(dāng)時(shí)全西關(guān)最高級的文人雅士、富商巨賈的消費(fèi)場所。它的出現(xiàn)，使原來星羅棋布的中小型酒樓大為失色。

而為了吸引來客，文園酒家在菜色上，大花功夫。據(jù)考證，當(dāng)時(shí)的招牌菜式有江南百花雞、蟹黃大翅、玻璃蝦仁。主制廚師先后為羅泉（妥當(dāng)泉）、黑面牛（忘其姓）、鐘林。

有雞之名，無雞之實(shí)

而各位大廚精心炮制的江南百花雞，以滿足“吃膩了”雞的人士的胃口而大放異彩。其名字由來也很直接，因?yàn)橛媒厦ㄒ箒硐慊虬拙栈▏叄虼私凶?ldquo;百花雞”。

但這道名菜雖取了雞之名，卻沒有雞之實(shí)。

其制法是：在完整的一塊雞皮里，釀入新鮮蝦膠取代原來的雞肉。用取下的雞骨肉做高湯，配白菊花煮成菊花芡，淋到雞皮表面，最后砌回雞型。

雖取了雞的精華，品嘗的卻是海蝦的鮮味，還帶有一絲絲菊花幽香，盡顯廣府人對雞菜式的要求和執(zhí)著。

△圖片來源：美團(tuán)

而這道菜的主要關(guān)鍵是：

①百花餡必須鮮爽而甘，百花餡主料是鮮蝦肉，去干水分后，壓爛，再撻成膠，然后每斤混入切成小粒的肥肉頭（約一兩多些）。如蝦肉不夠干或先混入肥肉粒撻膠，其膠不爽；

②釀時(shí)用雞蛋白（清）抹平滑并使略寬于雞皮，為防止雞皮蒸熟過度收縮，可在雞皮上劃上幾道刀痕；

③用上湯調(diào)入濕粉加油味料打芡。

據(jù)說，制作好的江南百花雞味道鮮美，顏色鮮亮。整道菜有鮮亮的白色、翠綠色以及鮮艷的紅色，顏色好看之余，口感更是清脆嫩滑，還有著淡淡的涼爽的味道。因此一經(jīng)推出，馬上在羊城風(fēng)靡，引得無數(shù)食客前往品嘗。

而這樣的一道名菜又是如何逐漸失傳的呢？

據(jù)傳，隨著類似文園酒家的園林酒家不斷增多，競爭日趨激烈，且股東之間內(nèi)訌迭起，文園酒家便不復(fù)往日風(fēng)光。加之抗日戰(zhàn)爭到來，文園全毀，地皮易主，江南百花雞這道制作繁復(fù)的名菜，便也隨著酒店的消逝而漸漸落寞。

△圖片來源：美團(tuán)

幸而，在廣州博物館收集的老菜單中，對江南百花雞的制作還略有提及，所以許多大廚，如今又開始漸漸復(fù)刻其做法，也許在未來的餐桌上，江南百花雞能恢復(fù)往日風(fēng)光也未可知。