食客投訴吃到淋巴肉被商家威脅，這是怎么回事？淋巴肉能不能吃？如何辨別淋巴肉？下面，聽(tīng)聽(tīng)大廚們?cè)趺凑f(shuō)。

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

近日，多家媒體報(bào)道，一男子在點(diǎn)外賣時(shí)發(fā)現(xiàn)自己點(diǎn)的青椒炒肉疑似是淋巴肉，投訴后被商家威脅“不要?jiǎng)恿瞬惋嫷哪汤?rdquo;，引起了眾多消費(fèi)者和廚師的關(guān)注。

大家議論的重點(diǎn)主要集中在商家態(tài)度惡劣還有關(guān)于淋巴肉的疑惑上。有網(wǎng)友表示商家態(tài)度太囂張；有的網(wǎng)友說(shuō)商家無(wú)良，故意采購(gòu)淋巴肉；還有網(wǎng)友表示分辨不清什么是淋巴肉，吃了對(duì)身體會(huì)有什么危害……

△圖片來(lái)源：截圖自社交平臺(tái)

那么，淋巴肉到底是什么部位？可以食用嗎？什么樣的情況下，淋巴肉才會(huì)出現(xiàn)在餐廳里？對(duì)此，紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）采訪了數(shù)位專業(yè)大廚，一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他們的看法。

淋巴肉是什么？可以吃嗎？

紅廚網(wǎng)了解到，所謂淋巴肉，通常指未摘除腺體的動(dòng)物（豬、牛、羊）脖子肉及喉氣管部分的肉，而帶有淋巴結(jié)的肉也會(huì)被稱為“淋巴肉”。

眾所周知，淋巴是動(dòng)物的免疫器官，含有大量的吞噬細(xì)胞，這些細(xì)胞負(fù)責(zé)吞噬各種細(xì)菌和病毒，因此淋巴組織很容易被如常見(jiàn)的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等污染，是不宜食用的。特別是沒(méi)有經(jīng)過(guò)檢疫的豬淋巴肉，很可能會(huì)讓食用者感染各種人畜共患類的疾病。

根據(jù)《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》規(guī)定：對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)和膿腫要進(jìn)行修割處理；氣管上附有甲狀腺的必須摘除，復(fù)驗(yàn)人員結(jié)合胴體初驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行全面復(fù)查，檢查有無(wú)腎上腺和甲狀腺及病變淋巴結(jié)漏摘。

也就是說(shuō)淋巴肉是明文規(guī)定不能食用需要摘除的，但目前規(guī)定只針對(duì)病變淋巴，尚未包括正常的淋巴組織。

雖然針對(duì)的是病變淋巴組織，但是在大眾的認(rèn)知里，正常的淋巴組織也不能食用。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

極客大廚何竟迅認(rèn)為，淋巴是動(dòng)物抵抗消滅病菌的防線，本身會(huì)積累很多毒素，尤其是病變淋巴肉，是不可以食用的。“正規(guī)肉類供應(yīng)商是非常了解肉的種類和用途，絕對(duì)不會(huì)讓淋巴肉流入餐桌。”何竟迅表示。

雖然對(duì)于媒體報(bào)道中的圖片，河南安陽(yáng)鄉(xiāng)村宴廚師長(zhǎng)程海瑞表示光是看圖片還沒(méi)辦法完全確認(rèn)這是不是淋巴肉，但毋庸置疑，淋巴肉是不能食用的。

昆明洲際華邑酒店行政總廚陳海星同樣表示，無(wú)論是豬脖肉或者是雞鴨等禽類的脖子肉如果含有淋巴組織，廚師都是會(huì)處理掉的。

“大量食用淋巴肉對(duì)人體是非常不好的，容易造成抵抗力下降。”陳海星表示，淋巴肉不能食用時(shí)廚藝界的常識(shí)。

淋巴肉不能吃，

餐廳為什么會(huì)混入淋巴肉呢？

既然淋巴肉不能食用，那為什么會(huì)經(jīng)?？吹接袌?bào)道稱消費(fèi)者吃到淋巴肉呢？

程海瑞表示，有的不法商販為了節(jié)省成本或者為了牟利，會(huì)想辦法收集這些豬淋巴，用于餐飲。程海瑞說(shuō)，他就碰到過(guò)一些包子鋪、餃子館老板，專門去批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)淋巴肉，回去加工成肉餡賣給消費(fèi)者的。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

陳海星也告訴紅廚網(wǎng)，淋巴肉的價(jià)格相較于普通豬肉要低廉，有的不法商販會(huì)專門收集淋巴肉，賣給餐飲店、路邊攤。因?yàn)檫M(jìn)貨價(jià)便宜，一些小的快餐店或者路邊攤就會(huì)采購(gòu)淋巴肉，然后混入豬肉做成肉丸子或者肉餡，或者是用調(diào)重口味的方式來(lái)遮蓋住其不好的口感賣給消費(fèi)者。

但是程海瑞也表示，很多正規(guī)的餐飲店，特別是連鎖餐飲品牌不會(huì)做這樣的事情，因?yàn)?strong>每家飯店采購(gòu)的材料都有進(jìn)出來(lái)源，每天都記錄，而且大眾消費(fèi)者對(duì)食品安全也有警惕，如果為了降低成本刻意采購(gòu)淋巴肉，會(huì)容易搬起石頭砸自己的腳。

因此，他對(duì)于上文消費(fèi)者懷疑自己吃到淋巴肉懷疑商家是故意的持保留意見(jiàn)。

“該餐廳如果真的出現(xiàn)淋巴肉的話，很可能是采購(gòu)過(guò)程不嚴(yán)謹(jǐn)，混入了淋巴肉。”

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

程海瑞介紹道，一般生豬在屠宰場(chǎng)宰殺后，為了下一步檢疫會(huì)留存標(biāo)本，因此豬淋巴不被摘除就會(huì)進(jìn)入批發(fā)市場(chǎng)。如果餐廳大規(guī)模直接批發(fā)采購(gòu)，而供應(yīng)商又沒(méi)有及時(shí)摘除淋巴的話，是有可能采購(gòu)到淋巴肉，之后在操作的過(guò)程中，廚師也沒(méi)有留意就有可能讓淋巴肉出現(xiàn)在消費(fèi)者的餐桌上。

陳海星也表示：“很難有證據(jù)證明餐廳是故意采購(gòu)淋巴肉的，但如果真的流入餐桌，這說(shuō)明該餐廳的廚房管理還不夠細(xì)致、廚師還不夠負(fù)責(zé)。”

對(duì)此，何竟迅也表示認(rèn)可，他說(shuō)很少有正規(guī)餐廳會(huì)故意采購(gòu)淋巴肉壞自己的招牌的，這很可能是廚房主管或者負(fù)責(zé)采購(gòu)的廚師驗(yàn)收不夠細(xì)致，讓次品或者淋巴肉等不合格的肉類進(jìn)入廚房導(dǎo)致。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

很明顯，雖然很少有餐廳會(huì)故意采購(gòu)淋巴肉，但是在餐廳采購(gòu)的過(guò)程中，還是有可能會(huì)混入淋巴肉的。

陳海星指出，尤其采購(gòu)的是凍品的時(shí)候，廚師就會(huì)因?yàn)槊Χ雎蕴幚砹馨腿?，或者懶得處理直接拿?lái)炒。

采購(gòu)過(guò)程中，

餐廳該如何避免采購(gòu)到淋巴肉？

上面提到，在采購(gòu)過(guò)程中，餐廳的采購(gòu)人員有可能因?yàn)槭韬龆I到淋巴肉，那么應(yīng)該如何避免再次出現(xiàn)這樣的情況呢？關(guān)于采購(gòu)流程的管控，應(yīng)該注意哪些方面？

何竟迅表示，要避免出現(xiàn)采購(gòu)到淋巴肉，首先要懂得分辨淋巴肉。他說(shuō)淋巴肉是條型，有很多實(shí)、硬的包圓狀豆型肉包附在肉條上，肉較軟、散，一看就感覺(jué)到不是合格的肉。所以，餐廳在采購(gòu)的時(shí)候只要稍微仔細(xì)一些就能分辨出來(lái)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

程海瑞也為大家分享了一個(gè)鑒別方法：“一看二摸三聞”。他說(shuō)，看，是看肥肉和瘦肉之間是否有明顯的界限，淋巴肉是看不出明顯界限的，普通肉肥瘦之間是有明顯分界線的，紅色均勻、脂肪乳白、肉質(zhì)纖維清晰；摸，是摸肉，淋巴肉摸起來(lái)有明顯顆粒感，而且凹凸不平，肉質(zhì)發(fā)綿發(fā)軟；聞，則是指聞肉味，淋巴肉聞起來(lái)有明顯的腥臭味。

當(dāng)然，這些分辨手段在小量采購(gòu)確實(shí)方便快捷，但是遇到大宗采購(gòu)的話，廚師不一定能做到那么仔細(xì)。這時(shí)候就需要完善采購(gòu)流程和溯源了。

程海瑞告訴紅廚網(wǎng)：“現(xiàn)在市場(chǎng)監(jiān)督管理部門也十分看重食品安全，檢查力度比過(guò)去有增無(wú)減，所以必須做好每天的驗(yàn)收流程。”

△圖片來(lái)源：受訪者程海瑞供圖

那么餐廳可以怎么規(guī)范驗(yàn)收流程呢？紅廚網(wǎng)認(rèn)為可以做好以下幾方面的工作：

首先，餐廳要和穩(wěn)定可靠的供應(yīng)商合作，保證食材原料的來(lái)源安全可靠。

其次，一定要找認(rèn)真負(fù)責(zé)的人負(fù)責(zé)。為了避免采購(gòu)貓膩，可以采用廚師輪崗的方式，并且每次驗(yàn)收都要在監(jiān)控下進(jìn)行驗(yàn)收，取樣品留存48小時(shí)，以便溯源追責(zé)。

此外，在驗(yàn)收時(shí)，廚師必須嚴(yán)格按照餐廳的原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核驗(yàn)，采購(gòu)過(guò)程中從到貨、上稱、仔細(xì)驗(yàn)收等每一環(huán)，都要記錄在案，由當(dāng)天負(fù)責(zé)驗(yàn)收和監(jiān)督的廚師要簽名確認(rèn)。

最后，采購(gòu)后食材也要注意保存，一定要按標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)入庫(kù)、上架。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

餐廳可以通過(guò)規(guī)范的采購(gòu)驗(yàn)收流程避免淋巴肉的出現(xiàn)，那消費(fèi)者在餐廳吃飯或者點(diǎn)外賣又該如何分辨淋巴肉呢？專業(yè)廚師也給大家提了醒。

程海瑞說(shuō)，淋巴肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫烹制口感依然會(huì)很韌很硬，很難嚼動(dòng)。如果是吃包子或者餃子當(dāng)中的肉餡，口感黏度超出正常口感的，就很可能是用淋巴肉做成的肉餡。如果消費(fèi)者吃到這樣的口感的肉或者肉餡，一定要警惕。

此外，如果大家在采購(gòu)豬肉或者成品肉丸時(shí)發(fā)現(xiàn)價(jià)格明顯低于市場(chǎng)的，最好不要購(gòu)買。因?yàn)榭赡苋獾膩?lái)源不正規(guī)，或者可能使用的是淋巴肉。

總的來(lái)說(shuō)，要想避免淋巴肉進(jìn)入消費(fèi)者餐桌，餐廳只有做好食材的采購(gòu)驗(yàn)收和預(yù)處理，明確食材的使用標(biāo)準(zhǔn)，才能避免類似的事件發(fā)生。

號(hào)外！

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