導(dǎo)語(yǔ)　

近日，“2022年度餐飲臻味典范品牌”獲獎(jiǎng)名單重磅出爐。本年度，有哪些高端餐飲品牌入圍？上榜品牌對(duì)于高端餐飲行業(yè)有哪些啟示？請(qǐng)看本文的詳細(xì)解讀。

2022年12月28日，“第四屆中國(guó)餐飲紅鷹獎(jiǎng)”獎(jiǎng)項(xiàng)重磅揭曉，共計(jì)270個(gè)優(yōu)秀的餐飲品牌獲得殊榮。

“中國(guó)餐飲紅鷹獎(jiǎng)”由紅餐網(wǎng)攜手相關(guān)機(jī)構(gòu)和餐飲產(chǎn)業(yè)上下游專家于2019年創(chuàng)辦，在餐飲行業(yè)中享有很高的專業(yè)度和美譽(yù)度。“中國(guó)餐飲紅鷹獎(jiǎng)”致力于打造“中國(guó)餐飲界的奧斯卡”，旨在挖掘和表彰中國(guó)最有價(jià)值的餐飲品牌，助力中國(guó)餐飲業(yè)健康發(fā)展。從2019年至今，已經(jīng)連續(xù)評(píng)選了四屆。

經(jīng)過(guò)評(píng)審委員會(huì)嚴(yán)格的初篩、激烈的線上投票以及公正的專業(yè)評(píng)審階段后，最終評(píng)選出了四大獎(jiǎng)項(xiàng)的獲獎(jiǎng)名單。

△點(diǎn)擊觀看"2022年度餐飲臻味典范品牌”獲獎(jiǎng)名單

今年首次推出的“2022年度餐飲臻味典范品牌”，旨在評(píng)選出行業(yè)中定位于高端、且實(shí)力與口碑兼具的連鎖餐飲品牌，為行業(yè)高端餐飲的發(fā)展提供參照，也為消費(fèi)者提供就餐指南。

“2022年度餐飲臻味典范品牌”是以紅餐大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，結(jié)合紅餐指數(shù)，再依據(jù)品牌的消費(fèi)口碑、媒體傳播、運(yùn)營(yíng)健康、榮譽(yù)背書、業(yè)內(nèi)關(guān)注這五大維度的綜合表現(xiàn)來(lái)評(píng)定的。

在過(guò)去三個(gè)多月的評(píng)選過(guò)程中，專家評(píng)審團(tuán)經(jīng)過(guò)層層篩選，共評(píng)選出了20個(gè)臻味典范品牌。這20個(gè)品牌實(shí)力和口碑兼?zhèn)洹?/p>

高端餐飲崛起勢(shì)頭明顯

有望迎來(lái)發(fā)展紅利期

在后疫情時(shí)期，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速回正，高端化、體驗(yàn)式消費(fèi)逐步增長(zhǎng)，消費(fèi)分級(jí)趨勢(shì)明朗，且商務(wù)消費(fèi)和私人宴請(qǐng)等需求出現(xiàn)明顯復(fù)蘇，高端餐飲迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇，進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展階段，餐飲業(yè)中針對(duì)高端餐飲的榜單米其林指南和黑珍珠餐廳指南也頗負(fù)盛名。

從供給端看，紅餐品牌研究院發(fā)布的《2022中國(guó)餐飲品牌力白皮書》指出，高端餐飲品牌相比起非高端品牌，品牌力提升的趨勢(shì)更為明顯。可見(jiàn)，無(wú)論是消費(fèi)客群的培育，還是品牌自身的品牌建設(shè)，高端餐飲已有了相應(yīng)的積累和沉淀，有望迎來(lái)發(fā)展紅利期。

因此，紅鷹獎(jiǎng)評(píng)審委員會(huì)本年度新設(shè)“2022年度餐飲臻味典范品牌”，對(duì)高端餐飲投以更多的關(guān)注，希望促進(jìn)高端餐飲業(yè)健康、可持續(xù)地發(fā)展。

本次上榜的臻味典范品牌，在消費(fèi)口碑、榮譽(yù)背書這兩個(gè)維度表現(xiàn)均較好。口味、環(huán)境、服務(wù)等方面的評(píng)分非常高，并且多為米其林等各項(xiàng)權(quán)威獎(jiǎng)項(xiàng)加身的卓越品牌。

整體來(lái)看，本年度上榜品牌的人均消費(fèi)價(jià)位都在300元以上，屬于高端餐飲的范疇；規(guī)模化程度上，上榜品牌的門店數(shù)均在3~20家之間。可見(jiàn)這些品牌不追求門店規(guī)模，更重視菜品的口味和門店的體驗(yàn)，通常口碑較好，較適合對(duì)于就餐有較高要求的消費(fèi)者。

其中，人均消費(fèi)在2000元以上的品牌有1個(gè)，人均消費(fèi)價(jià)位在700元以上的品牌有9個(gè)，人均消費(fèi)在300~700元之間的品牌有11個(gè)。

可見(jiàn)，高端品牌在人均消費(fèi)價(jià)位上有著一定程度的分化，可以為消費(fèi)者提供較為多元的選擇。

一線城市勢(shì)頭強(qiáng)勁

北京上榜品牌領(lǐng)跑全國(guó)

從餐飲品牌的發(fā)源地看，本次評(píng)選出的臻味典范品牌，有14個(gè)品牌發(fā)源于一線城市，占比超過(guò)半數(shù)。一線城市包容多元，孕育出了一批各具特色的高端餐飲品牌，滿足食客對(duì)于高水平餐飲體驗(yàn)的需求，引領(lǐng)著我國(guó)的餐飲消費(fèi)風(fēng)向。

新一線城市則有4個(gè)品牌上榜，新一線城市近年來(lái)發(fā)展勢(shì)頭猛增，消費(fèi)水平亦隨之提升，繁盛的市場(chǎng)活力催生出創(chuàng)意十足的高端餐飲。

具體至城市，本次評(píng)選出的20個(gè)臻味典范品牌的發(fā)源地來(lái)自8個(gè)城市，分別是北京、上海、廣州、香港、成都、蘇州、南京和臺(tái)州。其中，北京有7個(gè)品牌上榜，遙遙領(lǐng)先其他城市，其次是上海，有5個(gè)品牌上榜。廣州和成都均分別有2個(gè)品牌上榜。

北京作為六朝古都，有著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的文化歷史，更是一座活力之城、創(chuàng)新之城，來(lái)自四面八方的飲食文化在此交融，當(dāng)?shù)氐母叨瞬惋嬕蚨鎮(zhèn)湄S富多彩、內(nèi)涵厚重的特色。比如上榜的大董開(kāi)創(chuàng)出了中國(guó)意境菜，巧妙地運(yùn)用了我國(guó)傳統(tǒng)的文化藝術(shù)，結(jié)合國(guó)畫、盆景、文學(xué)、陶瓷的技法，對(duì)中餐的制作和呈現(xiàn)方式進(jìn)行了創(chuàng)新。

另一上榜品牌厲家菜則以宮廷級(jí)御膳聞名，繼承了清朝御膳房的烹調(diào)技藝，以細(xì)膩的做工、精湛的選料而聞名。

上海作為國(guó)際化的大都市，中西文化相互輝映，傳統(tǒng)與現(xiàn)代并蓄，當(dāng)?shù)氐母叨瞬惋嬘兄_(kāi)放、創(chuàng)新、包容的魅力。

比如發(fā)源于上海的上榜品牌甬府主推寧波菜，不僅以傳統(tǒng)工藝和新鮮原料做出地道的寧波菜，還在理解傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，以現(xiàn)代料理的方法呈現(xiàn)帶有寧波風(fēng)味元素的菜肴，引領(lǐng)傳統(tǒng)的地方風(fēng)味走向更大的舞臺(tái)。

中式正餐占比最高

粵菜、北京菜強(qiáng)勢(shì)領(lǐng)跑

從品類來(lái)看，中式正餐上榜品牌占據(jù)了18個(gè)席位，火鍋和特色品類則分別各占據(jù)1個(gè)席位。

具體來(lái)看，本次上榜的中式正餐分別來(lái)自于10個(gè)菜系，粵菜占據(jù)了5個(gè)席位，北京菜占據(jù)了4個(gè)席位，處于領(lǐng)跑的位置，近年來(lái)持續(xù)出圈的川菜也占據(jù)了2個(gè)席位。此外，本幫菜、潮州菜、福建菜等共計(jì)7個(gè)地方菜系也各占了1個(gè)席位，可見(jiàn)我國(guó)高端餐飲多點(diǎn)開(kāi)花，各具地方風(fēng)味和文化傳承。

粵菜的上榜品牌有利苑酒家、晶采軒、御寶軒、好酒好蔡、菁禧薈，這些品牌都以精細(xì)的食材、獨(dú)到的做法、巧妙的搭配、考究的室內(nèi)設(shè)計(jì)持續(xù)推進(jìn)粵菜精致化的進(jìn)程。

比如利苑酒家是全國(guó)口碑?dāng)?shù)一數(shù)二的老牌粵菜品牌，以高水準(zhǔn)且穩(wěn)定的出品而聞名，目前已發(fā)展為譽(yù)滿亞洲的餐飲集團(tuán)。好酒好蔡主打潮州菜，所有菜式由主理人蔡昊研發(fā)，根據(jù)時(shí)令推出不同的菜式，并講究餐酒的搭配平衡，得到了許多食客的稱贊。

北京菜的上榜品牌有晟永興、大董、厲家菜、拾久，上述品牌多有著多年的歷史沉淀和深厚的文化底蘊(yùn)，并在發(fā)展的過(guò)程中持續(xù)成長(zhǎng)，并吸納現(xiàn)代技藝。

川菜的上榜品牌則有柴門薈、許家菜，上述品牌以各自的理念帶出不同風(fēng)格的川菜，展現(xiàn)出川菜文化的多樣性。

比如，許家菜以“不時(shí)不食，至臻真味，家的味道，精致川菜”為經(jīng)營(yíng)理念，把二十四種川式味型融合于一桌宴席中，自成一派。柴門薈奉行“產(chǎn)品主義”，堅(jiān)持實(shí)地走訪，深入至各個(gè)角落探尋地域食材，提煉食材的本真，探討川味的多樣性，擁有較好的口碑。

千店千面推崇個(gè)性化

承載多樣餐飲消費(fèi)體驗(yàn)

不同于做大規(guī)模的大型連鎖化品牌，追求標(biāo)準(zhǔn)化，臻味典范品牌則更重視個(gè)性化和定制化，千店千面，每一家店均有自己的獨(dú)立特色。他們或強(qiáng)調(diào)大廚的個(gè)人風(fēng)范，譬如好酒好蔡的主理人蔡昊在美食圈較受認(rèn)可，很多慕名而去的食客均是沖著主理人的口碑而去。

一些品牌主打民間味道，把尚未被大眾廣泛認(rèn)知的家鄉(xiāng)菜、民間菜挖掘出來(lái)，并提升食材、口味的品質(zhì)，以記憶點(diǎn)深刻的菜品獲得市場(chǎng)認(rèn)可。其中就以新榮記、魯采最為典型。

新榮記注重挖掘民間菜和民間特色食材，并在此基礎(chǔ)上加以恰到好處的改良，其主理人張勇用了27年的時(shí)間把小眾的臺(tái)州菜帶到了全國(guó)；魯采則是本次上榜的唯一一個(gè)魯菜品牌，其以魯菜為基礎(chǔ)廣泛吸納了各地地方菜的優(yōu)點(diǎn)，注重地方特色和文化，將地道雅致的新魯菜帶給食客。

上榜品牌或凸顯食材的本味和新鮮，講究不時(shí)不食，應(yīng)時(shí)令按季節(jié)為食客提供特色菜品，更有甚者深入至供應(yīng)鏈上游，精準(zhǔn)把握食材生產(chǎn)的全過(guò)程，御寶軒、成隆行蟹王府、官也街澳門火鍋就是其中的代表。

官也街澳門火鍋?zhàn)鳛槲ㄒ簧习竦幕疱伷放疲谑巢摹咨鲜种v究，匯聚全球鮮活海鮮和頂級(jí)牛肉，在北京市場(chǎng)贏得了良好口碑。成隆行蟹王府主打蟹宴，于太湖設(shè)有大閘蟹養(yǎng)殖基地，以極高的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)大閘蟹進(jìn)行養(yǎng)殖、培育、加工，其還會(huì)因季節(jié)的不同提供多個(gè)不同種類的螃蟹。

環(huán)境、室內(nèi)設(shè)計(jì)亦是高端餐廳區(qū)別于普通餐廳的一個(gè)重要元素。部分品牌追求餐廳的獨(dú)特體驗(yàn)，在餐廳設(shè)計(jì)上獨(dú)具匠心，賦予餐飲獨(dú)特的美學(xué)，拾久、民國(guó)紅公館、滿滿海佛跳墻便是其中的佼佼者。

比如，拾久北京東三環(huán)中路店著重室內(nèi)空間和自然藝術(shù)的結(jié)合，以煙囪、漏光的屋頂把變化的自然光帶到室內(nèi)，使得食客的視覺(jué)感觀隨著晝夜的變化而變化，創(chuàng)造出耳目一新的就餐體驗(yàn)。

民國(guó)紅公館的其中一家店選址于南京的民國(guó)公館建筑，秉承建筑大師梁思成修舊如舊的理念，在不破環(huán)建筑原有結(jié)構(gòu)的前提下將近2000平的建筑還原成原汁原味的民國(guó)建筑，力求打造出一座“民國(guó)文化博物館”，給食客帶來(lái)時(shí)空穿梭般的就餐體驗(yàn)。

高端餐飲勇當(dāng)創(chuàng)新先鋒

個(gè)性化、定制化推動(dòng)餐飲現(xiàn)代化

從發(fā)展歷程來(lái)看，高端餐飲在我國(guó)有著數(shù)十年的發(fā)展歷史，期間一度因“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)而陷入發(fā)展低潮期，如今再度進(jìn)入上升期，而且消費(fèi)客群和消費(fèi)特性出現(xiàn)了很大的改變。

消費(fèi)客群上，高端餐飲面向的消費(fèi)人群趨向年輕化，重視體驗(yàn)式、個(gè)性化的餐飲消費(fèi)，對(duì)于新鮮事物有著較高的接受程度。相應(yīng)地，高端餐飲也作出了個(gè)性化、定制化的改變。部分高端品牌不設(shè)菜單，由主廚決定當(dāng)日提供的菜式，即消費(fèi)者將點(diǎn)餐的決定權(quán)全權(quán)交由主廚，主廚根據(jù)時(shí)令、對(duì)食材的理解挑選食材、選擇食材的處理方式。

這樣的模式能夠使主廚最大程度上傳遞出自身的餐飲理念，彰顯餐飲品牌的獨(dú)特性和稀缺性，因此備受消費(fèi)者歡迎。此外，也有部分高端品牌根據(jù)消費(fèi)者的喜好和要求推出定制化服務(wù)，精心編排菜單，或提供私廚服務(wù)，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

高端餐飲作為我國(guó)餐飲行業(yè)的重要組成部分，曾是我國(guó)餐飲現(xiàn)代化的風(fēng)向標(biāo)。比如大董意境菜的出現(xiàn)，就以簡(jiǎn)約、注重留白的擺盤風(fēng)格改變了過(guò)往中餐繁復(fù)、莊重的擺盤風(fēng)格，有機(jī)融合了西式分子料理和東方美學(xué)意識(shí)。

這種風(fēng)格至今在影響著我國(guó)的餐飲行業(yè)，同時(shí)體現(xiàn)了我國(guó)餐飲業(yè)如何與時(shí)俱進(jìn)地面對(duì)現(xiàn)代化浪潮。高端餐飲作為餐飲創(chuàng)新變革的先鋒，有望憑著前沿的技藝和洞見(jiàn)再度為我國(guó)餐飲帶來(lái)新氣象。

結(jié)語(yǔ)

本年度，“中國(guó)紅鷹獎(jiǎng)”首次推出了“餐飲臻味典范品牌”獎(jiǎng)項(xiàng)，上榜品牌均有著獨(dú)到之處，給各位餐飲人、餐飲消費(fèi)者帶來(lái)了一場(chǎng)美妙絕倫的臻味美食之旅。

同時(shí)，這也意味著我國(guó)的高端餐飲表現(xiàn)出較強(qiáng)的發(fā)展活力，品質(zhì)、豐富度、規(guī)模不斷得到提升。

未來(lái)，我們將持續(xù)關(guān)注我國(guó)高端餐飲業(yè)，期待更多的高端餐飲品牌突圍而出，為市場(chǎng)帶來(lái)新氣象！