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這種牛肉比普通牛肉貴一倍，很多餐廳廚師卻搶著買！

紅廚編輯部 · 2022-12-14 18:54:31 來源：紅廚網(wǎng) 3661

牛肉是我們?nèi)粘Ｅ腼冎谐Ｓ玫氖巢闹唬怯幸环N牛，喝的是礦泉水，吃的是中草藥，還住在風(fēng)景區(qū)，什么牛那么牛？

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

牛肉這么好吃的東西，對于“民以食為天”的中國人來說，自然是無法阻擋的誘惑。

但在多數(shù)人的認(rèn)知里，我們常吃的牛肉大多以黃牛肉或者一些進(jìn)口的牛肉為主，而來自雪域高原的珍稀食材——牦牛肉，似乎一直不是中國餐桌上的主流，這是為什么呢？

雪域之舟，高原之寶

牦牛主要分布在我國的喜馬拉雅山脈和青藏高原地區(qū)，雖然新疆、廣西也有，但相對于青藏高原地區(qū)，產(chǎn)量較小。

目前，全世界現(xiàn)有牦牛近1600萬頭，其中中國有1500余萬頭，是世界上擁有牦牛數(shù)量和品種類群最多的國家，且大多集中在青藏高原地區(qū)。

生活在雪域高原的牦牛，可以承受零下20度的寒冷氣溫，所以它們的毛發(fā)比一般的牛更厚更長，體型也更壯碩，非常好辨認(rèn)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

目前，生活在青藏高原的牦牛有兩種，一種是人們馴化過的家牦牛，另一種則是純野生的野牦牛。兩者在體型上有著巨大的差別，一般被馴養(yǎng)的家牦牛雄性重約 500公斤，雌性則為300公斤，但野生雄性牦牛的體重可達(dá) 900公斤，幾乎是馴養(yǎng)牦牛的1倍！

據(jù)相關(guān)記載，近幾十年由于人類活動(dòng)范圍的擴(kuò)大，野牦牛的分布范圍正在逐漸縮小，野牦牛的數(shù)量也正在減少。目前中國現(xiàn)存的野生牦牛大約只有3-5萬只，已經(jīng)成為了國家瀕危動(dòng)物和國家一級保護(hù)動(dòng)物，所以我們吃到的牦牛肉基本都是家牦牛。

因?yàn)榧谊笈４蠖嚅L年生活在海拔3000 米以上的高寒、無污染地帶，呼吸的都是純凈的空氣，所以牧民們常調(diào)侃道：牦牛呼吸的是這里清新的空氣，喝的是正宗地道的礦泉水，吃的是冬蟲夏草，所以它拉出來的粑粑都是六味地黃丸……

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

雖然這只是一種調(diào)侃，但牦牛對于牧民來說不僅僅是一種可以吃的食材，還是一種不可或缺的存在。

在青藏高原地區(qū)牧民們親切地將其稱呼為“諾爾”，寓意“財(cái)富”“寶貝”的意思，因?yàn)殛笈Ｈ硎菍殹?/p>

牦牛不僅可以牧民們提供牛奶，它的皮還可以制作精美的服飾，牛糞還可以當(dāng)作燃料，其內(nèi)臟、骨、血等可加工成許多藥品、裝飾品、飼料和工業(yè)用料，平時(shí)還可以作為交通工具和生存工具使用。在青藏高原居住的居民基本離不開牦牛，稱其為“財(cái)富”“寶貝”真的再恰當(dāng)不過了。

雖然在大部分人眼中，牦牛好像長得都差不多，但其實(shí)牦牛不同地區(qū)的品種是不同的。

目前，我國已知的牦牛品種有木里牦牛、天祝白牦牛、中甸牦、大通牦牛、娘亞牦牛等。木里牦牛主要分布于四川省涼山彝族自治州木里藏族自治縣；天祝白牦牛的產(chǎn)區(qū)則為甘肅省天祝藏族自治縣。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

中甸牦牛又被稱香格里拉牦牛，主要分布于云南省香格里拉縣中北部地區(qū)大中甸、小中甸等地；大通牦牛則主要分布在青海省大通種牛場。

據(jù)悉，目前一些牦牛品種已經(jīng)開始被引入到四川的都江堰、廣漢以及山東等低海拔地區(qū)飼養(yǎng)，但也只是極少數(shù)，尚處于實(shí)驗(yàn)階段，未來能否實(shí)現(xiàn)大面積的養(yǎng)殖，還需交給時(shí)間去驗(yàn)證。

雖然牦牛對我們來說并不是陌生的物種，但牦牛肉在中國人的餐桌卻不像黃牛肉一樣常見，即使有價(jià)格也不菲。這是為什么呢？

價(jià)格比普通牛肉貴一倍

還不一定買得到

據(jù)2022年3月惠農(nóng)網(wǎng)牛肉行情走勢圖顯示，黃牛牛肉的價(jià)格一斤27-38元，而牦牛牛肉的價(jià)格則賣到1斤40-60元，比普通的黃牛肉整整貴出了1倍。那牦牛肉為什么這么貴呢？

首先，這與其生長的環(huán)境有著密不可分的關(guān)系。

上文我們提到牦牛特別能適應(yīng)高寒的氣候，可以說天生自帶高寒動(dòng)物的基因，它們?yōu)榱诉m應(yīng)高寒的氣候，已經(jīng)進(jìn)行了數(shù)萬年的進(jìn)化，比如那一身長長的牛毛，就是為御寒而用。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

這樣的基因也決定了它們在低海拔地區(qū)（除非該低海拔牧場在人工的干預(yù)下有適合牦牛生存環(huán)境）難以生存，一旦溫度高于30度，它們就容易中暑脫水，所以低海拔地區(qū)難以養(yǎng)殖，即便是在動(dòng)物園我們也基本看不到牦牛的身影，這也就導(dǎo)致了“物以稀為貴”。

其次，牦牛的產(chǎn)仔量低，出欄時(shí)間更久，養(yǎng)殖成本高。

一般來說，一頭母牦牛一胎只能產(chǎn)仔1到2頭，很少有能超過兩頭的，而且母牦牛一般在1年多到3年之間才能有一胎，少數(shù)養(yǎng)殖技術(shù)好的牧場能達(dá)到1年1胎。而黃牛正常情況下，三年能生兩胎。加上牦牛的生存環(huán)境惡劣，牦牛的養(yǎng)活率也不高，這就導(dǎo)致了牦牛的產(chǎn)量相對較低。

而在高寒地區(qū)，植被比較稀缺，一年也就只有那么幾個(gè)月適合放牧的，這就決定了牦牛很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模化的飼養(yǎng)。據(jù)飼養(yǎng)牦牛的牧民介紹，一頭成年的牦牛每年需要15畝的牧草供應(yīng)，而青藏高原的優(yōu)質(zhì)牧場有限再養(yǎng)殖的牦牛數(shù)量自然也是有限的。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

不止如此，牦牛的生長周期與黃牛相比也更長。一般來說黃牛1-2年即可以出欄，但牦牛想要達(dá)到出欄標(biāo)準(zhǔn)通常需要3年之久。這是因?yàn)樵诟吆貐^(qū)，牧草并不是一年四季都會(huì)有，只有夏季的時(shí)候，牧草才會(huì)豐美起來，而其他大部分季節(jié)，牦牛必須靠夏天囤積的脂肪過冬，所以生長周期長也就不足為奇了。

第三，牦牛的運(yùn)輸成本相對更高。

牦牛屬于高寒地區(qū)的產(chǎn)物，它不像黃牛或者水牛，全國各地都可以見到。一般人們想要吃到新鮮的牦牛肉，只能通過冷鏈運(yùn)輸。冷鏈與一般的快遞不同，需要大量的耗材，包括但不限于：泡沫盒、冰袋、錫紙保溫袋、外包裝盒等，而且還有時(shí)效性，再加上如果是從西藏運(yùn)往全國各地，距離遠(yuǎn)，運(yùn)輸成本更高了。

產(chǎn)量低、出欄時(shí)間久、運(yùn)輸成本高等因素，導(dǎo)致了牦牛肉價(jià)格居高不下的情況。但也因?yàn)槠洚a(chǎn)量稀缺，導(dǎo)致很多人都沒法購買到真正的牦牛肉。一些不良商販會(huì)用黃牛肉、豬肉、鴨肉等價(jià)格低廉的肉類冒充牦牛肉。

那如何才能避免買到假的牦牛肉呢？

首先是外觀，一般牦牛肉的切斷面沒有明顯的顆粒感，而馬肉、黃牛肉卻有。另外，牦牛肉的脂肪含量相對馬肉、黃牛肉要高很多。