一家餐廳干不干凈，后廚起了關鍵作用。為了保證餐廳食品的安全衛(wèi)生，后廚都會有嚴格的管理制度。其中，廚房衛(wèi)生操作便是保證食品安全衛(wèi)生的重要一環(huán)。下面，就和紅廚網了解一下吧。

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題圖：攝圖網

后廚的管理制度因為廚師長的管理習慣或者每家餐廳的調性不同而有所差別，但是總體的規(guī)則制度都是為了保證后廚運作的正常和保證后廚的安全衛(wèi)生。下面是某酒店后廚的衛(wèi)生操作手冊，看看你能不能做到。

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一、調味料柜

調味柜一般用來存放調料和一些罐頭，但是因為調料眾多往往在一些衛(wèi)生細節(jié)上會被忽視。因此，針對調味料柜，廚師應該做到以下幾點：

(1) 定時清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，是否膨脹，發(fā)現(xiàn)有問題的應及時標示并隔離。最好設置兩個區(qū)域一個是近期的，另一個是快到日期的，便于區(qū)分。

(2) 用濕布擦洗柜內，如有污物即用清洗劑擦凈。

(3) 罐頭和固體調料應該分別放入，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調料(如鹽、味精、胡椒等)要放在不銹鋼盤中并檢查是否變質、生蟲。

標準：碼放整齊，無雜物，清潔。

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二、配菜柜

配菜柜的衛(wèi)生操作標準具體如下：

(1) 及時清除配菜臺處的一切雜物。

(2) 用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

(3) 保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐要經常倒換并刷干凈，然后用清水沖凈。

(4) 原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置入冰箱保存。

標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺無油垢、無血跡、無水跡，無私人用品。

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三、鍋

廚師每天用的鍋，在使用后需要做好清洗，以便第二天上班的時候使用。

(1) 將鍋用大火燒至能見紅。

(2) 放入清水池中用涼水沖。

(3) 用專用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒灰。

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四、灶臺

每天下班前，廚師也需要對灶臺進行清理。

(1) 關掉所有的火。

(2) 在灶臺面噴洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

(3) 用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并清理干凈，最后用油擦干。

標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。

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五、漏水槽

漏水槽是很容易被忽視的地方，廚師每天下班后需要重點清理。

(1) 用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。

(2 倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。

標準：無雜物、無油垢、水流通暢。

六、不銹鋼器具

不銹鋼器具清潔不到位容易生銹長垢，因此廚師每天使用后需要：

(1) 將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。

(2) 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

標準：器具光亮，無油垢、水跡。

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七、調料架

調料架的清潔一樣不容忽視，因為廚師在使用的時候會因為忙碌拿亂或者弄撒，因此每天都需要整理。

(1) 將調料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

(2) 把調料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調料用細籮去掉雜質，倒入洗凈并擦干的料罐。

(3) 移回原處，放整齊。

標準：固態(tài)調料放在液態(tài)調料后面，操作臺干凈無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。

八、化凍池

這個直接關系到食材的衛(wèi)生問題，因此一定要重點清潔。

(1) 檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。

(2) 用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。

(3) 用清水沖凈，干布擦干。

標準：干凈，光亮，無油、雜物；水產、禽、畜肉類分池化凍。

九、冰箱

定期清理冰箱，排查里面的原料，避免冰箱食材腐爛變質，出現(xiàn)異味。清理的時候有以下注意事項：

(1) 開冰箱門，將目前的剩余原料取出。

(2) 需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

(3) 用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及零件。

(4) 用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

(5) 擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。

(6) 將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次放好，不要堆放。

(7) 冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

標準：內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，干凈無異味；冰箱內無罐頭制品和私人物品。

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十、剩油

后廚每天會有部分剩油，為了保證干凈衛(wèi)生也需要按規(guī)定存放清理。

(1)觀察剩余的油是否變質。

(2)將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入油瓶里。

(3)油瓶用洗滌劑洗凈后，用布擦干。

標準：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。

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十一、不銹鋼臺

不銹鋼臺清潔比較容易，但是如果清潔不到位也很容易發(fā)現(xiàn)問題，具體的清潔步驟如下：

(1) 用濕布沾洗滌劑擦洗。

(2) 用清水反復擦洗上面各部位的塵土。

(3) 桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

標準：無水跡、污物、油污，光亮不粘手。

十二、滅蠅燈

后廚一般會有滅蠅燈或者滅蚊燈之類的，使用后難免會出現(xiàn)一些昆蟲殘留，因此廚師需要及時清理。清理的時候需要做到以下步驟：

(1) 關掉電源。

(2) 用干布撣去燈網內的塵土。

(3) 用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。

標準：燈網內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。

十三、墻壁

后廚的墻壁，因為經常會有油煙污染，還有切配的時候難免濺到污跡，因此也需要重點清潔。

(1) 用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁，注意濕布不要太濕。

(2) 細擦瓷磚的接縫?！?/p>

(3) 用濕布沾清水反復2～3次擦凈并擦干。

標準：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。

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十四、地面

后廚地板濕滑容易導致廚師摔傷滑倒，因此每天都需要進行清洗。

(1)用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

(2)用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。

標準：地面光亮，無油污，雜物，不滑，無水跡、煙頭。

十五、水池

水池也需要每天進行清理，具體的操作標準如下：

(1) 撿去里面雜物。

(2) 用洗滌劑水或去污粉刷洗。

(3) 用清水沖凈，外部用干布擦干。

標準：無油跡、無異味。

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十六、干貨儲存柜

干貨儲存柜在清理的時候需要做到以下幾點：

(1) 把柜內外用洗滌劑水擦拭干凈。

(2) 將干貨原料放整齊，有污物的去掉。

(3) 檢查干貨原料是否有蟲。

標準：無變質原料，干凈、整齊、清潔。

十七、炊具架

炊具使用后，也需要擺放整齊，以便盤點和第二天使用。

(1)將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。

(2)將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油瓶放在下層的原則進行擺放。

標準：擺放整齊干凈。

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十八、餐具

餐具直接接觸食物，因此需要額外注意。

(1) 每天將餐具放入水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗，去掉雜物和塵土。

(2) 用清水洗凈，瀝干凈放入洗碗機內高溫消毒至干爽。

(3) 放入餐具柜架。

標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水跡，放整齊。

十九、蒸箱

蒸箱使用后，清理流程如下：

(1) 關好蒸汽閥門。

(2) 取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

(3) 用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

(4) 清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。

標準：箱內干凈，無雜物、污跡，開關閥門使用有效，不漏氣。

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二十、雞蛋筐

(1) 生雞蛋洗凈，無雞糞。

(2) 塑料筐干凈。

(3) 托盤勤換無蛋湯。

標準：干凈。

二十一、油煙罩

油煙罩如果很久沒有清理容易油膩膩的，甚至會影響出品，因此需要定期清理。清理時：

(1) 先用濕布沾洗滌劑從上至下把油煙罩內壁擦洗干凈，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

(2) 用干凈的濕布反復擦到沒有油污。

(3) 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。

標準：煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油跡。

二十二、倉庫

(1) 將原料先取出放在一邊，用濕布將貨架擦干凈。

(2) 把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊放在貨架上。

(3) 檢查干貨原料無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。

(4)檢查味精、淀粉和面粉以及液體調料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內；松子等零散原料經檢查無變質后，集中在一起放在容器內保管。

標準：放整齊、干凈，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。

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二十三、刀

(1) 將刀磨亮、磨快后，用清水沖凈。

(2) 用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風。

標準：刀鋒利，刀面無銹跡。

二十四、不銹鋼柜子

(1) 取出柜內物品。

(2) 用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

(3) 把東西整理后依次放入柜內。

(4) 把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。

標準：柜內無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮、干凈。

各位廚師朋友，大家還有什么清潔小妙招？歡迎和我們分享。