擁有肯德基、必勝客的百勝中國(guó)近日發(fā)布的財(cái)報(bào)顯示，其2022年第三季度總收入為26.8億美元，同比增長(zhǎng)11%；經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為3.2億美元，同比增加86%。

該公司認(rèn)為，業(yè)績(jī)提升與公司抓住日益增長(zhǎng)的外賣和外帶需求有關(guān)。三季度百勝中國(guó)的外賣業(yè)務(wù)量同比增長(zhǎng)19%，占銷售收入的38%，數(shù)字訂單（包括外賣訂單、手機(jī)下單及自助點(diǎn)餐機(jī)點(diǎn)單）約占肯德基和必勝客餐廳收入的91%。其中，外賣收入約占肯德基和必勝客公司餐廳收入的38%，同比增長(zhǎng)約4個(gè)百分點(diǎn)。

百勝中國(guó)的財(cái)報(bào)，是中國(guó)餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的縮影。近幾年來(lái)，快餐品牌和過(guò)去專注線下主場(chǎng)的正餐品牌，都通過(guò)外賣這一“新主場(chǎng)”獲得了新的增量。

快餐正餐齊擁外賣

餐飲業(yè)一方面不斷涌現(xiàn)出線上線下聯(lián)動(dòng)的快餐品牌，同時(shí)一些過(guò)去專注線下經(jīng)營(yíng)的正餐，近幾年也越發(fā)注重線上經(jīng)營(yíng)。

與肯德基類似，基于外賣平臺(tái)的數(shù)字化、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，也為大鴨梨帶來(lái)了明顯受益。目前，其線上訂單占比30%左右，有效對(duì)沖了線下堂食流量減少。

創(chuàng)立于1997年的大鴨梨是傳統(tǒng)北京正餐品牌，至今已經(jīng)有70多家社區(qū)堂食大店。2018年，大鴨梨開始注重線上市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)，通過(guò)把線上線下兩個(gè)市場(chǎng)的人群細(xì)分、需求細(xì)分，提供產(chǎn)品不同、品質(zhì)相同的外賣到家服務(wù)，既滿足兩個(gè)市場(chǎng)的人群需求，又能實(shí)現(xiàn)線上線下相互拉動(dòng)。

除了西餐全國(guó)連鎖和正餐連鎖品牌外，一些地方小吃品類，也因外賣增長(zhǎng)而獲得了新的發(fā)展機(jī)會(huì)。在江西，萬(wàn)方圓拌粉瓦罐湯一年內(nèi)門店翻番，老金記粉面館逆勢(shì)開出16家門店……來(lái)自江西省商務(wù)廳的數(shù)據(jù)顯示，近一年，江西省新增米粉銷售門店5000余家，越來(lái)越多的米粉餐飲連鎖品牌進(jìn)軍省外一二線城市，連鎖門店超1000家。這背后，是江西米粉通過(guò)美團(tuán)等線上平臺(tái)，發(fā)力外賣等線上渠道。通過(guò)拓展消費(fèi)新場(chǎng)景、為用戶帶來(lái)新體驗(yàn)，這些品牌實(shí)現(xiàn)了從區(qū)域性品牌向全國(guó)性品牌的跨越。

“數(shù)字化幫助江西米粉守住當(dāng)下，更是其進(jìn)一步發(fā)展的核心關(guān)鍵。” 江西省贛菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)鄧丹分析認(rèn)為，米粉操作簡(jiǎn)單、出品快，價(jià)格實(shí)惠，屬于剛需品類。同時(shí)，它既可堂食，又適合外賣，加上這兩年政策的大力扶持，江西米粉發(fā)展前景看好。

外賣人力成本相對(duì)低

從趨勢(shì)上看，餐飲商家的外賣規(guī)模越來(lái)越大，成為非常重要的交易場(chǎng)，而不單單是堂食的補(bǔ)充。

財(cái)報(bào)顯示，百勝中國(guó)第三季度數(shù)字訂單（包括外賣訂單、手機(jī)下單及自助點(diǎn)餐機(jī)點(diǎn)單）約占肯德基和必勝客餐廳收入的91%。

外賣也為企業(yè)貢獻(xiàn)了利潤(rùn)率。不僅是百勝中國(guó)，據(jù)早前老娘舅招股書披露的數(shù)據(jù)，2019年至2021年，老娘舅的外賣持續(xù)實(shí)現(xiàn)盈利（堂食2020年和2021年為虧損）；財(cái)報(bào)也顯示，老鄉(xiāng)雞和鄉(xiāng)村基的外賣利潤(rùn)率高于堂食利潤(rùn)率。

關(guān)于外賣和堂食的經(jīng)營(yíng)差別，香頌資本董事沈萌的分析，對(duì)比外賣，堂食需要承擔(dān)店租、翻臺(tái)、結(jié)賬等固定運(yùn)營(yíng)成本，且往往點(diǎn)餐金額更少，而外賣的人力成本或許比堂食的人力成本更低，所以外賣有更大的收益空間。

實(shí)際上，外賣業(yè)務(wù)也有額外的支出產(chǎn)生，即外賣服務(wù)費(fèi)，具體包括平臺(tái)傭金、騎手配送費(fèi)等。老娘舅招股書披露的外賣成本構(gòu)成顯示，平臺(tái)外賣傭金率維持在5%以下（和美團(tuán)披露吻合，傭金率在4%～8%區(qū)間）。老鄉(xiāng)雞和鄉(xiāng)村基財(cái)報(bào)也顯示，其外賣渠道整體的費(fèi)用率，比門店租金成本率更低。

疫情給餐飲行業(yè)線下擴(kuò)張按下了“減速鍵”，同時(shí)為積極擁抱數(shù)字化轉(zhuǎn)型的餐飲企業(yè)按下了“加速鍵”。 美團(tuán)新餐飲研究院院長(zhǎng)白秀峰認(rèn)為，在線上化進(jìn)程不斷加速的背景下，餐飲行業(yè)已進(jìn)入堂食外賣并重的“雙主場(chǎng)”時(shí)代。