火鍋這個賽道從不缺新玩法、新流量，真正缺乏的是能在更廣闊的全國市場乃至全球市場產生持續影響力的重慶品牌。

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：周里希。

今年中秋佳節，消費市場呈現活力，多地餐飲消費也有回暖之勢。9月10日下午3點多，北京三里屯不少餐飲店外還有不少拿號等位的食客。

特意嘗鮮餐飲新店的市民絡繹不絕。珮姐老火鍋、添好運港式餐廳等幾家連鎖餐館，于中秋節前不久剛剛在北京開出首店，現在遇上小長假，顧客排號等位的現場異常火爆。

開業即火爆，有些人說，這些連鎖餐廳踩上了假日消費的風口。對！但也不全對！在當下疫情仍舊多點頻發的復雜環境下，在三里屯等熱門商圈開店對于絕大部分餐飲企業而言，挑戰不小。

以珮姐老火鍋等為代表的連鎖品牌卻能夠在北京、廣州、深圳和杭州四地密集開出5家店，持續向著熱門商圈挺進，這一擴張策略的背后，有著怎樣的考量？火鍋連鎖品牌的經營策略是否發生了變革？值得探究！

翻臺率達8.32

這個火鍋品牌自帶流量體質

8月27日，珮姐廣州潮流天地店、深圳龍華店正式開業；9月9日，珮姐三里屯店和合生匯店雙店正式落戶北京。據悉，珮姐北京合生匯店試營業第一天，在沒做任何推廣的情況下，店門口便排起了長隊，現場排隊人約100人左右。

而在正式營業后的第一個中秋節假期，據珮姐老火鍋創始人顏冬生透露，三里屯和合生匯新店翻臺率高達6.7和7.76，門店最高峰時段等位已經排到了四五百號。

但這都還只是珮姐火爆的冰山一角。紅餐網注意到，此前珮姐在重慶、上海、杭州等多地的新店開業，都引發了消費者排隊的熱潮。像2019年珮姐老火鍋進軍上海，從試營業當天就開始排隊，現在在上海已擁有四家門店，排隊依然是常態；2020年，其來到深圳，更是創下了半年連開3家，家家火爆的佳績。

珮姐杭州店亦不例外，今年5月，其杭州新店開業。該店在試營業期間就已大排長龍，正式開業當天更收獲了排隊2000桌的佳績，門店翻臺率達到8.32。

在抖音、小紅書等網絡社交平臺上，不乏有一系列關于珮姐的探店攻略、消費者的視頻和筆記等，單視頻點贊數達到36萬。魚子醬般的紅油鍋底、屠場鮮毛肚和秘制麻辣牛肉等一張張產品實拍圖，在網絡上不脛而走。在日前發布的《2022中國餐飲品類十大品牌》中，珮姐老火鍋也登上了全國十大火鍋品牌。

業界一直有這樣的一個說法：不好的用餐服務感受會讓1個客戶轉述給身邊的其他人，在經由身邊的人傳下去，最終可能會影響到10個人對該品牌的印象。

而顧客真正愿意自發評價、轉發好的用餐體驗背后實則是產品、服務的獨特或極致體驗。珮姐多地的店面都自帶流量，且引發消費者的自發傳播，則印證著這一鐵律。

堅持“重慶的辣”

珮姐憑何能討得消費者歡心？

今年以來，火鍋新老品牌的混戰愈演愈烈。與其他品類相比，火鍋品類受眾廣泛，且成癮性強，有著諸多優勢，也吸引著無數餐飲品牌的入局和鏖戰。

賽道競爭激烈、行業內卷、同質化嚴重，成為火鍋品類不爭的事實。尤其是隨著品類發展，后端產業鏈的逐步完善，火鍋行業入局門檻進一步降低，同質化競爭愈加嚴重。在仍舊復雜、不確定的環境下，火鍋品牌間的相互競爭進入存量競爭時代。

如何擺脫同質化的桎梏？有品牌選擇擴展產品線，增加甜品、茶飲等品類；有品牌在不斷推新菜；還有的則在營銷上下功夫，在各種營銷推廣平臺上投重金。珮姐卻走了一條特立獨行的道路：堅持做專注品質與地道的重慶火鍋直營品牌。

在鍋底上，珮姐老火鍋恪守重慶火鍋本味，堅持百年家傳工藝，用純天然零添加原料、240小時自然發酵、9小時燜煨的技藝，保證了重慶老火鍋口感。該鍋底獲得了權威機構沙利文認證的“魚子醬般紅油鍋底首創者”，它的調料傳統技藝也成為渝中區非物質文化遺產。珮姐強調，即使走出重慶，也堅持不減一分辣度。

事實上，對于大部分消費者而言，雖然知道重慶火鍋好，但深挖下去卻并不知重慶火鍋到底好在哪里；雖明白重慶火鍋辣，卻不能描述這一層層辣味妙在何處。而品牌方為了讓消費者真切感受重慶火鍋的獨特，也做出一番努力。

在菜品上，珮姐老火鍋歸納出其專有的“三絕、五寶、九鮮”的菜品體系。如消費者之間口口相傳的屠場鮮毛肚正是三絕之一，該毛肚的選材上選用每日鮮送的新鮮毛肚，與紅油浸潤，是顧客吃得到的脆嫩化渣。從重慶到外地，它憑借強大的供應鏈體系保證食材供應的新鮮和特色。

另外，珮姐老火鍋每開新店，都會針對當地飲食特色推出特色單品。為了服務于北方消費群體，其推出多款羊肉單品；在上海市場，則會重點推牛蛙這類菜品。

在用戶消費場景上，門店同樣做了相應升級，使品牌形象帶有著濃厚的重慶風味。店內的裝飾運用色調天然的大地色系貫穿餐廳空間，其中天然深色石材桌面、橡木實木坐椅，呼應了食材新鮮、自然發酵的品牌理念和“重慶的辣”特色。

紅餐網實地調查后還發現，不只局限于菜品、鍋底、店內裝飾，在門店的實際經營中，珮姐無處不踐行著“重慶的辣”經營理念。例如在門店標識上，“珮姐老火鍋”店招與品牌理念“重慶的辣”豎立于玻璃幕墻之外，書寫著品牌的重慶傳承。

而珮姐得這一系列做法也頗有成效。無論是在本地生活平臺還是社交軟件上，從用戶們的評論和留言里不難看出，不少顧客對于其“地道重慶火鍋”的印象根深蒂固。大量忠實消費者以及許多食客都對珮姐老火鍋的“辣”留有深刻印象。

從重慶走向全國

重慶火鍋品牌能否產生更多可能性？

過去，一些區域火鍋品牌為了拔高品牌勢能，積極進軍一線、新一線城市。但疫情后，很多品牌明顯變得謹慎了。畢竟疫情形勢不穩定的2022年上半年，經濟持續低位，人們的消費方式和水平都產生了相應的改變，餐飲行業受到影響，企業普遍承壓。

但在此背景下，顏冬生仍然堅定珮姐發展的方向及節奏。珮姐的定位是專注品質和地道的重慶火鍋直營品牌，其直面消費者，了解消費者的需求特點，并基于消費需求出發，把真正的“重慶的辣”帶出去，穩扎穩打實現規模擴張。

據悉，今年年初，珮姐在獲得億元A輪融資后就表示，該輪融資將用于珮姐老火鍋線下門店的拓展、產品研發、品牌建設與人才團隊的擴充。據品牌官方信息顯示，未來品牌仍將繼續堅守全國直營戰略。

其創始人顏冬生曾對外透露，珮姐老火鍋的策略就是“堅守重慶的辣，創新重慶的辣，分享重慶的辣”。圍繞“重慶的辣”這一今年升級的品牌策略，珮姐在產品、服務體驗、消費場景重構等諸多方面也不斷賦能創新，致力于為消費者帶來有性格、趣味又專業的重慶火鍋體驗。

從重慶走向全國，就珮姐目前已取得市場成績及擴張影響來看，未來重慶火鍋品牌或許能夠釋放出更多潛力，創造更大可能性。亦如顏冬生所說，“火鍋這個賽道從不缺新玩法、新流量，真正缺乏的是能在更廣闊的全國市場乃至全球市場產生持續影響力的重慶品牌。”

注：本文配圖由珮姐老火鍋提供，紅餐網經授權使用。