只在盛夏采收三個月，每公斤高達(dá)600多元，還是有錢都可能買不到。這種稀有食材，到底有什么奇特之處？本期紅廚網(wǎng)食材檔案為你揭秘。

整編：陳婉富

編輯：王白石

題圖：紅廚網(wǎng)攝

新食材帶來新風(fēng)味，新風(fēng)味激發(fā)新創(chuàng)意。在菜品創(chuàng)新的道路上，全新的口感和味蕾體驗(yàn)是每位廚師樂此不疲的追求。

有這樣一種小眾的水果，就憑借著自己獨(dú)特的魅力，漂洋過海，遠(yuǎn)渡重洋進(jìn)入了中國廚師的視野，它就是指橙。

△紫紅色的指橙和青綠色的指橙，圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

“四不像”的森林魚子醬

橙子，我們吃得多，并且能隨口可以說出幾款好吃的橙子品種。但是長相似小茄子，氣味似柑橘，口感又酸似檸檬的橙子，你吃過嗎？

這種奇特的水果就是原產(chǎn)于澳大利亞東部和新幾內(nèi)亞東南部的指橙，因形像手指而得名。指橙外表粗糙，長相酷似手指，呈細(xì)長的橢圓形，果皮色彩斑斕，有的呈青綠色、有的呈紫紅色、粉紅色、金黃色。

指橙，外表雖然粗糙，但剝開外皮，里面的果肉卻是顆顆晶瑩剔透的半透明小球，形似魚子，加上其高昂的價(jià)格，一公斤100歐元（約600多元人民幣），因此也有森林中的魚子醬之美稱。

口感奇妙又妙用多多

除了奇特的外表，指橙獨(dú)特的口感也是其脫穎而出，吸引廚師們的主要原因。指橙的口感有豐富的層次感，既有檸檬的清香和酸爽，也有柑橘的細(xì)膩甜蜜，一顆顆果肉就像包裹著美味的小炸彈，在唇齒間炸裂，帶來濃郁而新奇的味蕾體驗(yàn)。

△指橙與檸檬、青檸的對比 圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

指橙本身富含檸檬酸和維生素C，其含量是檸檬的3倍，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。指橙還具有一定的藥用價(jià)值，對腸胃功能較弱的人有食療作用。將它切碎后與鹽一起煎煮，食后有助于解酒、止惡心。

除了直接食用外，其果實(shí)還可制成糖水汁，果肉也可以加工制成醬和醋。此外，指橙還可以用于制造伏特加酒和杜松子酒，用處頗多。

指橙入饌，名廚的“心頭愛”

雖然價(jià)格昂貴并且味道酸，但是并不妨礙指橙在廚藝界的地位。在指橙的原產(chǎn)地，早有名廚注意到它的獨(dú)特，并將它作為創(chuàng)新菜品的繆斯。

指橙偏酸，一般很少直接生吃，因此大多是將指橙的果實(shí)制作成糖水罐頭，或者是將果肉加工成醬、醋見。不過，指橙偏酸的口感，卻是伏特加酒和杜松子酒調(diào)味的“好手”，可以增加酒的獨(dú)特香味。此外，指橙還被添加在高檔西餐廳的海鮮料理、甜品美食中。

澳洲名廚Kellam Shannon James自2008年第一屆烹飪奧運(yùn)會上以其出色的廚藝和絕妙的創(chuàng)意為澳大利亞隊(duì)獲得了兩枚金牌而得以在廚師界嶄露頭角。

△圖片來源：云集將來《水果傳》

2015年初，Shannon接手了澳洲頂級餐廳Montrachet，延續(xù)和傳承了該餐廳制作高雅法式美食的傳統(tǒng)，并用新食材指橙進(jìn)行菜品創(chuàng)新，吸引了來自世界各地的食客慕名前來品嘗。

小小的指橙在他的創(chuàng)意下時(shí)而與樹莓一起點(diǎn)綴松餅，時(shí)而為三文魚去腥提鮮，從甜點(diǎn)到沙拉再到主菜，處處可見指橙的身影。

除了Shannon外，在地獄廚師Gordon Ramsay的餐廳中，指橙也被用來與生蠔、深海鱈魚等海鮮搭配，其特有的酸味可以更好地激發(fā)出海鮮的鮮甜滋味。

在沙拉或涼拌類菜品中加入指橙的做法在頂級餐廳并不少見，甚至生牛肉片與煙熏火腿搭配也十分完美。

指橙在中餐的應(yīng)用

作為吃貨大國，這樣獨(dú)特的指橙當(dāng)然不會被中國的大廚所忽視。事實(shí)上早有中國名廚將指橙融入了中餐料理。

比如北京烤鴨代言人、中國烹飪協(xié)會副會長大董（董振祥）的獨(dú)創(chuàng)菜品“指橙邂逅黑叉燒”就用到了指橙這一食材。

△圖片來源：公眾號大董餐飲

大提琴家朱亦兵在品嘗過這道菜品后曾如此評價(jià)：“吃指橙遇見黑叉燒，就是吃了一嘴的小鞭炮，嘣、嘣、嘣，完全忘卻了載體是肉，神奇而驚艷。”

指橙色彩繽紛，香味清新怡人，用于餐盤點(diǎn)綴既可提供絢麗的色彩，又有誘人的清香，可帶來視覺與嗅覺的雙重體驗(yàn)。而指橙口感與香味融合了檸檬與柑橘的特色，也可與中餐中較為油膩的肉類料理搭配，達(dá)到開胃解膩的效果。

除了肉類以外，指橙與檸檬相似的口感也可以達(dá)到去腥提鮮的效果，與三文魚、北極貝、鱈魚等食材也是絕妙的搭配。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

與傳統(tǒng)中式甜品相融合，如加入紅糖冰粉、四川涼糕、或各類糕點(diǎn)中，則可以增加口感的層次感，也可以調(diào)和甜品的甜度，增加清新的體驗(yàn)感。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

600元/公斤，指橙獨(dú)特的經(jīng)濟(jì)價(jià)值

指橙雖好，可澳大利亞遠(yuǎn)隔千里，國內(nèi)的大廚又該如何才能購買到這一新奇的食材呢？

其實(shí)，中國赴美考察團(tuán)早就于1977年從美國將指橙引入種植園中進(jìn)行栽培，雖然種植規(guī)模不大，但中國也有少數(shù)種植園培育有此等難得的美味。

不過，因?yàn)橹赋认矚g溫暖的氣候，不耐嚴(yán)寒，溫度低于10度對它的生長就有很大的影響。在國內(nèi)只有南方的廣東、海南和福建等地才適合種植。

經(jīng)過多年的培育推廣，指橙在許多食材采購平臺都能夠買到，線上購物平臺如淘寶也有售賣。

不過，物以稀為貴，種植條件高、國內(nèi)產(chǎn)量少，市場需求大，營養(yǎng)價(jià)值高，這些因素疊在一起，指橙的價(jià)格必然不會太便宜，也因此造就了其高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

紅廚網(wǎng)了解到，目前指橙的市場參考價(jià)約為30元/50g，約合人民幣600元一公斤。雖然價(jià)格昂貴，但指橙作為珍稀食材，對菜品創(chuàng)新、口味改良等方面都大有裨益。特別是夏季菜式，一些涼菜、甜品和海鮮菜式，非常適合。各位感興趣的大廚，不妨可以采購部分指橙，試著創(chuàng)造屬于你的獨(dú)特新菜品，驚艷食客的味蕾吧！

注意：指橙雖然對人體益處頗多，但過度食用會對肝臟造成傷害，引起發(fā)熱等癥狀，請大家注意適量食用哦。

對于這樣獨(dú)特的食材，各位大廚怎么看？歡迎留言互動。