一直以來(lái)，對(duì)于港廚的高工資、高效率、高要求、高敬業(yè)度，我們都十分有興趣獲知，他們是怎么做到的。而他們的廚房，跟我們的又有什么不同？那么今天，我們就來(lái)看看一些到過(guò)香港工作的同行們的見(jiàn)聞吧。

香港廚房 VS 大陸廚房

進(jìn)入香港廚房感觸頗多，敬業(yè)的廚師、極強(qiáng)的成本意識(shí)、先進(jìn)的管理理念、精湛的烹調(diào)技藝，讓這個(gè)中西文明匯集之地散發(fā)著獨(dú)特的味道，讓我們領(lǐng)略到了香港廚房與內(nèi)陸廚房之間的許多差異。

圖源：攝圖網(wǎng)

40歲廚師拼在一線，正常

香港肇順河鮮店的廚房里就三臺(tái)灶，三位師傅年齡都在40歲左右，但卻每餐負(fù)責(zé)炒出200個(gè)餐位的菜，不僅上菜速度快，而且出品質(zhì)量很穩(wěn)定。在港廚看來(lái)，40歲炒鍋很正常，60歲師傅不離灶也常見(jiàn)。

廚房工資差額小，人人有希望

香港廚師有行政總廚、主管級(jí)別、普通廚師和學(xué)徒之分，但每級(jí)之間的工資差額不算大，而內(nèi)陸的行政總廚和學(xué)徒之間的薪水有時(shí)候能差10倍。

香港普通酒樓的行政總廚工資在港幣17000-3萬(wàn)元，主管則約15000元，學(xué)徒約1萬(wàn)元，行政總廚和學(xué)徒之間差距多數(shù)連一倍都不到，微小的工資差別可以使員工抱有積極晉級(jí)的希望，調(diào)動(dòng)工作的積極性。

感恩+競(jìng)爭(zhēng)，讓港廚十分敬業(yè)

港廚的敬業(yè)精神，已經(jīng)成為了一種大氛圍，每個(gè)人都很自覺(jué)、勤奮，如果你在偷懶，就很容易被淘汰。

有人說(shuō)，是資本主義制度決定了這種氛圍，因?yàn)楦蹚N待遇好，就業(yè)壓力大，所以每個(gè)人都很珍惜這份工作。而且在制度面前，人人追求平等，你對(duì)老板承諾可以勝任這份工作，那么就要好好干，如果干不好，也請(qǐng)立馬走人。

所以無(wú)論如何，他們都會(huì)時(shí)刻微笑著工作，抱著感恩的心態(tài)工作。

真食材，烹出原滋味

來(lái)到香港，根本不用擔(dān)心食材有假貨問(wèn)題，市場(chǎng)上只有優(yōu)劣之分，絕無(wú)真假之分。但是在內(nèi)陸，買一包幾塊錢的淀粉都是假的，更不用說(shuō)燕窩、蟲草之類的了。

圖源：攝圖網(wǎng)

菜單不配圖，不設(shè)明檔

翻開(kāi)香港酒店里的菜單，密密麻麻全是字，沒(méi)有一張菜品圖片。即使有圖片，也都張貼在門口做宣傳，不像內(nèi)陸把菜單做成厚厚的一本精美相冊(cè)。

不難發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橄愀凼谴缤链缃鸬牡胤剑曰静辉O(shè)明檔（而在內(nèi)陸明檔則是非常流行的視覺(jué)點(diǎn)菜模式），食客可通過(guò)宣傳畫和服務(wù)員的引導(dǎo)進(jìn)行選擇。香港酒店善用活頁(yè)菜單，方便更換新菜品，降低印刷固定菜單的費(fèi)用。

主力廚師飯點(diǎn)上班

香港廚師普遍年齡大，但是絲毫不影響工作效率，這跟合理的作息安排有關(guān)。

比如太興茶餐廳，就將上班時(shí)間分成兩波：一波是九點(diǎn)上班，占大多數(shù)人，提前做準(zhǔn)備工作；另一波是飯點(diǎn)時(shí)間上班，只適用于主力員工，例如頭鍋（行政總廚）、二鍋、涼菜主管、砧板主管，他們可以十一點(diǎn)來(lái)，進(jìn)入廚房不需做準(zhǔn)備工作，直接就出菜。

這樣師傅有了充足的休息時(shí)間，就可以把力氣用在最關(guān)鍵的時(shí)刻。

一份炒飯賣280元，對(duì)待一根蔥也十分細(xì)心

我對(duì)香港米其林餐廳學(xué)習(xí)的回憶，是從一根蔥開(kāi)始的。

前幾年，我經(jīng)常去香港蘭桂坊的名人坊高級(jí)粵菜餐廳（米其林一星）學(xué)習(xí)。主廚鄭錦富（我私下叫他“富哥”） 從廚四十多年，他每天早上親自去菜市場(chǎng)買菜，只為買到當(dāng)天最好的食材。

回到店里，像洗菜殺魚切菜之類的雜活兒，富哥都是親力親為。

餐廳不大，只有6張桌子，幾乎每天爆滿，像成龍、甄子丹，蔡瀾、倪匡等很多名人， 都是他餐廳的常客。

富哥同時(shí)也做“私廚”，能請(qǐng)到富哥到家里操辦私人宴會(huì)，主人家是非常有面子的。

他的名氣，源于其四十年如一日的工匠精神。富哥對(duì)烹調(diào)的要求特別嚴(yán)苛，可以說(shuō)是達(dá)到了極致。

今天就跟大家說(shuō)說(shuō)，我們常見(jiàn)的蔥，在這家米其林餐廳是怎么料理的。

圖源：攝圖網(wǎng)

在一般的廚房里做事，只要快、準(zhǔn)，做好就行，但是在這家米其林餐廳的后廚卻不是這樣。

記得有一次，我在廚房里切蔥，我沒(méi)有像在一般廚房里那樣，一捆蔥拿來(lái)，一刀切去蔥須，而是一根蔥、一根蔥地切。其中有一根蔥，我不小心切多了一厘米左右蔥白后，隨手丟進(jìn)垃圾桶里。

富哥正在我旁邊洗豬肚，剛好瞥見(jiàn)。

他立馬從垃圾桶里撿出蔥白，直接問(wèn)我：泳嶠，你當(dāng)過(guò)農(nóng)民沒(méi)有？

我一下子蒙了，一段蔥白而已，用得著這樣較真嗎？

我說(shuō)我當(dāng)過(guò)。他說(shuō)作為農(nóng)民，你一定要知道珍惜食物，作為一名廚師，你知道嗎？蔥白是最好的地方……

那天， 我感覺(jué)自己很沒(méi)有面子——好多年沒(méi)有人這樣教育我了。

后來(lái)， 我認(rèn)真思考富哥對(duì)食材料理的嚴(yán)格要求，有了更多的觸動(dòng)，所以才有了這段記憶， 才有了這篇文章，分享給廚師同行們。

一根蔥，看起來(lái)不起眼，但其中蘊(yùn)含的道理是值得分享的。

接下來(lái)，富哥耐心地教我怎么料理蔥。先把蔥根切掉，再把蔥放在池子里，放滿水把蔥泡起來(lái)——時(shí)間大概是15分鐘。

然后，在水池里慢慢地把黃蔥葉清理掉，把水放掉重新注水，把蔥清洗干凈......如此來(lái)回三次，將蔥洗凈，放在一個(gè)可漏水的托盤上，下面則要有一個(gè)接水的托盤，讓蔥在托盤上把水晾干，蔥頭放置的方向還必須朝右邊……每一個(gè)環(huán)節(jié)都有規(guī)矩，必須按照他的方法做。

我問(wèn)為什么？富哥說(shuō)， 先學(xué)會(huì)做，做好了再說(shuō)創(chuàng)新，我都這樣做了四十年，沒(méi)有比這更好的方法了，如果有，你也得先懂我為什么這樣做。

把蔥晾干之后，接著才是切蔥。

一般的蔥要留部分蔥白；兩厘米長(zhǎng)的蔥白節(jié)是蘿卜燒牛腩的配料，到時(shí)候要放在煲底煎香；蔥的其它部分則切成蔥花，要一刀一刀地切；切完蔥之后，從蔥頭的淺黃色到白色，到黃色到綠色到深綠淺綠……像一道彩虹出現(xiàn)在眼前。

切完之后，用一塊干凈的毛巾把蔥花包起來(lái)，放在2～5℃的冰箱里，用干毛巾吸去蔥花表面的水分，因?yàn)槭[花要到第二天才用。

餐廳有一道招牌菜，叫“富哥炒飯”。當(dāng)米飯、蝦仁在鍋里炒得很香，快起鍋的時(shí)候，把蔥花撥到鍋底，把米飯蓋在蔥花上面，鍋的溫度會(huì)直接傳遞給蔥花，這樣焐出來(lái)的蔥花會(huì)更香。

等米飯把蔥花焐熟，裝入煲中。此時(shí)，蔥的香味與米飯清香融為一體， 香氣被鎖到裝米飯的煲仔里面。上桌時(shí)揭開(kāi)蓋子，蔥帶著米飯的香味，彌漫四周，仿佛把食客的味覺(jué)帶入到春天的綠草叢中，自由地翻滾……

這道炒飯一份賣280元人民幣，蔥，是它的靈魂。小小的一根蔥，在米其林餐廳里也要用心去做，用心去感受。這不是一般的蔥，它被有匠心的人，賦予了不同的意義和生命。

沒(méi)想到吧，我的香港米其林餐廳學(xué)習(xí)之路，竟然是從一根蔥的料理開(kāi)始的。