經過多年的火熱，川渝火鍋的同質化已經顯現，競爭激烈且內卷嚴重，甚至曾經的頭部都無法幸免。川渝火鍋還能怎么玩？大渝火鍋在川渝火鍋的老家重慶的開店嘗試，或許能給火鍋人們帶來一些啟發。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：陳南。

火鍋店爆滿的場景，又一次在山城上演。盡管在火鍋成為“全民盛宴”，在重慶成功成為網紅城市后，重慶人民對這樣的早已見怪不怪，但這次爆滿的火鍋店，卻讓他們也有些好奇，和蠢蠢欲動。

01 大渝火鍋成山城新景點，帶來不同的火鍋體驗

在重慶半山腰上的鴻恩寺公園，因為是主城城中心區域的第二大開放型公園，加上植被樹木花草茂密，雖然一直是重慶人民喜愛的休閑之所，但大體還算清幽。

就在這清幽之地，在有火爐之稱的重慶的夏日，全國擁有200余家門店的大渝火鍋的重慶首店，卻引得夏天不輕易出門的重慶市民前來打卡，讓這里變得熱鬧非凡。

按理說，重慶最不缺的就是火鍋店，大渝火鍋是如何讓重慶的消費者頂著烈日也要來打卡呢？“我們的重慶首店，光從門店面積、裝修風格上來說，就和之前200多家門店都不一樣，和現在重慶市面上絕大多數火鍋店也不一樣。”大渝火鍋創始人杜松林如此解釋。

8月3日，大渝火鍋在重慶的首店在鴻恩寺的陶然居大觀園新國潮坊試營業，最引人注目的，便是它的景觀。

在3800平的占地上，大渝火鍋的2層主樓立于中心，亭臺、水榭、石橋、噴泉……諸多景觀依次出現，由于占據山頂地勢，其戶外就餐區視野開闊，極目遠眺便是江北的城市景觀，綠樹掩映其間。

戶外大面的水體，燈柱、木船漂浮其上，戶外就餐區則又從主樓延伸出去，將水體環繞，并且依著山勢層次錯落，景觀不僅將各個餐桌進行天然劃分，讓顧客就餐更有私密感、自然觀感，也成為小孩嬉戲玩耍的場所。

這一切到了晚上，在燈光的映襯下，顯得更加絢麗。可謂店在景中，景亦為店。加上17個室內包房，占地3800平的大渝火鍋只設置了80余個桌臺，這讓身在其中的顧客不會感到擁擠、憋屈，在大多數顧客眼中，這里根本是個景點，而不像個火鍋店。

另一方面，大渝火鍋的重慶首店位于陶然居打造的大觀園新國潮坊，這里主打的就是情景美食體驗+非遺文化產業+老字號，以文化展演+主題酒店+國潮文創為拓展，實現文餐旅有機融合，希望呈現出一個重慶版的“大唐不夜城”。

依托“新國潮”主題，大渝火鍋和大觀園新國潮坊相互導流，大渝火鍋為大觀園新國潮坊增加了一個留下的理由，大渝火鍋則獲得更大流量和曝光，每天進店拍照打卡的市民至少都有兩三百人，這還不包括就餐的顧客。

開業不到半個月，大渝火鍋重慶大觀園店的大眾點評評論區，幾乎無一不提到這獨特、吸睛、解決“遛娃”難題的景觀打造。

02 口味才是更重要的內核

“但在景觀的外衣之下，調和的口味，高品質的食材和服務，才是大渝火鍋的內核。”杜松林表示，想在重慶立足，只有吸引人的外表是肯定無法“過關”的，火鍋的品質必須走高，才配得上這個“牌面”，不會虛有其表，變成一個花瓶式的景點。

為此，大渝火鍋來自重慶的炒料師傅，專門以自己傳承了六代的底料配方為基礎，研發了發酵型火鍋，讓底料炒制時各種原料、食材的味道精華更好地融入牛油，最終出來的鍋底味道醇厚，辣而不燥，更符合重慶對牛油火鍋的標準，更能凸顯食材的鮮美。

川渝火鍋發展到現在，相信不少人都已經知道，同樣是火鍋，但成都喜歡清油火鍋，重慶更偏愛牛油火鍋，而其中的差別就在于，牛油味道更為厚重、保留了更多食材的味道，也讓鍋底顯得更加“重口味”。

除了底料，大渝火鍋更追求高品質食材和服務。

作為大渝火鍋的招牌，大渝鮮毛肚只選用本地當天屠宰的水牛毛肚，所以每日只能限量供應，到店后用0℃冰塊低溫保鮮，葉片厚實且肉眼可見的鮮嫩，毛刺圓潤且飽滿，水分足，富有韌性。牛舌厚薄均勻，油潤不膩，涮燙2分鐘滑嫩緊致；鴨腸色澤鮮亮，口感爽脆有韌勁，稍加涮燙便能微微卷起；鵝腸則優選一指寬的鮮鵝腸，涮燙后鮮滑脆嫩，入口爽脆彈牙有韌性。

大渝火鍋的發酵型火鍋鍋底、高品質的食材，顯然得到了重慶消費者的認可，不少顧客都表示，鍋底味道醇厚，在重慶也屬中上水準，食材新鮮，毛肚、黃喉、牛肉等不少火鍋中考驗品質的食材，都能突出爽脆嫩的口感。“還是掌握了火鍋的精華，像土生土長的重慶火鍋，不像個從外地回重慶開店的品牌。”

在服務方面，大渝火鍋也沿襲了裝修、菜品高品質的定位，讓服務員不斷觀察顧客需求，在不打擾顧客就餐的情況下，提供符合顧客需求的服務，“我在培訓的時候也常強調，我們做服務不是做流程，而是要做客戶的需求。”杜松林認為，適合的服務才是最好的服務。

開業不到半個月，大渝火鍋一躍成為大眾點評鴻恩寺區域的熱門榜第一。沒有開業宣傳廣告，沒有開業活動，沒有折扣，營銷上的“冷啟動”，卻因為夢幻的景觀打造，加上靠譜的口味、服務呈現，被大渝火鍋做成了“熱啟動”。

03 火鍋內卷更需創新突破，重慶門店是試驗田

從情理上來說，大渝火鍋回到重慶開店再正常不過。但從實際操作上來說，卻是大渝火鍋這個品牌創立以來最大的挑戰。而在杜松林看來，大渝火鍋選擇回到火鍋遍地的重慶開店，相比挑戰，更多的是一種探索和嘗試，從挑戰中挖掘出新的東西。

“競爭雖然比到其他地方更大，但也能保證大渝火鍋走在火鍋的第一線，與口味最專業的火鍋消費者、同行進行交流、切磋，讓大渝火鍋在口味上不斷改進，菜品上進行創新，從而提升大渝的品質，保持品牌在全國的活力、競爭力。”杜松林說。

火鍋品類經過這三五年的爆發式發展，已經呈現出較嚴重的同質化、內卷化，不少頭部企業的經營都相繼出現問題，大渝火鍋同樣也要面對這些問題，只不過問題還沒有在經營上顯現，杜松林更需要在問題還未真正造成后果的時候，去解決問題。

而杜松林的想法，便是讓重慶門店成為大渝火鍋的試驗田。

成立于2007年的大渝餐飲，本就是一家經營“特色川味”的連鎖企業，有多位川菜大師助陣，十余年來一直鉆研“川人川味”，旗下不僅有大渝火鍋，還有辣三瘋美蛙魚頭火鍋、杜哥魚蝦跳、玖隆坡火鍋、小蜀娘、杜哥川菜小酒館等7大連鎖品牌，都是圍繞川味、川菜展開。可以說，杜松林和他的團隊已經是川味的專家。

但川味的根始終在川渝，火鍋的根在重慶，想在火鍋品類創造出差異化，但既要做好火鍋又要做好創新，在杜松林看來，和最專業的基層師傅、同行交流，讓最懂火鍋的消費者群體去一一驗證，是非常重要的一環。

所以除了創新的發酵型鍋底，大渝火鍋大觀園店還推出了創新的火焰罐罐菜，無論是現場給土罐點火，還是用小錘打破瓦罐，都是很大的亮點，消費者也很喜歡儀式感，能夠吸引他們進行拍照、發布社交媒體。

此外，大渝火鍋還在牛肉、當地特色菜品板塊，各自新增了3~4個特色產品，比如鮮切牛肉、藤椒牛肉、重慶滑肉、鱔魚等，冰飲方面則一口氣推出了甜品、氣泡水、冰冰茶、刨冰4個系列的產品。

而情景體驗式就餐，在此前以“煙火氣”風格為主的火鍋品類，更是一種新的嘗試。“我一直堅信的一句話是，在市井的地方要開有質感的店，而在講究質感的地方，則要反過來，去開市井型火鍋。”杜松林對大渝火鍋在重慶市場的反其道而行之，有著自己的見解。同時，因為大渝火鍋門店的位置，周邊市井型火鍋偏多，想在其中脫穎而出，換一種風格反而成就了差異化。

而目前看來，大渝火鍋的種種嘗試，是成功且有意義的。

近些年，文和友、土菜館等情景體驗的大店模式，受到消費者青睞，也展現了餐飲正和旅游元素做更深層融合的趨勢。此次大渝火鍋和達官運新國潮坊的結合，無疑是火鍋品類在這方面的一次試驗。

以景入店，以店為園，充分利用重慶獨特的地理景觀，將觀景與就餐融合，增加消費者打卡意愿、提高社交媒體曝光度，從另一個角度進行突破。這在重慶成為網紅城市后，也是一種符合市場潮流的新嘗試，并與重慶大部分本土火鍋做出了差異化。

都說現在這個時代，誰占領了顧客的朋友圈、抖音等社交媒體平臺，誰就占領了市場。試營業后，杜松林發現當初的決定是正確的，門店一系列的打卡點，也吸引周邊居民前來游玩、拍照打卡。

同時杜松林也表示，重慶景觀式的門店，也可能在未來推向大渝火鍋其他門店，甚至大渝旗下其他品牌，而他也會不斷嘗試新的經營形態，考慮將更多年輕人喜歡的國潮、小酒館、漢服、賽博朋克等元素融入火鍋店。

這火鍋同質化、內卷化嚴重的背景下，這樣的多業態經營嘗試，或許是未來火鍋企業突破紅海的方式之一。

結 語

在爆發式發展后，川渝火鍋便逐漸走入了同質化的漩渦，同時由于火鍋市場熱度不減，火鍋品牌不斷增多，由增量市場逐漸轉為存量市場，內卷也日益嚴重。

但這并不意味著川渝火鍋要走向下坡路。一方面消費者對火鍋的需求依然旺盛，另一方面，像大渝火鍋這樣不斷嘗試菜品、經營模式創新的火鍋企業，正不斷涌現，未來極可能出現新的經營模式，甚至會以我們意想不到的、千奇百怪的形態，出現在我們面前。

從這個角度來說，火鍋品類依然有著強大的生命力，這就需要更多像大渝火鍋這樣用于走出舒適圈，去創新、探索的餐企出現。

備注：文中配圖均有品牌方提供。