7月1日，紫燕百味雞的一紙招股書，讓更多業內人士將關注的目光轉移到了鹵味賽道。此次招股書的披露，也讓更多人預見到，繼絕味、周黑鴨、煌上煌后，第四個鹵味巨頭即將要誕生了。

上半年7起融資！鹵味賽道熱鬧非凡

企查查信息顯示，2021年上半年，餐飲行業相關資本事件共有75起，融資領域涵蓋整個餐飲產業。除了茶飲、面食、鹵味、烘焙等品類，餐飲上游諸如預制菜、調味料以及SaaS智能系統等領域，在2021年上半年皆獲得資本青睞。

在這份熱鬧之下，鹵味小吃賽道則顯得尤為獨特。2021年上半年，鹵味賽道的融資信息就有7起，約占整個餐飲產業融資的10%。

 △圖片來源：攝圖網

眾所周知，鹵味小吃早已成為眾多創業者和食品企業進入的熱門賽道，尤其是疫情之后，消費者對鹵制品的需求旺盛，吸引了一眾資本相繼入局。

新鹵味代表盛香亭在4月和6月份相繼完成兩輪融資，分別由騰訊和網聚資本領頭；鹵味品牌“菊花開”獲得萬物資本領投；天圖資本投了周黑鴨又拿下鹵人甲；老鷹資本和挑戰者資本投資了王小鹵；而紫燕百味雞，一紙招股書沖擊A股市場，讓整個鹵味賽道變得更加沸騰。

眾多資本涌入下，使得鹵味市場變得滾燙異常。

△數據來源：企查查

巨頭加速攻城略地，佐餐鹵味藍海顯現

近幾年來，我國休閑鹵制品市場一直都保持著非常良好的增長勢頭。

《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，2018年我國休閑鹵制品市場零售規模達到911億元，同比增長18.8%；2019年規模達到1100億元，同比增長20%；即使是受疫情嚴重沖擊的2020年，中國休閑鹵制品零售額同樣達到1235億元。

在這個廣闊的市場之下，鹵味市場的競爭十分激烈。

△全國休閑鹵制品市場及增速，

數據來源：《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》

• 巨頭加速攻城略地，地方品牌蠶食零散市場

上文提到，資本一直十分看好鹵味賽道，鹵味賽道整體發展勢頭良好。與此同時各鹵味頭部品牌也開始加快了市場布局的步伐。

據《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，即使去年餐飲業受疫情影響嚴重，也絲毫沒影響鹵制品賽道的發展，各品牌反而趁勢全方位擴張。

據不完全統計，2020年，絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌新開門店分別超過 1400家、400家和1200家，整體開店速度均超過2019年。截至2020年末，絕味鴨脖門店數達到12000余家，周黑鴨 1700余家，煌上煌4600余家。

△數據來源：《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》

紫燕百味雞，這個深耕長江中下游市場的品牌，2019 年的營收規模近40億元，疫情后更是加速開店， 2020年新開門店超過1000家，總門店數達4760家，僅次于絕味鴨脖。營收方面，紫燕百味雞不降反增，達到了26.13億元。

除了巨頭之間的競爭，地方品牌也在各自區域搶占零散市場。川渝地區的廖記棒棒雞、降龍爪爪，上海區域的久久丫、留夫鴨，蟄伏東北地區的辣小鴨等，隨著鹵味熟食品類行情看漲，這些地域性的鹵味熟食品牌也都在各自發力，從深耕的區域逐漸向外拓展。

總的來說，鹵味“四巨頭”（絕味鴨脖、周黑鴨和煌上煌、紫燕百味雞）牢牢把控鹵味市場，加速跑馬圈地，保持了相對較快的拓店步伐。 

而地方品牌也在深耕各自的區域，默默發力，鹵味市場格局初顯。 

△2020年全國鹵味熟食門店數TOP10品牌，

數據來源：《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》

• 佐餐鹵味熟食市場空間漸顯

7月1日，紫燕百味雞正式提交招股書。該消息一出，瞬間占據了餐飲行業話題C位。

和絕味、周黑鴨、煌上煌等品牌走的休閑鹵味路線不同，紫燕百味雞一直都是主攻家庭佐餐市場。鹵味的佐餐市場因此備受關注。 

相比休閑鹵味小吃，佐餐鹵味熟食的產品更豐富，禽、畜、葷素都有。此外，其選址上偏向社區、菜市場附近，面向的是廣大家庭消費群體。 

紅餐品牌研究院隨機抽取400個鹵味熟食品牌進行調研發現，主打佐餐屬性的品牌占比達到了 37.5%,但在門店數量TOP10的品牌中，佐餐鹵味熟食品牌僅占2席。可見，休閑鹵味小吃仍然是品類主流，佐餐鹵味熟食尚未形成明顯后起追趕之勢，因此其品牌化、規模化空間更大。 

《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》分析周黑鴨、煌上煌以及紫燕百味雞的財務數據顯示，2020年煌上煌的營收為24.36億元，凈利潤為2.82億元；周黑鴨收入21.82億元，凈利潤為1.51億元；而紫燕百味雞收入為26.13億元，凈利潤為3.88億元，凈利潤占比約為14.85%，遠高于周黑鴨的6.93%和煌上煌的11.58%。 

△2020年，絕味、周黑鴨、煌上煌營收情況，

數據來源：《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》

紫燕百味出色的財務數據可以看出，過去的2020年，疫情后社區餐飲興盛，即買即走、不需要二次加工操作的佐餐鹵味熟食更受消費者青睞。 

• 雞爪、熱鹵頻頻出圈，新入局品牌靠細分突圍

休閑小吃賽道有絕味、周黑鴨、煌上煌三大巨頭，佐餐賽道有紫燕百味雞，看似鹵味市場已經被四大巨頭牢牢占據，事實卻并非如此。 

一些新玩家新品牌開始避開巨頭的鋒芒，通過細分賽道切入并突圍而出。比如，四川降龍爪爪、廈門的洪瀨雞爪和江蘇的鹵人甲，就以雞爪這個細分品類突圍。 

同時，還有一批鹵味品牌從線下轉攻線上，同樣取得了不俗的成績。如王小鹵、爬手食品、舞爪食品等，通過天貓、京東、朋友圈、社群等線上渠道走紅，銷售如火如荼。 

而為了避開競爭，口味特色被打造成雞爪品牌的差異化亮點。如爬手食品主打醬香口味雞爪，王小鹵主打虎皮雞爪，福建的舞爪食品則推出醬鹵花椒、檸檬泡爪、風干、煙熏等四個口味系列產品，迎合了年輕人的多口味、復合口味需求。 

 △圖片來源：攝圖網

另一個值得注意的細分市場是熱鹵。

熱鹵是將已鹵制的食材加熱，或者是剛鹵制即食的鹵菜，一般作為熱菜上桌，以往以街邊和菜市場小店為主，后被重新包裝，門店開進商場，變成可堂食、可外帶的小吃快餐。

目前這個賽道也涌現了一批品牌，比如今年連續兩次獲得融資的盛香亭，此外，曹氏熱鹵、上山打鹵、研鹵堂等也是熱鹵的代表品牌。 

千億鹵味市場，未來的機遇會在哪？

第一財經數據中心聯合天貓發布的《2021鹵制品行業消費趨勢報告》顯示，鹵味賽道年復合增長率常年在13%左右，各頭部品牌在門店擴張上，速度居高不下，整個賽道似乎進入頭部爭霸的格局。但其實，鹵味市場依然存在著廣闊的空間。

《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅占20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場都分散在一些區域性品牌、單體私營小店以及規模較小的地方連鎖品牌手中。

△數據來源：《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》

大體來看，整個鹵味品類市場仍然是以小作坊經營模式為主。隨著消費升級帶來品牌消費增多，行業品牌化趨勢明顯，但目前市場品牌集中度還很低，大大小小的品牌分食著市場份額，冒頭機會依然很大。相信未來會有更多的新玩家會瞄準機會入局。

在紅餐網看來，大家可以往以下三個方向發力：

• 首先是夜經濟下的市場機會。

隨著夜間消費場所的服務市場增加以及人們夜間消費需求的攀升，中國的夜間經濟的發展規模將持續增長。

在繁華的夜經濟中，吃這件事是少不了的。鹵味在夜市小吃市場，有著不可忽視的占比。

據艾媒咨詢數據顯示，2021Q1中國61.8%消費者夜間餐飲消費渠道為線上外賣，38.2%消費者夜間餐飲消費渠道為線下門店。鹵味作為消費者“宵夜”的熱門選擇，有著非常大的市場機遇。

 △圖片來源：攝圖網

• 其次是線上零售渠道的拓展。

過去，傳統的休閑鹵味品牌并不太重視線上零售渠道，這讓三只松鼠、良品鋪子等綜合類休閑零食電商品牌搶得了先機。據了解，2019年，三只松鼠肉食鹵味營收超12億元，占比公司總營收超12%，僅次于堅果和烘焙，同比增速40%。

這些巨大的市場空間，讓當下不少定位于餐桌市場的傳統鹵味品牌在向零食市場轉型。周黑鴨、絕味等頭部品牌開始著力零售渠道市場。

《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》表明，2019年，周黑鴨線上零售和外賣渠道收益為3.56億元，貢獻23.8%收入。與此同時，2019年絕味鴨脖線上收入729.37萬元，煌上煌線上收入0.8億元。 

目前來看，傳統鹵味在線上零售領域的布局依然還在起步階段，線上休閑鹵味市場依然還有很大的空間。

 △圖片來源：攝圖網

• 第三，抓住鹵味細分品類的機遇。

餐飲賽道的細分為不少品牌贏得了脫穎而出的機會。不管是我們熟知的傳統菜系，還是過去尚未出現在我們視野里，或者說還沒有被重新定義的一些品類，似乎都能通過“細分”去找到機會重做并突圍而出。

鹵味賽道也是一樣。 

從地域分布來看，蜀地、兩湖、廣府、江南、吳地、閩南都是中國鹵味地理不可忽視的版圖組成部分。同時也因為地理位置以及區域的風土人情的差異，衍生出不同的鹵制品風格。每一個細分的品類，都是機遇。

△圖片來源：CBNData消費大數據

紫燕百味雞，做的是四川樂山名小吃，定位佐餐鹵味市場，在鹵味市場中闖出一片藍海。做鹵雞爪的降龍爪爪、洪瀨雞爪、鹵人甲，走傳統線下門店模式，均開出了650家以上門店，獨具規模。還有熱鹵品類，盛香亭斬獲由騰訊領投、絕味資本追投的A輪融資，融資金額逼近1億元，并在5年開出400家門店，一時風頭無兩。

總而言之，餐飲行業，細分品類下，各種鹵味小吃均可以挖掘重做，并不是一句空話！

總  結

鹵制品在中華飲食文明傳承了千年。千年時間發展，鹵味在中國美食地圖上占據很大一塊版圖，形成了當下千億級別的市場。

消費升級的大環境下，鹵制品賽道規模越來越大，形成了良好的發展前景，但并未形成頭部壟斷格局，為新品牌提供了極佳的成長空間。