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萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到鹵味的香料竟有如此錦囊

· 2016-09-27 17:58:49 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3558

鹵味可稱(chēng)得上菜之大味，鹵味屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味。如何才能做得好鹵味呢?其實(shí)掌握好配料就可以戰(zhàn)無(wú)不勝。

紅鹵？白鹵？

紅鹵：加糖色鹵制的食品呈金黃色、咖啡色。(鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)

白鹵：不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)

有什么配料？

制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12.5千克的鹵水：

調(diào)料：

川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克、雞精味精適量

香料：

山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、干辣椒50克

湯原料：

雞骨架3500克和筒子骨1500克

做法：

1、醬雞骨架：豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

2、糖色的炒法：用油炒制。

冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色;由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)；

3、香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié);先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。