都說餐飲淡旺季明顯，大家見多了年中開店的現象，而有的餐飲品牌，卻一反常態在年底集中開店。為什么？

歲末年初，很多小餐飲店都已關門歇業，等待來年再戰，但有一些餐飲品牌卻趕在年底，頻頻開店。為什么？年底開業，真的好嗎？

01. 一批餐飲品牌正集中開店

以往，餐飲人都習慣在春節休息之后再考慮年后的開店計劃。但今年，部分大餐飲品牌卻捷足先登，在年前頻頻發力拓店。

△2月5日，肯德基攜手故宮打造的祈愿宮燈主題店

圖源品牌官方微博

紅餐網（ID：hongcan18)觀察發現，無論是媒體的公開報道、品牌公眾號的官宣，抑或是餐飲老板的社交媒體信息來看，年底開店的餐飲品牌還真不少。

百勝中國首席執行官屈翠容接受媒體采訪時曾介紹，“過去一年，我們刷新了百勝中國33年經營歷史上新開門店記錄。”

百勝中國2020年財報顯示：百勝中國全年新開1165家門店，其中第四季度獨占505家，年底拓店的速度明顯加快。以旗下子品牌肯德基為例，其2020年12月開店104。最新數據顯示其2021年1月開店88，開店速度高于常年平均水平。

2021年元旦老鄉雞華南首店在深圳開業后，1月中旬，老鄉雞又相繼在揚州和杭州兩地開出首店。據不完全統計，從2020年12月至今，老鄉雞開出約40家新店。年底密集開店跡象明顯。

△老鄉雞杭州首店。圖源品牌官方公眾號

而海底撈旗下子品牌也在追趕年底開店的熱潮，1月13日，海底撈首家奶茶店登錄武漢楚河漢街。?

據紅餐網（ID:hongcan18）觀察，除了肯德基、麥當勞、星巴克等洋品牌，海底撈、老鄉雞、喜茶等本土大型連鎖餐企外，近年來崛起的一批新銳品牌，年底開店勢頭同樣不減。

如近年來發展迅猛的長沙串串火鍋品牌大斌家，在2020年12月19日，以及2021年的1月11日兩天，均官宣了單日同開4店的消息；深圳的姚姚酸菜魚，也1月底2月初把門店開到了浙江、河南等地，門店計劃進一步擴展到全國。?

企查查數據顯示，截至2月5日，2021年新增的餐飲相關企業有12.81萬家，疫情之下，這是一個令人興奮的數字。

別人偃旗息鼓，為何這些品牌只爭朝夕，急著開店？?

02. 餐企為何集體年底開店？

在業內人士看來，餐飲品牌在年底頻頻開店，主要是對整個餐飲市場前景的看好。

首先是餐飲市場的回暖。 ? ?

去年下半年以來，餐飲市場的回暖大家都有目共睹。年初因為疫情的突襲，餐飲行業大受沖擊，餐飲品牌更是死傷無數，但與上半年頻繁爆發的關店潮不同，從自下半年開始，行業開始復蘇，到2020年10月份，全國餐飲收入就已實現正增長。

加上國內疫情控制穩定，各方面的跡象似乎都顯示，餐飲行業已經進入了上升通道。

正因如此，一些餐飲品牌也由謹慎轉向進取。如大師兄西北手工面，去年三四月份仍然對開店十分謹慎，但在下半年又重啟了開店計劃，最近兩個月開出六家門店，且都是投資較大的商場店。

對于這些餐飲品牌來說，復蘇之初是一個機遇期，而在年底開店，能夠起到攻對手不備的意外效果。

其次是資本對餐飲的看好。 ? ?

2020年，餐飲上下游的投融資數量和規模持續爆發，涉及茶飲、咖啡、供應鏈、快餐小吃、火鍋、餐飲服務商等。僅茶飲業，在過去的一個多月，就產生了奈雪的茶和蜜雪冰城兩大融資案例，兩者分別融資1億美元和20億元人民幣。

△2020年餐飲融資一覽表，不完全統計

第三，目前臨近春節，年底開店正好趕上春節旺季，搏一把掙出足夠利潤，一年的經營就有了主動權。??

春節是一年中最重要的節日。對于餐飲業來說，春節前后人們社交聚會的需求大增，假期增長讓消費旺季周期拉長，餐廳客流量暴漲。

而且去年的春節戛然而止，憋了一年的消費者，消費的意愿也比往年更強。再加上今年各地倡導就地過年，又增加了很多新的消費需求。

過年期間很多餐廳，尤其是街邊社區的夫妻店，都關門歇業了，此時開店，競爭少客流量大，可掙到比平時多幾倍的利潤。

△臨近春節，街邊不少餐廳已經歇業。紅餐網攝

此外，在一些創業者看來，去年倒閉一大批餐廳，年底開店在店鋪選址、租金談判等方面都有更大的主動權。

03. 被動開店、準備不足、招工難，年底開店未必就好

機遇常常伴隨著風險，年底開店，對一些沒有資金壓力的連鎖餐飲品牌來說絕佳的擴張機會，對小餐飲人而言也許是致命誘惑。根據紅餐網了解，近期發生了不少“疫情抄底開店”，最后干不下去，被迫關門轉讓的例子。

“這次疫情復燃，對于很多新開的餐廳是致命打擊。本想趁春節撈一把掙點錢，沒想才開幾天疫情就來了。”一位河北石家莊餐飲人說，疫情復燃，石家莊封城長達23天，很多年底新開的餐廳一下又停擺了。

在疫情的影響下，餐飲品牌開店的因素也變得更加錯綜復雜。如果廣大的中小餐飲人只是看見表面上門店數量的增加，不去深究其背后的驅動力，而盲目跟風開店，小心又要栽一個跟頭。

△疫情以來，這條小巷的飲食店招牌，已經變幻了三次。紅餐網攝

• “被動開店”，完成年底KPI ?

深挖這些餐飲品牌年底突擊開店的因素，無非兩種情況，一是品牌主動進攻搶占市場，二是“被動開店”。?

行業人士表示，2020年，因為疫情的影響，很多餐飲品牌的開店計劃被大幅耽擱，大批門店簽了協議卻一直拖著沒開，導致年底開店計劃堆積。為了不與下一年計劃沖突，不得已只有突擊開店，完成KPI任務。

以飯相許相關負責人此前也對紅餐網表示，“2019年底，我們就制定了2020年的開店計劃，在去年三四月份時，我們也在考慮要不要調整年度計劃，甚至一度暫停開店。后面疫情穩定后，我們才決定繼續推進計劃。”?

• 缺少磨合時間，準備不足 ?

一般來說，餐廳正式開業前都有一個試營業期進行查漏補缺，當出品、服務、體驗、前廳后廚的銜接等實際經營中出現問題時可以及時解決，這個查漏補缺的過程少則一個月，多則三個月甚至半年。

對于大型連鎖餐飲品牌來說，它們擁有系統的拓店計劃，在運營和團隊等方面形成了成熟的標準化流程和體系，新開一家店對它們來說并不難。但是對廣大中小餐企而言，年底匆忙開店，很容易出現準備不足的情況。

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△一家正在進行營業準備的餐廳。圖源攝圖網

一家新餐廳的運轉，需要磨合熟練的過程。年底開店遇上了春節，團隊如果沒有經過充分磨合，很容易因客流過大導致接待不足、出品混亂、消費者體驗糟糕等問題，從而影響餐廳的口碑和后續經營。

正如紅餐網專欄作者王鹿鹿所言，相比開業就爆，餐廳通過“冷啟動”測試自然流量狀態下的經營情況，并予以修正和持續改善，更能夠提升門店成活率。??

• 用工緊張，年底招人難? ?

對于中小餐企而言，年底招人也是一個問題。

據餓了么數據顯示，由于春節期間用工緊張，目前中小型餐廳正在扎堆招工。特別是在北京、上海、杭州、深圳等一線城市，服務員、配菜、打包等基層崗位用工大增，餐飲商戶招聘需求環比1月初上漲180%。?

餐飲行業人員流動性大，穩定性較差，餐企長期面臨著用工難、招工難的問題，特別是年底，招工難已經是行業的痼疾。

“餐飲業每過一次春節就要面臨人員流失的問題。”一位餐飲老板說道“餐廳很多員工選擇辭職后回家過年，年后再重新找工作，因為短時間招不到合適的人，我們春節打烊了。”?

結語

疫情催化加速了市場洗牌，一些有前瞻的品牌加速填補市場，但更多的則是遵循既定計劃的常規操作，餐飲人不能看到一些品牌年底扎堆開店就蠢蠢欲動。?

無論是年底還是一年的任何時期，開店都要綜合考量自身條件和外部環境，做好各項準備工作，比如留下試營業的時間等。如此，一年四季都能開出旺店。