作為廚師，我們常常要到各地工作，而每個(gè)地方，都會有一些當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)食材。尤其是一些沿海城市，水產(chǎn)種類繁多，有的品種，甚至很多人都不認(rèn)識，那就讓我們的菜品開發(fā)受到了很大的限制。

今天，我們就把沿海城市部份常見河海鮮，在這里一一列出，以助大家多認(rèn)識一些水產(chǎn)食材。

紅鰭鲌

?

廣布于全國江河湖泊，肉食性，刺多，但肉質(zhì)鮮嫩，在淡水魚中屬高價(jià)值魚。

半滑舌鰨

?

俗稱玉禿、龍脷、箬鰨、牛舌頭、鰨目魚、鰨米等。身體扁平，呈舌狀，兩眼居于左側(cè)，鱗小。

其分布很廣，我國黃渤海、東海、南海海域均產(chǎn)，在沿海各地有較大養(yǎng)殖規(guī)模。肉質(zhì)鮮美，出肉率高。

大鱗舌鰨

?

俗稱鞋底魚、牛舌魚、龍脷魚等。一般體長15-30cm，相對于同屬的幾種細(xì)鱗舌鰨而言，其鱗片較粗。清蒸、紅燒、干煎等是常見吃法。

舌鰨科常見的食用種另有半滑舌鰨、日本須鰨、短吻三線舌鰨、焦氏舌鰨、紫斑舌鰨...…都長得巨相似。

帶紋條鰨

?

俗稱花鰙鰨、花板、花牛舌、花鞋底、虎皮、花條鰨、花手絹等。我國沿海均產(chǎn)，東海尤多，一般體長12cm左右。

大菱鲆魚

?

原產(chǎn)于歐洲大西洋海域，1992年被引進(jìn)中國，按其英文名Turbot 音譯為“多寶魚”。

區(qū)分鰈形目（比目魚）通常可按嘴巴位置來分別：左鲆右鰈，左舌右鰨（觀察時(shí)將魚有眼一側(cè)朝上擺正）。

褐牙鲆

?

牙錐狀，大型而鋒利，是兇猛的肉食性底層魚類，最大體長可達(dá)1m，是我國近海至日本沿海一帶的西北太平洋海域中，體型最大的鰈形目魚類之一。

因其肉質(zhì)鮮美，是名貴的食用魚類，魚頭則是“鴉片魚頭”的來源之一。

角木葉鰈

?

俗稱“鼓眼”，眼大，兩眼于頭右側(cè)，前方各具一短棘。在鲆鰈類中口感拔群，我國沿海均產(chǎn)，黃渤海產(chǎn)量較多。

格陵蘭庸鰈

?

進(jìn)口海鮮，商品名“馬舌鰈”。原產(chǎn)于北太平洋和北大西洋，最大個(gè)體可逾1m，重45kg。

身體常被切塊出售，而分割下來的頭部，就是大名鼎鼎的“鴉片魚頭”。市售的“鴉片魚頭”，還來自牙鲆、箭齒鰈等。

黃鰭馬面鲀

?

馬面鲀是一個(gè)泛稱，一般指的都是輻鰭魚綱鲀形目中鱗鲀科和單角鲀科的魚類。因其魚皮粗糙如砂紙，扒掉后才能入饌，民間也俗稱其為扒皮魚、剝皮魚、剝皮牛、橡皮魚等。

國內(nèi)常見種有黃鰭馬面鲀、綠鰭馬面鲀、密斑馬面鲀、擬綠鰭馬面鲀、單角革鲀、中華單棘鲀等。

綠鰭馬面鲀

?

我國沿海均產(chǎn)，最大體長可達(dá)23cm，曾是我國海洋捕撈的主要對象之一，上世紀(jì)70年代后期，其產(chǎn)量僅次于帶魚。高價(jià)值食用魚類。

斑鰶

?

我國沿海均產(chǎn)，肉質(zhì)鮮美，但作為鯡科魚類，自然免不了多刺的弊端，因此在漁鄉(xiāng)售價(jià)極為低廉。油煎或炭烤，甚美。

美國西鯡

?

美國西鯡（美洲西鯡），多刺，但肉質(zhì)鮮美，常被作為長江鰣魚的替代品。如今，“長江三鮮”之一的鰣魚（曾在長江、閩江、珠江等水系中常見），野外已基本滅絕。

今天我們在市場上能買到的，基本是這種引進(jìn)養(yǎng)殖的美國西鯡，還包括進(jìn)口的長尾鰣、太平洋鯡等同屬其它種。

黃鯽（黃鰶）

?

中國沿海均產(chǎn)。頭短而小，體型單薄，魚刺又密又多，吃起來很麻煩，而且出水后易爛、難以保存，故價(jià)格低廉。

但鮮美異常，應(yīng)了一句民諺“好吃的肉長在骨頭邊”。推薦香煎——經(jīng)過煎炸，魚刺也變得酥脆。

鳳鱭

?

因其尾部分叉、尖細(xì)窄長，形似鳳尾，固又俗稱“鳳尾魚”；立夏后值其抱卵期，滿腹魚子，故又稱“子鱭”。

與這些年價(jià)格被炒上天的刀魚是近親，多干炸食用，大多口感出眾，缺憾是細(xì)刺極多。

刀鱭

?

又稱刀魚，洄游性魚類，平時(shí)生活在淺海，初春生殖季節(jié)進(jìn)入淡水區(qū)作生殖洄游。洄游到江中產(chǎn)卵的，稱為“江刀”；就此定居在通江湖泊中的，則為“湖刀”；還有一部分到了近海便不再洄游，是謂“海刀”。

江刀名列“長江三鮮”，清明前最為“腴而不膩、鮮美稱絕”。

日本鳀

?

廣泛分布于渤海、黃海和東海，是出了名的“離水爛”，故甚少鮮食，多加工成魚露或小魚干。常見的海蜒干，多數(shù)是用它曬干做成的。

綠鰭魚

?

有小爪子、有七彩翅膀，故俗稱綠翅魚、綠鶯鶯，在沿海菜場里賣得極便宜。

其容易與紅娘魚混淆，區(qū)別是前者吻突鈍圓，后者較尖銳。

褐菖鲉

?

俗稱虎頭魚、巖頭虎、石九公、石狗公等。南北沿海均產(chǎn)，性兇猛、貪食。雖然體型小了些，勝在肉質(zhì)鮮嫩潔白，故也稱“假石斑魚”。鰭棘有毒囊，處理時(shí)需避免被刺傷。

湯氏平鲉

?

多見于東海，朝鮮、日本亦有分布，體長可達(dá)30cm，產(chǎn)量不豐，沿海城市海鮮菜場可偶爾見之。

鲬

?

俗稱牛尾魚、竹甲魚、扁頭魚、老頭辮子魚等，我國沿海均有分布，為低價(jià)值魚，但肉份厚實(shí)得很，像根肉棍子一般，而且是蒜瓣肉，魚刺也較少。

絨杜父魚

?

因其穩(wěn)重少動，俗稱“先生魚”、“石頭魚”；也因頭部背面多見瘤狀隆起，皮膚密布小型疙瘩，又俗稱為“疥疤魚”。肉食性，滋味甚佳，我國南海、黃海海域均有分布。

棘鼬鳚

?

鱈魚的其中一種，肉食性，以底棲生物為食，一般體長30cm，最大可達(dá)70cm，產(chǎn)于黃海、東海、南海，但產(chǎn)量不高。

赤魟

?

一種軟骨魚，又稱老板魚，浙地俗稱“黃鲼魚”，也常按諧音寫作“黃夫魚”。煮熟后，膠質(zhì)豐富，軟骨的口感也好，只是略帶氨味。

鮟鱇魚

?

又稱蛤蟆魚，深水底棲肉食性魚類，生存策略是“看見什么吞什么”，巨能吃，故其胃袋總是鼓鼓囊囊。

其賣相不佳，但在日料中備受推崇，謂之全身可以“七吃”（肉、肝、鰓、皮、鰭、卵巢及胃袋），甚至被譽(yù)為“傳說中的七種美味”。?

鱗煙管魚

?

俗稱火管梭、馬鞭魚、竹魚等。分布廣泛，是我國最常見的一種煙管魚，多被漁家混入雜魚堆里，按低值魚出售，一般是紅燒或做成雜魚煲。

大吻斜齒鯊

?

在東海漁獲中，算是產(chǎn)量最大的小型食用鯊類，做成“鯊魚羹”挺好吃，要訣是多加些米醋。

海鲇

?

俗稱老頭魚、胡子魚、赤魚、青松魚等。產(chǎn)于東海、臺灣近海、南海。腥味較大，但肉質(zhì)幼嫩；煮熟放冷，打凍后，膠質(zhì)豐富。但胸鰭下側(cè)位有逆鉤的硬棘，具上皮毒腺性，被刺中有灼痛感。

三疣梭子蟹

?

俗稱鮮白蟹，最大優(yōu)點(diǎn)是肉多，結(jié)實(shí)飽滿，而且，肌肉中有一種獨(dú)特的鮮甜味。

在江浙一帶，滿膏三疣梭子蟹的地位，與頂級陽澄湖大閘蟹相比也不遑多讓。

紅星梭子蟹

?

主要分布于南海和東海海域，是三疣梭子蟹的近緣種，兩者在外形上很相似，區(qū)別是紅星梭子蟹頭胸甲表面有三個(gè)血紅色卵圓形斑，非常搶眼，故民間俗稱為三點(diǎn)蟹、三眼蟹。

因其個(gè)頭、膏黃、肉份均無甚亮點(diǎn)，在梭子蟹屬里算是低端貨。

擬穴青蟹

?

與體型更大的鋸緣青蟹相比，擬穴青蟹雖然不以個(gè)頭取勝，但若論味道，在所有蟹類里面，都有資格拿下冠軍。

區(qū)分：鋸緣青蟹的蟹螯和最后一對蟹腳上面有明顯的網(wǎng)狀花紋，體型較大，最大重達(dá)3公斤；擬穴青蟹背甲呈淡青綠色，蟹足無明顯的網(wǎng)狀花紋，體型相對較小，性情也相對溫和。

另有主產(chǎn)東南亞的欖綠青蟹，螯足呈橘紅色，腐質(zhì)臭味濃重。

日本蟳

?

俗稱石蟹、石鉗爬、石甲紅等，為中型可食用蟹類，常見規(guī)格為2兩左右，我國沿海和日本海均產(chǎn)。其甲殼厚而硬，吃時(shí)容易硌牙，但肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美。

武士蟳

?

主產(chǎn)于東海和南海，是常見的中大型食用蟹類，但產(chǎn)量不豐，相對來說肉比較少。

銹斑蟳

?

俗稱十字蟹、紅花蟹等，在粵、瓊、閩等南方熱帶海域多見，肉質(zhì)口感與鮮味出眾，在產(chǎn)地有“萬般皆下品、唯有花蟹高”之謂。

細(xì)點(diǎn)圓趾蟹

?

我國黃海、東海產(chǎn)量最高，捕后極易發(fā)生黑變，口感和觀感均較一般，在漁鄉(xiāng)常被當(dāng)作下腳料處理，售價(jià)在梭子蟹科里基本墊底。

中華絨螯蟹

?

俗稱大閘蟹、河蟹、毛蟹等，最明顯的特征，莫過于那對長滿濃密棕褐色絨毛的蟹螯。由于國人對其十分熟悉，這里就不作過多介紹。

天津厚蟹

?

俗稱白玉蟹、旁元蟹、蟛蜞蟹等。清醉后的白玉蟹，鮮滋滋，咸津津，拿一只嘬嘬含含，可以吃上老半天。

元代《至正四明續(xù)志》：“彭越蟹雖小，鹽酒醉之，異于常蟹”。

日本大眼蟹

?

俗稱沙蟹、泥蟹等。廣布于日本以及中國東南沿海、山東、渤海灣、遼東灣、遼東半島等地，數(shù)量巨大。

但因個(gè)體較小，經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高，漁鄉(xiāng)一般是生腌、做蟹醬或炒食。受熱后，蟹腳往往脫落。

首長黃道蟹

?

產(chǎn)于太平洋東北部，商品名為“珍寶蟹”。

市場上常見的“面包蟹”，則為普通黃道蟹（食用黃道蟹），產(chǎn)于大西洋的東北部、北海和地中海海域。區(qū)分要點(diǎn)是其大螯和各步足頂端均為黑色。

堪察加擬石蟹

?

商品名為阿拉斯加帝王蟹，大型深海冷水蟹，全身遍布堅(jiān)硬的小凸刺，有4對明顯的“大長腿”。因其體型巨大，有"蟹中之王"的美譽(yù)。多自俄羅斯進(jìn)口。

斑節(jié)對蝦

?

俗稱黑虎蝦、金剛蝦、大虎蝦。體色多為墨綠色、深棕色和土黃色環(huán)狀色帶相間排列。雌性個(gè)體大于雄性，一般體長為25cm，最大長達(dá)33cm，體重逾500g，是對蝦屬中體型最大的一種。

凡納濱對蝦

?

原產(chǎn)于南美洲，俗稱南美白對蝦，身體淺青灰色、半透明并布滿黑色小點(diǎn)，是全球三大養(yǎng)殖對蝦中單產(chǎn)量最高的蝦種。

日本囊對蝦

?

俗稱“竹節(jié)蝦”“斑節(jié)蝦”“花尾蝦”等，是對蝦科里經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的蝦種。

從名稱到形貌均易造成混淆的是斑節(jié)對蝦（黑虎蝦），區(qū)別是斑節(jié)對蝦是最大的對蝦，個(gè)體體重可超過500克；日本囊對蝦就小多了，且尾巴上有一抹銷魂的黃藍(lán)相間的花紋。

哈氏仿對蝦

?

因其外殼光滑，俗稱“滑皮蝦”。趁新鮮做成醉蝦，是浙東沿海常見吃法，俗稱“嗆蝦”。

中國毛蝦

?

小型蝦類，身長只有1-4cm，中國沿海均有分布，捕獲后難以保存，能吃到鮮品，是海邊人的專享福利。中國毛蝦及其近親日本毛蝦，是我們吃的蝦皮、蝦醬的主要來源。

脊尾白蝦

?

俗稱“江白蝦”，雖然名字里帶一個(gè)“江”字，但它并非淡水蝦，而是一種生活在近岸淺海和河口的海水蝦類。

白灼之外，比較有特色的做法，有苔條江白蝦、醉江白蝦、梅干菜燒江白蝦、咸蛋黃焗江白蝦等。

中華管鞭蝦

?

俗稱紅頭蝦、滿堂紅、大腳黃蝦、大腳黃蜂、紅頭弓等。分布于黃海南部、東海和南海。頭胸甲較大，易脫落，但肉質(zhì)爽口，鮮味頗豐。

羅氏沼蝦

?

俗稱馬來西亞大蝦、淡水長臂大蝦等，原產(chǎn)于東南亞，其淡藍(lán)色的長臂辨識度很高。

體長可超過30cm，重量逾500g，素有“淡水蝦王”之稱，我國南方地區(qū)養(yǎng)殖較多。

棘刺龍蝦

?

背上有許多棘刺，體色多為紅褐色或是藍(lán)綠色，分布于挪威南部至摩洛哥，隨著海鮮產(chǎn)業(yè)的全球化，近年有大量進(jìn)口。

我國沿海出產(chǎn)的本土龍蝦，也多達(dá)10余種，如：中國龍蝦、錦繡龍蝦、日本龍蝦、天鵝龍蝦、長足龍蝦、斑點(diǎn)龍蝦、黃斑龍蝦、雜色龍蝦等。

美洲螯龍蝦

?

俗稱波士頓龍蝦、緬因龍蝦等。體色通常為橄欖綠或綠褐色，體長一般為20-60cm，重0.5-1kg，分布于大西洋的北美洲海岸，近年來多進(jìn)口我國，價(jià)格較親民。

但真正意義上的“龍蝦”特指龍蝦科物種，故美洲螯龍蝦并不算是正統(tǒng)的龍蝦。?

紅斑后海螯蝦

?

體表呈粉紅色，腹面為淡粉紅或白色，體長通常為9-12cm；卵呈藍(lán)色，比較奇特。

其分布于日本、菲律賓及中國的黃海南部、東海、南海。殼厚且堅(jiān)硬，口感一般，產(chǎn)量不多，價(jià)格中上。

毛緣扇蝦

?

俗稱蝦蛄排、琵琶蝦等，主產(chǎn)于熱帶、亞熱帶海域。

與易混淆的九齒扇蝦的區(qū)分：齒多（胸甲側(cè)緣齒密集且小），顏色深的是毛緣扇蝦；齒少（胸甲側(cè)緣有7-8個(gè)大齒），顏色淺的是九齒扇蝦。

蝦蛄

?

市場上最常見，俗稱皮皮蝦、瀨尿蝦、蝦爬。在浙江寧波，另有“砸水撲”“花不來蟲”“蝦埠彈”等叫法。

東海區(qū)以每年4-6月間最為應(yīng)季，因正值雌蝦蛄產(chǎn)卵，膏滿黃肥，只只都是“赤心蝦蛄”，其鮮甜嫩滑的肉質(zhì)，隨時(shí)都好吃。推薦白灼、清蒸、生腌、椒鹽、香辣。

棘突猛蝦蛄

?

俗稱富貴蝦。大型蝦蛄，體長可達(dá)30cm以上，體背呈淺褐青色，尾柄偏綠色，尾柄中央的兩邊有一對明顯的深色斑點(diǎn)，主要分布于分布在印度、西太平洋熱帶海域。

其不僅長得猛，價(jià)格也猛，基本與龍蝦不相上下。

虎斑烏賊

?

背面直至頭部具橫條斑紋，狀如虎斑，因而得名。

一般說的“烏賊”，是指烏賊目的物種，特點(diǎn)是周形鰭（環(huán)繞身體一周，好似一圈圍裙）、有厚硬內(nèi)殼（俗稱海鰾鞘）。

國內(nèi)常見的烏賊，另有曼氏無針烏賊（日本無針烏賊）、金烏賊等。?

中國尾槍烏賊

?

鰭長可超過胴長的1/2，兩鰭相接呈縱菱形，主產(chǎn)于南海。

常見的魷魚，還包括太平洋褶柔魚、阿根廷滑柔魚、莖柔魚等。其共同特征是：頭部具10條長短不一的腕足，身體筒狀，后端變細(xì)，身體末端兩側(cè)有一對呈三角形的鰭。

短蛸

?

俗稱八爪魚。小型章魚，各腕較短，其長度大體相等。我國沿海均有分布，是市場上最常見和價(jià)廉的一種章魚。

長蛸

?

俗稱“望潮”。我國南北沿海均有分布，肉質(zhì)脆嫩彈牙，章魚之中頂頂好吃，沒有之一。

浙地處理望潮，講究些的，要拌上草木灰或搗爛的辣蓼，不斷地摔打——經(jīng)此處理，口味就會更其爽脆。

望潮紅燒，表層的膠原蛋白和調(diào)料相遇，能形成濃油赤醬的自來芡。

真蛸

?

產(chǎn)量大，我國沿海均產(chǎn)，俗稱大八爪魚、八帶蛸等。最大體長可達(dá)60cm、體重2.5kg以上。日料中烹煮較多的章魚（如刺身、櫻煮、握壽司、章魚丸子等），一般都是這種。

真海鞘

?

外觀呈橙紅色或鮮紅色，體表生有很多乳頭狀突起，由于其怪異形狀，固又俗稱海菠蘿、海紅心、海奶子等。

其原產(chǎn)于日韓海域，近年在遼寧、山東等地已有引進(jìn)養(yǎng)殖。常用作刺身，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，海水味濃郁，食用價(jià)值較高。

中華仙影海葵

?

俗稱沙蒜，是一種食用海葵，其口感獨(dú)特、味道鮮美，為高檔海產(chǎn)品，分布于太平洋沿海和我國東海海域。

單環(huán)刺螠

?

俗稱海腸，鮮美度感人，碾成粉末甚至可當(dāng)味精。

其主要分布在黃海、渤海沿岸，呈粉粉嫩嫩的肉色，長筒形，體表光滑且具蜜汁凸起，還會噴水，神似一種人體器官。

海蜇

?

民間習(xí)慣上把可送上餐桌的水母，統(tǒng)稱為“海蜇”。主要就是海蜇科海蜇屬的海蜇和黃斑海蜇。其中，前者又占據(jù)了絕對多數(shù)，占比逾80%以上。

此外，能吃、好吃的“海蜇”，還有口冠水母科的沙蜇，以及葉腕水母科的葉腕水母和擬葉腕水母。

黃泥螺

?

俗稱吐鐵、泥螄、泥糍、梅螺、泥板、麥螺、麥螺蛤、錢螺醢等。狀如蠶豆，殼脆薄，足發(fā)達(dá)。

國內(nèi)主產(chǎn)于浙、蘇、遼、魯?shù)鹊氐某遍g帶泥砂灘涂。腌制后的黃泥螺，肉脆鮮美，是寧波著名的“壓飯榔頭”。

褐管蛾螺

?

殼面灰白色，披有黃褐色的薄殼皮，并布有距離不太均勻的紅褐色螺旋紋，其外殼表面幾乎都會附著一個(gè)海葵（主要為日本麗海葵），主產(chǎn)于黃海南部與東海，水煮后味香。

卡民氏峨螺

?

俗稱風(fēng)車螺，產(chǎn)溫帶淺海。常見吃法是鹽水氽煮，既方便快捷，又能體會原汁原味的鮮美。吃時(shí)以牙簽扎進(jìn)海螺肉里，順螺殼的方向轉(zhuǎn)動，螺肉就會“脫穎而出”。

其容易與脈紅螺混淆，區(qū)別是后者殼口內(nèi)面橘紅色，具棕色條紋；而風(fēng)車螺殼口內(nèi)面呈白色。

太平洋潛泥蛤

?

商品名為象拔蚌，原產(chǎn)于加拿大和美國的北太平洋沿岸，一般用作刺身，在東亞及我國南方地區(qū)極受追捧。

其虹吸管長約15-20cm，最長可伸展至1m以上，形似象鼻、肥大粗壯，不能縮入殼內(nèi)，還會噴水，在“辣眼睛”的海洋生物中榜上有名。

中國鱟

?

中國鱟（中華鱟），俗稱馬蹄蟹，有“生物活化石”之稱，近年數(shù)量大減，已被評定為瀕危物種。

與易混淆種圓尾鱟的區(qū)分：圓尾鱟尾劍明顯長于背甲；而中華鱟的尾劍與背甲長度大致相等，且個(gè)頭比前者大許多，腳爪與側(cè)面也略有不同。

黃鰭東方鲀

?

肝臟及卵巢均含河豚毒素，劇毒。

按照國家規(guī)定，除人工養(yǎng)殖的紅鰭東方魨和暗紋東方魨以外，其余種類的河鲀均不得流入市場。

懷氏兔頭鲀

?

體長可達(dá)30cm，產(chǎn)于東海、臺灣近海、南海。

在眾多河豚魚中，兔頭鲀屬雖然屬于低毒級別，在浙地也常見被加工成“烏狼鲞”，但始終風(fēng)險(xiǎn)不小，宜謹(jǐn)慎食用。

相關(guān)鏈接：150余種沿海地區(qū)河海鮮，做廚師的一定要認(rèn)識