眨眼間，距離2021年已經不到100天的時間了。

有廚友說，今年真是太魔幻了。確實，疫情這只黑天鵝對廚師行業、對整個餐飲行業都造成了巨大的沖擊，有的廚師面對疫情待業至今，有的廚師主動降薪只為保住這份工作，還有的已經迫于生計轉行了。

那么，明年廚師行業走勢會如何？

針對這個問題，我們采訪了數位來自不同地區、不同崗位的廚友。下面，一起來看看他們的看法。

一線城市、網紅城市快速復蘇，

消費降級還是暗存機遇？

根據國家統計局9月15日發布的數據顯示，2020年1—8月全國餐飲收入21510億元，同比下降26.6%；其中，8月份，全國餐飲收入3619億元，同比下降7%；但與7月份收入3282億元相比，增長9.3%。

圖源：中國烹飪協會根據國家統計局數據整理

從上面的圖表不難看出，雖然今年仍難于去年同期的盛況，但自3月起餐飲業確實處于穩步回暖復蘇中。

對此，一線城市、網紅城市的廚師大概最有體會。

成都某餐飲服務有限公司出品總監焦世凱對餐飲復蘇就抱有十分樂觀的態度。

“據我觀察和接觸到的餐企、餐飲門店而言，成都餐飲可以說是復蘇得非常不錯，整體應該呈上升狀態。”

焦世凱認為，成都畢竟是一座休閑的網紅城市，疫情結束至今，當地人一直出來消費，這座城市也會刺激其它地方的人來旅游消費。

排隊盛況重現（紅廚網拍攝）

在東莞某五星級酒店任出品主管、經常東莞、廣州兩地跑的黃立俊同樣表示，這兩座珠三角中心城市的餐飲業一直在快速復蘇中。

不過，他也觀察到兩地餐飲業可能會迎來消費降級的挑戰，對于明年廚師行業的走勢，他略感擔憂。

“今年大家消費力度比往年要小，以前很多知名餐企要大排長隊，現在這種情況也少了。而且國外食材進口是個大問題，這會導致出品成本越來越高，再遇到消費降級，餐飲雖然一直在復蘇，但很難再像往年那么火爆，廚師也不會像往年那么吃香。”

而焦世凱則恰恰相反，倒是對廚師行業充滿信心。他認為，疫情結束之后餐飲復蘇是個重大機遇，廚師要思考的就是如何做好準備迎接復蘇。

“現在國內疫情基本結束，餐飲業快速復蘇是確定的事，作為廚師不能光等著復蘇，而是要考慮如何應對后疫情時期餐飲業的重新洗牌，如何面對食客越來越高的出品要求。我認為大家既要做好自己的本職工作，也要多思考、學習和提升自己技藝和意識，找點事情做，可以在明年完全復蘇前做一些準備工作，不能只把眼光局限在行業內。”

廣州番禺某店幾乎滿座（紅廚網拍攝）

二三四線城市復蘇緩慢

餐飲或將持續慘淡

二三四線城市的慘淡與一線城市、網紅城市餐飲快速復蘇，形成了鮮明對比。比如同樣在四川，四線城市遂寧與省會成都的餐飲復蘇情況就顯得天差地別。

在遂寧一家老酒樓任職廚師長的陳俊良直言，當地餐飲復蘇并不理想。

“我們是從4月初復工的，后廚員工裁了三分之一，到現在9月份都還沒恢復正常。”

在遼寧撫順工作的宗洋也深有同感。

他所在的飯店5月初才開始復工，結果不到一個月，老板就覺得生意慘淡，直接關店止損了。

后來，宗洋找了一個多月，才找到一家新的飯店。不過，現在這家飯店也只是在逐步恢復中，廚房原本有22人，現在只剩下12人。

“以前還會有酒店主動找我，今年則是完全沒有，相反我這邊很多飯店酒店都倒閉了，只有一些老店能夠勉強維持經營。”

宗洋不是不想去南方一些一線城市、餐飲復蘇快的城市找工作，可孩子還小，家里老人也需要照顧，只能扎根在這座地處東北的三線城市。

對于明年，他并不樂觀，“我們撫順目前看來還是處于頹勢之中，比往年少了許多飯店，要想完全恢復，起碼需要三年。”

在廣東的韶關以及河北的石家莊，也有廚友向紅廚網表示遭遇到類似宗洋介紹的情況——餐飲業復蘇緩慢，不少餐飲店都倒閉了，工作難找。甚至還有廚友說，自2月份以來就一直處在待業狀態，找不到工作。

大城市有消費券發放等政策的扶持，還有旅游業的連帶效果，會為餐飲業帶來源源不斷的客流；而小城市向來只能依靠本地的消費，一旦本地人不愿意外出消費或者開始捂緊自己的“錢袋子”，餐飲業復蘇就只能“走一步看一步”，很多當地餐飲老板一看生意慘淡，干脆就關店了事。

也因此，一些廚師就很難找到工作，轉行撐過這幾年成了小部分廚師的選擇。

除此之外，還有一個比較特殊的例子，那就是澳門。

在澳門一家星級酒店任職點心部行政總廚的梁漢雄師傅向紅廚網反饋，疫情發生以來，澳門一直在封關，重度依賴國外和內地游客的博彩業、旅游業哀鴻遍野，建立在這兩大行業之上的餐飲業生意也十分慘淡。

“疫情至今，酒店基本沒客人，我也一直處于上一天班休一天的狀態，雖然酒店每個月都會發半個月工資，生活不至于拮據，但現在全球疫情形勢還是很嚴峻，旅游業、餐飲業要想復蘇，恐怕要看什么時候重新開放旅游、跟內地通關以及明年全球疫情的發展。在我看來，一切都是未知之數。”

會迎來“用工荒”，但不意味著工作易找，

反而會淘汰大量“野廚師”

今年突如其來的疫情，沖擊、沖垮了許多餐企。

根據企查查數據顯示，光是今年前兩個月，餐飲業注銷企業就達到了1.3萬家。能夠支撐到現在的，大多是有實力的大型餐企、星級酒店，許多街邊店、夫妻店在過完年后，直接選擇了關門止損。

小飯店倒閉，有點資本的中型飯店、酒樓則選擇推遲復工、裁員降薪、采取輪崗制來降低人力成本，再撐一撐。

就連在成都的焦世凱也坦言：“復工前后，不管是我所在的企業或者其它餐企，都有裁員、只拿百分比工資、輪崗的現象出現。這次疫情發生的時間剛好是餐飲旺季，很多餐飲店本就指望著這段時間來增加一些營收，如今只能通過一些手段來降低成本。”

這也是大量廚師被迫轉行的原因之一——工作機會減少、收入下降、“錢途”不明朗。

因此，隨著復蘇進度的加快，餐飲業出現“用工荒”就成了必然的結果。

紅廚網也觀察到，現在在一些廚師群，也開始出現越來越多的招聘信息：

這種情況說明了，當下很多餐廳正在遭遇“招人難”。

在武漢一家高端酒店任職中餐副廚師長的夏大慶就向紅廚網吐槽，要用70%的精力來招人，不僅是因為應聘的人少了，而且來應聘的人有很多都不符合要求。

“首先，我們酒店會優先找那些既能炒菜也能做涼菜、既能做高端菜也能做家常菜的全能型廚師，手要快，因為我們不可能再像以前一樣給你配多少個打荷、砧板。其次，這次疫情給餐飲業敲響了警鐘，我們招人不僅是要求廚師會炒幾個菜，還得要求廚師有較好的職業操守，最起碼要明白為什么要搞好衛生，為什么要做好食品安全管理。”

由此不難判斷，疫情以來，很多餐企明顯都在收縮招人規模和提高招人的門檻，不僅要求一工多用的“全能型”人才，還要求懂食品安全管理。

現在廚師還要兼顧刷碗

那么，哪些廚師能在明年迎來重大發展呢？

烏魯木齊的顧明磊給出了自己的判斷：一些接受過正規培訓、懂營養學的、科班出身的廚師，會比一些“野路子”廚師更加吃香。

“今年的疫情，對于很多人來講都是一次極為深刻的國民健康教育，加上隨著國家的發展，未來每個人肯定會越來越注重衛生與健康。在這個基礎之上，一些接受過酒店培訓的、科班出身的、懂營養學健康學的廚師，會比只會炒幾個菜的普通廚師更吃香。”

顧明磊認為，廚師不能只看到廚藝，不能只待在后廚，更不能只固守在烹飪這個領域，而是要打開視野，去接觸營養學，去學習相關的知識，去思考怎樣才能吃得健康又美味，這樣才算是把握到未來的趨勢。

黃立俊也坦言：“餐飲業會越來越重視人才，廚師只會越來越值錢和越來越不值錢。值錢的那些是懂管理和研發的，不值錢的那些是不學習、懶散、又愛混日子的。”

疫情加速餐企標準化、機械化進程

普通廚師就業空間會被壓縮

大量街邊店、夫妻店和少部分品牌的倒閉，會騰出一大塊空白的餐飲市場，有實力的大型連鎖餐企就會趁機蠶食擴張，就像海底撈接連開設的“十八汆”、“秦小賢”、“飯飯林”等子品牌，足以說明餐飲巨頭是不甘寂寞的。

這和陳俊良觀察到的現象是一樣——強者越強。

他認為，明年將會是餐飲業重新洗牌的一年，明年餐飲巨頭會對餐飲復蘇有新的布局。

現在大型連鎖餐企，從供應鏈到中央廚房，再到分包裝配送，最后到門店烹調，基本上不再需要中工廚師。

他們只需聘請大廚做研發，再把批量制作交給機器，一些簡單的分裝交給普通工人，門店則由小廚或者阿姨現場按照來烹飪即可。

對他們而言，機械化操作、標準化出品是降低人力成本最好的方式，也就是去廚師化。

連鎖餐企是疫情期存活率最高的企業，也是后疫情回血最快的企業，“抵御風險的能力強，復蘇速度快，人力成本低，未來將會有越來越多連鎖餐企出現，而大型餐企們也會不甘人后，會快速擴張、下沉。”

陳俊良認為，明年這些餐企一旦大舉進軍二三四線城市，不僅會壓縮當地小飯店的生存空間，還會壓縮普通廚師的就業空間。

對此，陳俊良喜憂參半：“巨頭布局感覺都是降維打擊，肯定會對一些中小型餐飲造成不小甚至是毀滅性的影響。普通廚師明年將很難再像以前一樣，隨隨便便都能找到一份工作來混，所以必須要從現在開始提升自己的價值，前面的路才會越走越寬。對那些真正熱愛烹飪、鉆研烹飪的人來說，則會有更好的上升空間。”

顧明磊則認為，今年由于疫情，讓自熱食品、半成品的熟食都意外火起來了，雖然疫情平復了，但大家也養成了對這類食品的依賴，明年會有越來越多餐飲品牌爭相研發自家的自熱食品和半成品食品。

“就像方便面一樣，大家怎么著都會定期存一些，這樣大餐飲品牌就會進場，利用自己現有的中央廚房研發、推出相關產品。這對廚師而言也是一個機遇，去做產品研發，尤其有利于大店出身的廚師。”

明年賺錢機會不會變少？

今年因為疫情，倒下了許多餐企，這也讓許多廚師開始意識到，不能再像以前一樣，只靠一份死工資過活。

萬一再遇到像今年突發的全球性疫情，幾個月甚至大半年沒有工作，普通廚師是很難維持下去的。

在山東濰坊的翟桂忠屬于2月就轉行的廚師，先是賣了幾個月水果，后來去了夜宵檔做燒烤，再到現在自己制作熟食擺攤銷售，一天下來也有400多元的營收。

擺攤之外，翟桂忠觀察到，廚師還可以去餐企做兼職和替班。

“受疫情影響，我們這邊的酒店很多廚師都轉行了，要么擺攤，要么進廠，要么送快遞，而且干別的還可以利用空閑時間去餐企兼職和替班，不必正職干廚師，上下班也規律，不用熬夜。”

與只是擺攤不同，焦世凱則是看到擺攤背后的生意。自6月起，他就開始自己研發醬料，再通過朋友試用、托關系找直播帶貨等方式銷售，如今已經穩定供貨給幾家餐廳了。

近日，焦世凱還發現，明年短視頻可能是廚師打造個人IP的風口，“像最近快手上面很火的劉強和高炳義大師師徒，他們就是做烹飪短視頻，迅速爆紅出圈。”

紅廚網觀察到，除了最早進入短視頻行業的王剛、農國棟等，疫情在家隔離的時候，也有不少廚師憑借在家拍攝做菜短視頻走紅。

最近，就連淮揚菜大師周曉燕也開始在朋友圈宣布正式進軍短視頻行業。

這一切都說明，明年短視頻行業依然是廚師經營副業的選擇。不過焦世凱也很清楚，做短視頻要堅持下來，要能持續輸出內容，絕沒有想象中容易。

總而言之，無論是去擺攤，去做研發，還是去利用網絡發達來拍短視頻，其實都印證了一個觀點——明年，要抓住餐飲復蘇的機遇，想方設法去做點自己的事，不能再拿著工資混日子，否則就會面臨被淘汰的結局。

總 結

不同崗位、地區的廚師們，都分別對疫情造成的影響、當地的現狀以及明年的預測發表了各自的看法。

有的廚友認為行業會維持現狀，有的廚友認為會一蹶不振，也有的廚友站在自己的角度為廚師行業注入強心針。

但是，未來的不確定性太高了。

如，秋冬疫情會否反復？消費會否真的降級？消費者會否越來越看緊自己的錢包？會否有相關政策刺激消費和振興廚師行業？明年廚師是更容易找到工作還是更難？明年餐飲業又會發生什么樣的變化？廚師又該如何迎接浪潮？

這些問題誰也說不準。

但廚友們的思考都指向同一個答案，那就是：明年會是餐飲業大洗牌之年，廚師不能再把眼光局限在行業內，不能坐以待斃，不能等著明年被淘汰，要去學習突破提升自己的能力，要利用自己的能力做一些自己的事情。

明年很快就會到來，我們唯一能做的就是過好當下，為大家帶來一些關于未來趨勢的思考和預測，讓大家能為之做好準備。

你覺得明年，

廚師行業會變成什么樣？

歡迎在評論區留下你的看法。

作者 | 司馬

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