蔬菜和肉類的最大區別就是保存不易，廚房為了避免存儲和保持新鮮度，一般都是當天采購。那么，廚師在驗收的時候怎么判斷蔬菜的質量呢？下面是一位十分有經驗的老廚師總結出的近百種蔬菜的驗收標準，大廚們請睜大眼睛看看啦！ ?

后廚蔬菜質量驗收標準

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小白菜

優質質量形態：梗白色、較嫩較短，葉子淡綠色，整棵菜水分充足，無根。

劣質質量形態：有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。

油菜

優質質量形態：梗短粗、呈淡綠色或白色，葉子厚、肥大，主莖無花蕾，水分充足。

劣質質量形態：有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲，有花蕾、腐爛、壓傷，散水太多。

韭菜

優質質量形態：葉較寬、挺直，翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭香味，根株均勻，長20厘米以內。

劣質質量形態：有泥土，黃葉或葉上有斑、枯萎、干尖、腐爛。

韭黃

優質質量形態：葉肥挺、稍彎曲、色澤淡黃，香味濃郁，長20厘米以內。

劣質質量形態：有泥土，葉黃色、干軟，有斷裂、腐爛。

香芹

優質質量形態：別名旱芹，葉翠綠，無主莖、分支少，根細，莖挺直、脆，芹香味濃，水分充足，長約30厘米。

劣質質量形態：有泥土，黃葉、爛葉、干葉，根粗、分支多，莖老幫、彎曲、空心，有銹斑、黃斑、斷裂、腐爛。

水芹

優質質量形態：葉嫩綠或黃綠，莖、根部呈白色，莖細軟、中間空、水分充足，有清香味，長約30厘米。

劣質質量形態：有泥土、爛葉、黃葉，根莖變黃、有銹斑、黃斑、斷裂、雜草。

西芹

優質質量形態：葉莖寬厚、顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無渣。

劣質質量形態：有黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎。

菠菜

優質質量形態：顏色碧綠、鮮嫩，葉子大、挺直，根桃紅、無主莖且葉柄無紅色，棵株適當。

劣質質量形態：無泥土，不帶穗、不抽薹無黃葉、枯葉、干尖，無腐爛、蟲眼、斷裂。

生菜

優質質量形態：顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、可豎起，棵株挺直。

劣質質量形態：葉子發黃、有褐色邊或褐斑，干軟，有爛根、脫葉。

空心菜

優質質量形態：葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細嫩脆、淡綠色、易折斷，棵株約15厘米。

劣質質量形態：葉子大、黃葉、爛葉或葉斑，有花蕾、蟲洞、腐爛，棵株軟，梗粗老、節上有白色的支頭。

西洋菜

優質質量形態：顏色淡綠或深經綠，莖細嫩脆、易折斷，水分充足，棵株挺直。

劣質質量形態：莖粗老、白色支頭多，有黃葉、爛葉、雜草，棵株軟且大。

油麥菜

優質質量形態：葉淡綠、肥厚、嫩脆，無主莖，葉株挺直、水分充足，根部的切面嫩綠色，稍有苦澀味。

劣質質量形態：黃葉、爛葉、有葉斑，有主莖，干軟。

芥菜

優質質量形態：葉大而薄、深綠色，柄嫩綠脆，無主莖，葉株挺直、水分充足。

劣質質量形態：黃葉、黃葉邊，有蟲，干軟。

莧菜

莧菜主要有紅、綠兩種莧菜，葉為綠色或紅色，葉大薄軟、有光澤，莖細短、光滑嫩脆，棵株挺直、水分充足。

劣質質量形態：有黃葉、葉背有白點，有蟲，枯萎，有籽，莖粗老。

菜心

優質質量形態：顏色碧綠、梗脆嫩，掐之易斷，有花蕾或無花蕾，棵株挺直、水分充足。

劣質質量形態：有葉斑、蟲洞，枯萎，梗粗老，或開花過多等。

芥蘭

優質質量形態：顏色墨綠、葉短少、有白霜、挺直，梗皮有光澤、綠色、粗長，斷面綠白色、濕潤。

劣質質量形態：葉枯萎、有花蕾、壓傷，斷面黃色、銹色、腐爛或干澀。

小蔥

優質質量形態：葉翠綠、飽滿充氣、均勻細長，鱗莖潔白、挺直，香味濃郁，長15-30厘米。

劣質質量形態：有黃葉、爛葉、干尖、葉斑，有毛根、泥土，枯萎，莖彎曲或浸水過多。

胡蔥

優質質量形態：葉翠綠、飽滿充氣、均勻細長，鱗莖潔白、挺直，香味濃郁，長15-30厘米。

劣質質量形態：有黃葉、爛葉、干尖、葉斑，有毛根、泥土，枯萎，莖彎曲或浸水過多。

青蒜

優質質量形態：葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水分充分，外表無水。

劣質質量形態：有黃葉，干尖、爛梢、有根、泥土。

香菜

優質質量形態：翠嫩、挺直、根部無泥，香氣重，水分充足。

劣質質量形態：有黃葉、腐爛、泥土、發蔫。

青椒

優質質量形態：長形或蘿卜狀，顏色碧綠、有光澤、表面光滑、飽滿有一定硬度和彈性，肉層中等。

劣質質量形態：有辣味腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋、斷裂、干軟、凹陷，有泥土。

西柿

優質質量形態：柿形或燈籠狀，較大，顏色碧綠、有光澤、表面光滑、飽滿有一定硬度和彈性，肉厚少籽，味道香甜。

劣質質量形態：腐爛、表面無光澤、有皺紋、斷裂、干軟、壓傷，劃痕。

辣椒

優質質量形態：細長圓錐狀，顏色黃綠或碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉薄籽多，辣味重。

劣質質量形態：腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋、斷裂、干軟、劃痕。

紅椒

優質質量形態：顏色紅艷、有光澤、表面光滑、飽滿有一定硬度和彈性，形狀、肉層、味道依品種不同而有別。

劣質質量形態：腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋、斷裂、干軟、劃痕、顏色部分紅。

番茄

優質質量形態：顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整，飽滿有彈性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中帶酸。

劣質質量形態：腐爛、壓傷、過軟或較硬，表皮有斑點或破裂，畸形果。

大白菜

優質質量形態：外葉淡綠色、奶黃色、幫白、內葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大、完整、包心堅實緊密，根部斷面潔白完整。

劣質質量形態：空心、爛心、壓傷、凍傷、蟲蛀、萎蔫，雨淋水浸、裂縫，老幫黃葉、外葉萎蔫，包心松，有泥土。

大蔥

優質質量形態：蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長、緊實、挺直、無根、長約50厘米。

劣質質量形態：分蔥、花皮，枯萎、霉噴黃葉，有泥土，蔥白松空，彎曲。

茄子

優質質量形態：色正(紫、青、白)形正(棒形、卵形、燈泡形)，表面光滑有色澤，有彈性不軟，皮薄肉嫩籽少，個體均勻。

劣質質量形態：表皮有皺，壓傷、蟲蛀、爛斑、籽肉分離，太軟。

萵筍

優質質量形態：筍形粗壯、條直、均勻、葉綠色、莖皮光澤、綠或淡綠色，斷面碧綠，嫩葉少。

劣質質量形態：壓傷、裂紋、水銹斑，空心、厚皮、黃葉、毛根、有泥土，有花蕾。

蒜薹

優質質量形態：顏色深綠，梗細滑、有光澤、挺直，鮮嫩，指甲掐之易斷。

劣質質量形態：顏色黃綠，梗粗，表面有皺紋、老掐之不斷，薹尖干黃。

花菜

優質質量形態：花蕾顏色潔白或乳白、細密緊實不散，球形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短，斷面潔白。

劣質質量形態：花蕾發黃、有黑斑及污點、粗而松、表面發干，壓傷、蟲害，主莖長。

西蘭花

優質質量形態：花蕾顏色深綠、細密緊實不散，球形完整、表面有白霜，花梗深綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短。

劣質質量形態：花蕾有爛斑、污點、粗而松、表面發干，壓傷、刀傷、蟲害，主莖長。

黃瓜

優質質量形態：顏色青綠，瓜身條直均勻，瓜把小，頂花帶刺，有白霜，或光澤，肉脆甜、瓤小子少。

劣質質量形態：顏色黃，皮皺，有大肚或瘦尖、彎曲，有壓傷，腐爛、斷裂，肉白或有空心。

冬瓜

優質質量形態：皮青翠、有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小，有一定硬度。

劣質質量形態：壓傷、爛斑、較軟，肉有空隙、水分少，發糠。

絲瓜

優質質量形態：有棱和無棱兩種，皮顏色翠綠、薄嫩，有白霜、條直均勻、細長挺直，易斷無彈性，肉潔白軟嫩、子小。

劣質質量形態：顏色泛黃、皮粗糙，彎曲、不均，傷疤、爛斑黃斑，較軟有彈性，肉松軟或空。

苦瓜

優質質量形態：顏色淡綠色有光澤，凸處明顯，條直均勻，有一定硬度，瓤黃白，子小，味苦。

劣質質量形態：腐爛、壓傷、刀傷、磨損、有蟲洞、斑點，顏色發黃，甚至發紅，瓜身軟。

毛瓜

優質質量形態：顏色翠綠、有光澤，有細絨毛，皮薄嫩，肉潔白子小，形正，有一定硬度。

劣質質量形態：壓傷、爛斑、凹癟，黃斑，瓜身軟，絨毛倒伏。

南瓜

優質質量形態：顏色金黃色或橙紅色，瓜形周正，肉金黃、緊密、粉甜，表面硬實。

劣質質量形態：斑疤，破裂、蟲洞、爛斑、軟爛、畸形。

佛手瓜

優質質量形態：顏色淺綠色，佛手形狀，有一定硬度，皮脆，肉晶瑩透明，瓜形正。

劣質質量形態：表皮擦傷、爛斑、干皺。

角瓜

優質質量形態：黃綠色、表皮光滑有花紋和棱邊，皮薄肉嫩，瓤小子少，有一定的硬度、尾蒂有毛刺。

劣質質量形態：蟲洞、黃斑、爛斑、粗細不均，豆莢松軟，有空，折之不斷、筋比較韌。

豇豆

優質質量形態：顏色淡綠、有光澤，豆莢細長、均勻、廷直、飽滿，有花蒂，有彈性，折之易斷。

劣質質量形態：蟲洞、黃斑、爛斑，粗細不均，豆莢松軟、有空，折之不斷、筋絲較韌。

毛豆

優質質量形態：顏色青綠、表面有黃色的絨毛，豆莢飽滿，剝開后豆粒呈淡綠色、完整，有清香。

劣質質量形態：受潮、蟲洞、軟爛，顏色發黃發黑，豆粒小而癟，有異味。

青豆

優質質量形態：顏色青綠單一、有光澤，豆粒大、均勻完整，較嫩。

劣質質量形態：顏色雜、大小不均勻，碎粒、爛粒、霉粒、雜質。

四季豆

優質質量形態：顏色青綠、表面有細絨毛，豆莢紅長均勻、水分充足、飽滿，有韌性、能彎曲，指甲掐后有痕，斷之容易。

劣質質量形態：有蟲洞、斑點水銹腐爛萎蔫，纖維明顯、筋絲粗韌、豆莢粗壯，難彎曲。

荷蘭豆

優質質量形態：豆芽嫩綠有光澤，豆莢挺直，折之易斷，筋絲不明顯，豆粒小而無。

劣質質量形態：枯萎，顏色黃綠色，筋絲明顯，折之不斷。

黃豆芽

優質質量形態：豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶瑩。

劣質質量形態：發黃、發黑、干燥，豆殼多，斷芽、爛頭、爛尾。

綠豆芽

優質質量形態：豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶瑩。

劣質質量形態：發黃、發黑、干燥，豆殼多，斷芽、爛頭、爛尾。

土豆

優質質量形態：顏色為淡黃色或奶白色，個大形正、大小整齊，表皮光滑，體硬不軟、飽滿。

劣質質量形態：發芽、青斑、萎蔫、腐爛，坑眼多，有毛根、泥土、糙皮。

洋蔥

優質質量形態：鱗片顏色粉白或紫白、鱗片肥厚、完整無損、抱合緊密，球莖干度適中，有一定的硬度。

劣質質量形態：腐爛、干枯、過軟、裂開、發芽、發烏、有泥土。

紅薯

優質質量形態：顏色粉紅或淡黃色，依品種而定。個大形正、大小整齊，表皮無傷，體硬不軟、飽滿。

劣質質量形態：腐爛、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、發軟等。

生姜

優質質量形態：顏色淡黃，表皮完整，姜體硬脆、肥大，有辛香味。

劣質質量形態：爛斑、干硬、碰傷、毛根、泥土。

蒜頭

優質質量形態：顏色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣結實不散，有硬度。

劣質質量形態：發芽、散瓣、爛瓣、癟瓣、蟲孔、須根。

胡蘿卜

優質質量形態：顏色紅色或橘黃色，表面光滑、條直勻稱、粗壯、硬實不軟，肉質甜脆、中心柱細小。

劣質質量形態：糠心、裂開、刀傷、泥土多，局部腐爛。

青蘿卜

優質質量形態：顏色青綠、皮薄且較細，肉質緊密、形體完整，水分大，分量重。

劣質質量形態：糠心、裂開、刀傷、泥土多，局部腐爛。

白蘿卜

優質質量形態：顏色為潔白光滑、細膩，形體完整、分量重，底部切面潔白，水分大，肉嫩脆，味甜適中。

劣質質量形態：糠心、花心、灰心，斷裂、壓傷、蟲洞，毛根、糙皮、泥土多，表面有黃斑或褐斑。

蓮藕

優質質量形態：表皮顏色白中微黃，藕節肥大、無叉，水分充足，肉潔白、脆嫩，藕節一般為3-4節。

劣質質量形態：有外傷、斷裂、褐色斑、干萎，顏色發黃。

茭白

優質質量形態：葉顏色青綠、完整，莖粗壯、肉肥厚較嫩、顏色潔白或淡黃色，折之易斷。

劣質質量形態：莖肉顏色青綠、有斑、絞細且空，有刀傷或蟲洞。

冬筍

優質質量形態：筍殼淡黃色、有光澤、完整清潔，殼肉緊貼、飽滿，肉質潔白較嫩，根小。

劣質質量形態：冰凍、霉爛、風干、刀傷，殼皮卷曲、離肉、有黑斑，根大、肉老。

竹筍

優質質量形態：筍殼顏色淡黃色、光澤，筍體粗壯、充實、飽滿，筍肉潔白脆嫩、水分多。

劣質質量形態：斷裂、黑斑、爛斑，筍殼干曲、殼肉有空隙，筍根變黑、肉變色。

茨菰

優質質量形態：外包膜顏色淡黃、項端尖芽淡黃色，形大飽滿、潔凈，肉乳白細膩。

劣質質量形態：刀傷、蟲洞、裂開、腐爛、冰凍，個小、多泥，頂端尖芽萎蔫。

香菇

優質質量形態：菌蓋顏色褐色、有光澤、菌褶為淡米色或乳白色，菌身完整無損、不濕，菌蓋厚大、有彈性，柄短小、香味濃、重量輕。

劣質質量形態：腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、顏色暗淡、發黑，味淡或異味。

平菇

優質質量形態：菌為潔白色、菌身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環相連未展開，根短。

劣質質量形態：發霉、潮濕粘手、水浸、雜質、菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離，顏色發黃、有黃斑。

草菇

優質質量形態：頂部顏色為鼠灰色、根部為乳白色，蛋或卵圓形、飽滿、菌膜未破，溫度適中。

劣質質量形態：潮濕粘手，水浸，腐爛，異味，雜質多，顏色變黑，菌蓋欲開或菇腰凹陷。