時隔兩個多月，武漢終于迎來了“重啟”，可城市是解封了，卻有無數(shù)餐廳一倒不起了，有的餐廳，還是新裝修沒多久的.....

△視頻來源“武漢探食”

武漢作為此次疫情的“震中”，餐飲行業(yè)所受的沖擊比全國其它地方更為嚴重，特別是一些中小型餐飲店更是首當其沖，因為抗壓能力不強，很多店都已經(jīng)撐不下去，結(jié)業(yè)轉(zhuǎn)租。

△?玉林串串香閉店招租

△ COCO悅城的佐祐餐廳在去年年底南昌佐祐集中閉店潮中堅守了下來，如今還是躲不過“新冠肺炎”這一劫，正式閉店。

△ COCO悅城的德莊火鍋已經(jīng)閉店。

△?八月湖路與東新一路交界處的井岡山土菜館貼上“轉(zhuǎn)讓招租”。

△?八月湖路與金沙二路交叉口的左氏燒菜館接盤“漁羊館”沒多久就碰上“新冠肺炎”，閉店轉(zhuǎn)讓。

△?金沙二路不出名火鍋店閉店轉(zhuǎn)讓。

城市是解封了

能復(fù)業(yè)的卻是叫苦不迭

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第一道坎就是房租。

“我們所有門店都收到了商場復(fù)工的通知，這就意味著要交房租了，但是我們根本沒有錢交。”詹姆仕芝士排骨武漢地區(qū)加盟商周政說。

2-3月份，餐廳雖然無法營業(yè)，但大部分物業(yè)減免了租金，資金壓力不大，解封后的情況就不一樣了，餐企老板都收到了物業(yè)方今年第二個季度的催租函件。

他們算了一筆賬：武漢餐飲行業(yè)的租金水平是240-280元/平，200-300平米的店鋪一個季度的房租是15-25萬，如果是擁有20家連鎖的餐飲品牌，那就要在熬過了2個月的關(guān)店期后，一口氣交出400萬左右的房租。而餐飲行業(yè)的通常做法是，年前就把現(xiàn)金流花在了交付供應(yīng)商貨款和春節(jié)備貨上。

另一道坎來自收入。從近幾日武漢餐飲業(yè)的恢復(fù)情況來看，短暫的報復(fù)性消費只存在于熱干面、小龍蝦等和“城市印記”相關(guān)的品類。

對于大多數(shù)餐飲人而言，堂食短期內(nèi)難以恢復(fù)，外賣收入杯水車薪，這些餐飲老板從一個月前就開始“花式自救”。

有餐飲老板表示，營業(yè)額只恢復(fù)到了平時20-30%的水平，是及時止損還是努力自救，陷入兩難。

從武漢解封幾天來的情況看，他們對市場的預(yù)期更加悲觀：開業(yè)等于虧損，復(fù)工會加速餐企的死亡。解封后，武漢餐飲人面臨著多重考驗。

堂食沒法開

餐飲還要熬

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3月18日，湖北省防控指揮部發(fā)布了《湖北省內(nèi)企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)通告》，湖北省內(nèi)復(fù)工企業(yè)分四類，堂食類餐飲、酒吧、影劇院等人員聚集度高，場所相對封閉，容易造成聚集類感染的商家，屬于第四類企業(yè)，在疫情解除前不得復(fù)工復(fù)產(chǎn)。

因此，即使現(xiàn)在城市已經(jīng)解封，武漢餐飲也可能要等到4月底才能開放堂食。而越是接近復(fù)工，武漢餐飲人越是緊張焦慮，因為復(fù)工之前，還有兩道大坎等著他們。一道是房屋租金能否減免，另一道是消費者對于堂食消費的信心度。很多熬不下去的餐飲店，只能面臨倒閉、關(guān)店的現(xiàn)狀。

“現(xiàn)在所有餐飲都是兩難的境地，開業(yè)難，不開業(yè)也難，完全不開業(yè)也不行，即便企業(yè)能等，員工也不能等。但是不要一聲號令，把所有店都開了，那只能是自取滅亡。”

在武漢有十家連鎖店的米國煲仔飯創(chuàng)始人李柏稼建議，尤其是連鎖品牌要逐步開店，比如第一步只開一家，這一家能活下來，再決定開第二家，在門店選擇上，街邊店的優(yōu)勢大于商場店。

據(jù)武漢一火鍋品牌創(chuàng)始人趙卿介紹，某全國連鎖的成都小吃連鎖品牌于3月份開業(yè)了70%的門店，但經(jīng)營了1個月時間，又重新關(guān)門了40%。該品牌負責人告訴她，關(guān)店，只虧房租；開店，還虧人工，開店還不如關(guān)店。

趙卿算了一筆賬，按照公司目前的收縮規(guī)模，如果業(yè)績能達到年前銷售額的70%，公司的現(xiàn)金流就能支撐到7月份，這個數(shù)字是基于可以恢復(fù)堂食，如果持續(xù)“不可堂食”，那業(yè)績只能恢復(fù)到20%-30%的水平。

只能靠外賣

但難自救

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事實上，從3月30日開始，武漢各大商圈和商業(yè)綜合體已陸續(xù)復(fù)工，在堂食嚴格管控的情況下，外賣成了行業(yè)的最后一根稻草。

但餐企老板普遍反映，“報復(fù)性點外賣”并沒有出現(xiàn)，平臺傭金又恢復(fù)到原有水平，外賣界已經(jīng)殺成了血海。

趙卿公司旗下的火鍋店從3月1日就上線了外賣，每天的收入在維持7名員工的工資外，只剩5%-6%的利潤。

情況從3月20日開始變得更糟，用趙卿的話說，伴隨餐飲行業(yè)全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)，無法堂食的情況下，所有餐企孤注一擲做外賣，本就不大的外賣市場變得“僧多粥少”。

伴隨武漢“解封”的，還有外賣平臺的傭金費率。

趙卿的火鍋店此前5%-6%的利潤，也是基于外賣平臺2、3月份在武漢地區(qū)的傭金減免政策，從4月6日開始，美團、餓了么兩大外賣平臺的提點恢復(fù)到原有水平。

以趙卿的火鍋店為例，簽約美團獨家的傭金比例是18%，非獨家的比例是22%-26%。

與此同時，非餐飲界選手也進場了。

武漢快餐連鎖品牌米國煲仔飯創(chuàng)始人李柏稼介紹，部分KTV、足療的連鎖品牌，如純K、水之夢，在武漢地區(qū)也開始外賣盒飯了。這讓外賣市場的競爭更加激烈。

據(jù)趙卿回憶，和她在同一商場的餐飲品牌為了加大單量，在外賣平臺上做起了“滿39減14”的優(yōu)惠活動，再減去平臺20%左右的抽傭，幾乎無利可圖。

周政的詹姆仕芝士排骨自4月7日上線外賣平臺，首日訂單數(shù)為零，“餐飲靠外賣養(yǎng)活是不可能的。”外賣平臺的抽傭費率一直在漲，他實在無力再額外花錢參與美團、餓了么的“競價排名”，只能“甘居人后”。

據(jù)他介紹，某烤魚類連鎖餐飲品牌，和他在同一個商場的門店，上線外賣平臺兩天，只賣出去了一條魚。

同時，趙卿也在想辦法壓縮各項支出。她旗下有3個品牌，目前還剩10家門店（疫情期間關(guān)了3家），所有門店均在外賣平臺上線，但線下只營業(yè)一家，所有門店的菜品由這一家制作。

至于大餐飲，譚鴨血火鍋、原始部落餐廳、胖哥倆肉蟹煲、娘惹群廚等品牌，均表示“靠外賣無法自救”。

其中，原始部落餐廳創(chuàng)始人邵建兵表示，復(fù)工期間，開業(yè)門店的外賣收入只恢復(fù)到了40%，目前處于虧損狀態(tài)，即將面臨關(guān)門的邊緣。

而武漢一川菜館總經(jīng)理萬紅介紹，他們現(xiàn)在才剛開始做外賣，一天只有20單左右的銷量，對比起之前的外賣正常水平，只有百分之十幾、二十的水平，連復(fù)工員工的工資都不夠。

預(yù)計艱難期持續(xù)到10月

恢復(fù)期要1~2年

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據(jù)周政介紹，8日的解封是指離漢通道打開，對外交通逐步恢復(fù)，而武漢市內(nèi)繼續(xù)實行嚴格的封控措施，在這種情況下，居民很難外出消費大餐飲。

“我們的客戶面臨的情況比2-3月份更難。”原料供應(yīng)商金稻禾食品老板張欣表示，疫情期間，她們的一些餐企客戶只能靠給醫(yī)院送餐維持生計。

張欣介紹，從2月9日至今，她服務(wù)的小區(qū)從最初的兩個到現(xiàn)在的20多個，顧客的消費能力從最初的兩三百的客單價，到現(xiàn)在幾十塊錢湊一單。

從張欣公司業(yè)務(wù)的占比看，社區(qū)團購占到3成，服務(wù)餐企占到6成，不過以銷售額計，全部銷售額還不及原來的一成。

“我預(yù)估在10月份之前，餐飲業(yè)依然是非常艱難的。”

張欣說，這個艱難期可能將持續(xù)到10月份，而武漢整個餐飲行業(yè)都恐怕要面臨1-2年的恢復(fù)期。