“就好比高考錄取取決于排名而不是分?jǐn)?shù)。”南城香創(chuàng)始人汪國玉這樣形容這次疫情對(duì)于餐飲企業(yè)的影響。

盡管企業(yè)也遭受損失，但在這位20年前從北京南城一家路邊店開啟征程的“餐飲老兵”看來，疫情對(duì)餐飲企業(yè)的沖擊都是一樣的，但疫情結(jié)束后，行業(yè)也會(huì)迎來一次重新洗牌。如何在這段時(shí)間保持流量，才是“活下來”甚至是日后競爭的關(guān)鍵。

汪國玉對(duì)南城香的期待，是將它打造成為一家綿延百年的企業(yè)。在向“百年老店”遠(yuǎn)大目標(biāo)邁進(jìn)的過程中，南城香已經(jīng)走過了1/5的年頭，在過去的這20多年里，這家餐飲企業(yè)經(jīng)歷了許多，又趕上了當(dāng)下的新冠肺炎。而如今的南城香已經(jīng)擁有80個(gè)門店，1800名員工。

回首疫情初期，線下餐飲企業(yè)集體一夜入冬，當(dāng)西貝董事長賈國龍發(fā)出“賬上資金撐不過三個(gè)月”的告急求救到老鄉(xiāng)雞董事長束從軒“保守估計(jì)至少虧5億”、“賣房賣車”的硬核表態(tài)時(shí)，南城香已經(jīng)迅速確認(rèn)了應(yīng)對(duì)的方向。

疫情期間，南城香大部分具備條件的店面仍在營業(yè)，外賣是其主要經(jīng)營方式。雖然總流水不及平時(shí)，但在汪國玉看來，開市的目的不在于減少虧損或者掙錢，更重要的是在這期間的企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)和品牌建設(shè)。

流量對(duì)于當(dāng)下的餐飲企業(yè)意味著什么？汪國玉將其比喻為“水龍頭里要一直流水”。“只要運(yùn)轉(zhuǎn)起來，就有現(xiàn)金流。尤其是外賣，更需要在非常時(shí)期頂上來，如果沒有外賣業(yè)務(wù)，全部門店就關(guān)掉了，但凡開業(yè)，就能夠保證餐廳流量。”他表示。

“水龍頭不能關(guān)起來”

汪國玉在日常餐館經(jīng)營中，就時(shí)刻提醒員工要有危機(jī)意識(shí)。因此，這次疫情的爆發(fā)，雖然打亂了所有人的計(jì)劃，但是汪國玉第一時(shí)間做了調(diào)整。

在春節(jié)期間例行閉店后，原本計(jì)劃在1月27日（初三）恢復(fù)營業(yè)的南城香，因?yàn)槭艿揭咔橛绊懀邆錀l件的40%的門店（除火車站等特殊地段）選擇在1月29（初五）日恢復(fù)營業(yè)。

那段時(shí)間（1月底），“餐飲業(yè)告急”、“行業(yè)龍頭也快扛不住了”等輿論屢次刷屏。根據(jù)恒大研究院此前發(fā)布的《疫情對(duì)中國經(jīng)濟(jì)的影響分析與政策建議》中的數(shù)據(jù)，因此次疫情影響，今年餐飲行業(yè)零售額僅在春節(jié)7天內(nèi)就會(huì)有5000億元的損失。往年的春節(jié)都是增收的時(shí)節(jié)，但今年顯然是被疫情潑了冷水。

1月30日（大年初六），汪國玉組織公司高層開會(huì)討論，當(dāng)時(shí)對(duì)于疫情影響的虧損預(yù)估為兩千多萬。但是即便如此，在汪國玉看來，南城香此前有一定的顧客基礎(chǔ)，作為一個(gè)品牌，即便開店不掙錢，也不會(huì)減少虧損，但是還要堅(jiān)持經(jīng)營下去，運(yùn)轉(zhuǎn)起來。用他的話說，那就是“水龍頭不能關(guān)起來，動(dòng)起來才有活力”。

汪國玉表示，1月29日（初五）有40%的門店恢復(fù)經(jīng)營，到2月8日（正月十五）之后，恢復(fù)運(yùn)營的門店已經(jīng)有70%，目前南城香大部分店都已經(jīng)恢復(fù)經(jīng)營。

雖然現(xiàn)在的流水僅僅恢復(fù)到原先的40%，不過有流量就會(huì)有現(xiàn)金流，有現(xiàn)金流哪怕是很少，只要在營業(yè)情況下，都會(huì)讓人對(duì)未來充滿信心。如今看來，或許是由于疫情期間大部分店鋪均處于正常營業(yè)狀態(tài)，南城香二月份虧損700多萬，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于預(yù)期。

不過在如此特殊時(shí)期保證營業(yè)，汪國玉也承擔(dān)了不小的壓力。他表示，最主要的就是要確保人員安全，因此會(huì)對(duì)員工每天進(jìn)行檢測體溫，工作場所和員工宿舍也會(huì)定時(shí)采取消毒措施。

2月9日，汪國玉在給員工的內(nèi)部信中說，餐飲業(yè)最大的痛點(diǎn)就是現(xiàn)金流不足，只要平安熬到疫情結(jié)束，生意就會(huì)暴漲，開市的目的不在于減少虧損或者掙錢，但是在這段時(shí)間做品牌最重要。

汪國玉

“如果沒有外賣，所有店鋪就要全關(guān)了”

對(duì)于線下餐飲來說，即便可以保證正常開店，但是如果沒有足夠的客流量，也很難堅(jiān)持下去。新冠病毒來襲，“全民宅”成為了過去一個(gè)月的主題，當(dāng)線下幾乎停擺之時(shí)，線上銷售則成為了餐廳的主要“自救”途徑。

汪國玉感慨道，如果沒有外賣，疫情期間南城香所有店鋪就全部關(guān)掉了，有外賣的支撐，保證有流量，才提供了開業(yè)的條件。

數(shù)據(jù)顯示，南城香在美團(tuán)平臺(tái)上1月份實(shí)付交易額在1300萬元左右，73家店，店均17萬，現(xiàn)在，其外賣訂單恢復(fù)到年前的70%。同時(shí)，南城香2月下半月訂單量較2月上半月增速為69%，目前日均訂單6000多，在流量扶持之下可以漲到8000多甚至1萬單。

這樣的經(jīng)營數(shù)據(jù)放在過去一個(gè)月的“餐飲行業(yè)寒冬”中來看，實(shí)屬難得。據(jù)汪國玉透露，2月份，餐廳的訂單將近80%來自于外賣平臺(tái)，目前堂食的流量僅恢復(fù)到20%左右。而在疫情之前，餐廳堂食和外賣的比例幾乎是五五開。

相比于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來說，南城香屬于較早“擁抱”互聯(lián)網(wǎng)的一批，曾一度被認(rèn)為是美團(tuán)外賣上的明星企業(yè)。即便如此，對(duì)于一家傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來說，如今將外賣作為主業(yè)，又是在當(dāng)下這種對(duì)于食品安全、配送服務(wù)近乎嚴(yán)苛的要求下，南城香還是面臨了不小的挑戰(zhàn)。

不過在疫情期間，外賣平臺(tái)為餐飲企業(yè)推出的“無接觸配送”、“無接觸外賣防護(hù)罩”、流量扶持等解決方案，對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的全渠道運(yùn)營起到了不小的幫助作用。

汪國玉回憶道，在與外賣平臺(tái)對(duì)接時(shí)，美團(tuán)外賣分別從優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，適應(yīng)外賣需求、協(xié)調(diào)配送方式、輔助制定活動(dòng)方案（增加低檔位滿減）等方面和商家進(jìn)行細(xì)致溝通，與此同時(shí)，還為商家提供滿減補(bǔ)貼，同時(shí)配合推廣，提高整體曝光。

在2月初啟動(dòng)“抗疫”商戶幫扶舉措后，3月9日，美團(tuán)則啟動(dòng)了“春風(fēng)行動(dòng)”升級(jí)版，用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的數(shù)字化力量，幫助商家進(jìn)一步復(fù)工復(fù)產(chǎn)，助推消費(fèi)復(fù)蘇回暖。其中，美團(tuán)外賣在此前流量扶持、商戶補(bǔ)貼等基礎(chǔ)上，繼續(xù)加碼扶持力度，升級(jí)推出“商戶伙伴傭金返還計(jì)劃”，對(duì)全國范圍內(nèi)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶、尤其是經(jīng)營情況受疫情影響較大的商戶，按不低于3%-5%的比例返還外賣傭金。

這些雪中送炭的幫扶措施，雖然不至于將餐飲企業(yè)直接拉回疫情之前的經(jīng)營狀態(tài)，但足以幫助這些企業(yè)度過艱難的時(shí)期。經(jīng)過與外賣平臺(tái)“深度合作”的一個(gè)多月后，汪國玉也開始重新審視餐館的外賣業(yè)務(wù)。“最困難的時(shí)候，外賣發(fā)揮了很大的作用，平時(shí)外賣的作用更不容小覷。”汪國玉表示。

據(jù)他觀察，過去有一部分人接觸外賣比較少，疫情期間外賣用戶規(guī)模有了一定的增加。因此，南城香未來外賣占比還會(huì)提升，同時(shí)也會(huì)推出更多外賣新產(chǎn)品，在外賣業(yè)務(wù)經(jīng)營上多花一些精力。正如等待在寒冬背后的一定是春日的暖陽，進(jìn)入3月，疫情防控不斷傳來好消息，不少餐飲企業(yè)已經(jīng)有信心在3月底完全恢復(fù)之前的經(jīng)營的水平，甚至陸續(xù)開始計(jì)劃著如何應(yīng)對(duì)疫情過后的“報(bào)復(fù)性”需求增長。

面對(duì)日漸好轉(zhuǎn)的流水，汪國玉感嘆，每一次過坎都是一種提升，危機(jī)中，營運(yùn)能力較差的企業(yè)會(huì)逐漸淘汰，只要熬過來的企業(yè)品牌影響力、行業(yè)競爭力都會(huì)有相應(yīng)提升。

“平時(shí)練好內(nèi)功，危難才能自救。”他表示。