諺語云：“十月一，冬至到，家家戶戶吃水餃。”本周日就是冬至啦，今天紅廚網(wǎng)為大家?guī)矶帘狈剿溨谱髅丶?/p>

制作水餃，最重要的一個環(huán)節(jié)莫過于調(diào)制餡料。餡料調(diào)的好不好，直接影響到水餃的口味。說到調(diào)制餃子餡，最關鍵的莫過于選擇什么樣的調(diào)料，其中可以把調(diào)餡中最關鍵的調(diào)料劃分為“四大調(diào)料”，它們分別是粉料、醬料、湯料、油料。下面，就一起來看看吧！

一、油料

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根據(jù)用途的不同，可以把自制的油料分為三種，分別是肉餡復合油、素餡復合油、復合香油。

1、肉餡復合油

用料：

大豆色拉油（南方可選用菜子油）7千克，花生油2千克，芝麻油1千克。

加工方法：

將大豆色拉油、花生油分別燒熟，離火晾涼，然后將三種油料混合均勻即可。

2、素餡復合油

用料：

大豆色拉油（南方可選用菜子油）5千克，芝麻油1千克，蔬菜料（蔥、姜、胡蘿卜各250克，圓椒、芹菜各150克）。

加工方法：

將大豆色拉油倒入鍋內(nèi)，放入蔬菜料，小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，關火晾涼，過濾料渣后與芝麻油混合均勻即成。

3、海鮮復合油

用料：

大蔥750克，姜片500克，泡花椒50克，大豆色拉油5千克。

加工方法：

將大蔥一劈為四，切成寸段，與姜片、泡好的花椒一起倒入鍋內(nèi)，放入大豆色拉油，大火燒至八成熱，改用小火慢慢浸炸至蔥、姜變成焦黃色，停火后撈出料渣，晾涼即成。

注意：

花椒炸制之前一定要泡到膨脹，這樣下鍋后一來不易焦煳，二來更容易炸出花椒香味。花椒的泡制時間不要超過15分鐘，否則花椒味流失太多。

二、醬料

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制作餃子餡的醬料，可以分為深色醬料和淺色醬料兩大類。深色醬料主要用來調(diào)制豬肉類、牛羊肉類的餡料，而淺色醬料主要用來調(diào)制海鮮類和部分素的餡料。

1、深色醬料

用料：

黃豆醬500克，老抽、黃豆醬油、生抽各5千克，色拉油100克。

加工方法：

鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時，放入黃豆醬炒出香味，再放入其他三種用料，一起用小火燒開即成。

2、淺色醬料

用料：

蠔油、濃縮雞汁各250克。

加工方法：

將兩種用料混合均勻即可。

三、粉料

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制作餃子餡的粉料可以分為五大類，它們分別是豬肉餡粉料、牛肉餡粉料、羊肉餡粉料、海鮮餡粉料、青素餡粉料。

下面為大家一一介紹：

1、豬肉餡粉料做法：

取十三香18克、雞粉32克、鹽60克調(diào)制而成。

2、牛肉餡粉料做法：

用五香粉22克、味精28克、鹽60克調(diào)制而成。

3、羊肉餡粉料做法：

用十三香22克、味精18克、鹽60克調(diào)制而成。

4、海鮮餡粉料做法：

取三鮮粉（取自磨海腸粉、蝦子粉、皮皮蝦粉按照3：3：4的比例混合）20克、白胡椒粉12克、鹽68克調(diào)制而成。

5、青素餡粉料做法：

取青香粉（菠菜粉和青蒜粉按照8:2的比例混合）12克，花椒粉、雞精各10克，鹽68克調(diào)制而成。

四、湯料

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調(diào)制餃子餡常用的湯料可以分為5大類：分別是豬骨湯料、牛骨湯料、羊骨湯料、海鮮湯料、素餡湯料，下面逐一為大家進行制作分享：

1、素餡湯料做法：

取蔥500克，姜、香菜、芹菜段各250克，菜椒100克，花椒25克，八角10克放入鍋內(nèi)，加入清水5千克大火燒開，離火后過濾料渣即可。

2、海鮮湯料做法：

取雞骨架2、5千克放入盆內(nèi)用流動水沖漂去血水，撈出放入冷水鍋內(nèi)，大火焯透。

將雞骨架放入不銹鋼桶內(nèi)，再放入螃蟹殼150克，蝦頭、蔥、姜各250克，花椒10克，注入冷水12、5千克，大火燒開后改中小火熬制約2小時，過濾料渣即成。

3、牛骨湯料做法：

取新鮮的牛大骨2、5千克洗凈，放入盆內(nèi)用流動水沖漂去血水，撈出放入冷水鍋內(nèi)，大火焯透，斬成大塊，清洗干凈。

將牛大骨放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入蔥、姜各250克，花椒10克，八角5顆，注入冷水12、5千克，大火燒開后改中小火熬制約2小時，過濾料渣即成。

4、羊骨湯料做法：

取新鮮的羊大骨2、5千克洗凈，放入盆內(nèi)用流動水沖漂去血水，撈出放入冷水鍋內(nèi)，大火焯透，斬成大塊，清洗干凈。

將羊大骨放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入蔥、姜各250克，花椒10克，白胡椒粒25克，注入冷水12、5千克，大火燒開后改中小火熬制約2小時，過濾料渣即成。

5、豬骨湯料做法：

取新鮮的豬大骨2、5千克洗凈，放入盆內(nèi)用流動水沖漂去血水，撈出放入冷水鍋內(nèi)，大火焯透，斬成大塊，清洗干凈。

將豬大骨放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入蔥、姜各250克，花椒10克，注入冷水12、5千克，大火燒開后改中小火熬制約2小時，過濾料渣即成。

最后，為大家?guī)韼卓铒溩拥闹谱鳎怨﹨⒖肌?/p>

爽脆西芹餡餃子

芹菜分別加工成直徑0.2厘米和0.5厘米兩種規(guī)格，小顆粒的芹菜主要釋放出清香味，而肉餡中夾雜的大顆粒芹菜，可以賦予其爽脆的口感。

調(diào)制豬肉母餡：

絞好的豬里脊肉700克、肥膘肉300克納入攪拌機，加入雞蛋1個，倒入料油（色拉油加入少許蔥、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黃豆醬油40克、蠔油30克、玉米胚芽油（有獨特香氣，可以豐富餡料口味）20克、鹽、味精各15克、白糖5克、王守義十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速攪拌1分鐘，分三次加入清水750克，繼續(xù)中速攪3分鐘，待肉餡由稀變稠后，用快速檔繼續(xù)攪打30秒，盛出待用。

芹菜初加工：

擇洗干凈的西芹分成兩份，分別用切菜機加工成0.2厘米和0.5厘米兩種規(guī)格的小粒，并包入紗布，用脫水機甩45秒去掉多余水分，取出攤勻晾約30分鐘后，即可收入保鮮盒待用。

制餡：

按照500克豬肉母餡加入芹菜（兩種規(guī)格的芹菜碎等量使用）200克的比例，向攪拌機內(nèi)投入原料，用快速檔攪打30秒，即可盛入保鮮盒待用。

素什錦餡餃子

款素餡主要使用包菜、木耳和香菇三種原料制成，為了突出食材的本味，舍棄了調(diào)制素餡常用的葷油，加入香辛料熬成的料油，也沒有加入香氣過于濃郁的香油，而是在花生油的基礎上，配入了干果香氣濃郁的葵花籽油和玉米胚芽油，還在鮮味醬油中加入了濃稠的黃豆醬油，提升醇厚滋味，然后用少許花椒和八角增添香氣。

原料處理：

1、洗凈控干的包菜改刀成末，入甩干機脫水30秒，取出攤勻晾約30分鐘后，盛入保鮮盒待用。

2、泡發(fā)的木耳5斤納入盆中，沖入開水浸泡約20分鐘（木耳成熟時間長，先燙一下，可以保證煮制時與其它素菜成熟度一致），取出投入冷水鎮(zhèn)涼，包進紗布入甩干機脫水20秒，取出后改刀成末。

3、干香菇5斤充分泡發(fā)，淘洗干凈，剪去菌柄后倒入鍋中，將泡發(fā)香菇所用的清水沉淀，取上層清澈部份添入鍋中，補充清水至沒過香菇，加入生抽300克、香蔥250克、豬油（用蔥姜等熬香）200克、姜150克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火加熱40分鐘，關火浸泡至冷透，揀出香菇控干，改刀成末待用。

調(diào)制餡料：

攪拌機內(nèi)下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁，放入蔥花50克，先下入混合好的素油400克，開低速檔攪拌15秒，然后倒入熬好的醬油30克，下入雞汁40克、鹽30克、味精15克，開中速檔攪拌20秒后盛出即成。

素油：

將花生油、葵花籽油、玉米胚芽油分別下鍋熬香（目的是去除植物油的生味，三者一定要分開熬制，因為它們的燃點不同，所以釋放香味所需的火候并不一致），熬好后按照2份花生油、1份葵花籽油、1份玉米胚芽油的比例，趁熱摻在一起攪勻，自然冷透后即可使用。

醬油：

鍋下鮮味醬油4.5斤、黃豆醬油0.5斤，放入花椒30粒、八角3顆，大火燒開，繼續(xù)加熱5分鐘即可離火晾涼，瀝渣待用。

酸菜豬肉餡餃子

酸菜餡是東北水餃的一大特色，雖然做法很簡單，但想要做得好吃并不容易。

首先一點是脫水，不少水餃店的做法是將酸菜切好，再用流水淘洗，然后攥干，這樣雖然去掉了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的怪味，但酸菜本身的香味也會大打折扣。

所以最好的辦法，就是改刀之前淘洗，避免酸香物質(zhì)從切口處大量流失，而且清洗時不要使勁揉搓，是用溫水稍微浸泡一會，控水、甩干后再改刀切末。

另外一點需要格外注意，那就是“酸菜喜豬油”，使用前最好先用豬油拌一下，然后再去調(diào)餡，這樣不僅能避免酸菜顏色加深影響賣相，而且口味也會大大提升。

調(diào)制豬肉母餡：

絞好的豬里脊肉700克、肥膘肉300克納入攪拌機，加入雞蛋1個，倒入料油（色拉油加入少許蔥、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黃豆醬油40克、蠔油30克、玉米胚芽油（有獨特香氣，可以豐富餡料口味）20克、鹽、味精各15克、白糖5克、王守義十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速攪拌1分鐘，分三次加入清水750克，繼續(xù)中速攪3分鐘，待肉餡由稀變稠后，用快速檔繼續(xù)攪打30秒，盛出待用。

酸菜初加工：

取袋裝東北酸菜，放入溫水中抖散并輕輕淘洗，浸泡約5分鐘，取出后控水，放入脫水機甩約1分鐘，再改刀成末納入盆中，每20斤酸菜加入1斤豬油反復攪拌均勻，盛入保鮮盒隨用隨取即可。

制餡：

按照500克母餡加入150克酸菜的比例，向攪拌機中投入原料，用快速檔攪打30秒，即可裝入保鮮盒待用。

冬至快樂！

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