【熱賣菜】油潑鱸魚
· 2019-12-19 14:40:38 來源：紅廚網 2262
材料：
鱸魚1條，自制鹵湯3千克，特制辣椒碎、熟菜子油各30克，蔥花5克，白芝麻2克。
初加工：
鱸魚宰殺制凈，在背部打一字花刀。?
熟處理：
1.將鱸魚放入2千克鹵湯內，小火燉制約30分鐘。
2.客人點菜時，鱸魚擺入容器內，撒入特制辣椒碎；菜子油燒至七成熱時，出鍋澆淋在辣椒碎上，再撒入蔥花和白芝麻即可上菜。
技術要點：
1.加工自制鹵湯
鹵湯的做法是：高湯10千克燒開，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香葉、肉豆蔻、靈草、白胡椒粒、干黃姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及適量的鹽，雞粉、味精各50克大火燒開，改小火熬至香味濃郁即可。
鹵湯跟鹵水是一樣的，每天下班后，都要過濾料渣，燒開后冷卻存放。第二天使用時，再注入高湯、鹽和適量的香料補充風味即可。
2.加工熟菜子油
鍋內放入土榨菜子油5千克，下入蔥段、姜片、蒜子各200克，香菜100克大火加熱至油冒煙，撈出小料并關火，待油溫降低至六成熱時，再放入香料（八角30克，桂皮、香葉各20克）小火慢慢熬出香味，關火用保鮮膜密封，存放一天以上即可使用。
3.加工特制辣椒碎
西北廚師制作油潑菜，一般都會選擇本地的秦川辣椒，而制作這道菜，我們則是將四種不同風格的辣椒搭配使用。其中秦川辣椒占到5成，貴州子彈頭辣椒占4成，貴州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。辣椒搭配好之后，將它們烘烤干香，再用石磨磨成粗碎即可。
秦川辣椒具有顏色鮮紅，辣味濃郁，體形纖長，肉厚油大的特點，自然是以它為主角；貴州子彈頭辣椒色澤特別紅亮，能為菜肴增加賣相；貴州七星椒油分含量高，辣度也特別高，顏色并不是特別紅亮；河南新一代的特點是辣度、顏色都屬于中檔次，價格相對比較便宜。四種辣椒搭配使用，香味才能更濃郁、辣味更適宜、色澤更紅亮。
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