后廚每天不必要的消耗，讓廚師長(zhǎng)們十分頭疼。其實(shí)，在廚房的管理當(dāng)中，有一些小問題是需要我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)的，只要在一些細(xì)節(jié)方面進(jìn)行小的改變，就能為廚房降低成本。

下面，根據(jù)一些廚師長(zhǎng)提供的經(jīng)驗(yàn)，我們整理出一些能讓后廚節(jié)省成本的妙招，大家看看，是否有值得借鑒的地方？

1、廚師帽紙帽變棉帽

普通的廚師帽十分容易臟，為了節(jié)省成本，通常都是一周更換一次，但那個(gè)時(shí)候，有些帽子已經(jīng)非常臟了。

現(xiàn)在，我們采用棉制的帽子，就像洗衣服一樣清洗就可以了，大大地節(jié)省了成本。

2、明確水位線、洗潔精用量

我們?cè)谙词殖乩飿?biāo)明了水位線、洗潔精與水的配比標(biāo)準(zhǔn)，并將倒洗潔精的量具標(biāo)上了刻度線。

這樣，一來(lái)避免了水池里的水溢出而浪費(fèi)；二來(lái)讓廚師們知道洗餐具、洗手布時(shí)一池水該倒入多少洗潔精，這樣不僅有助于減少洗潔精的浪費(fèi)，也避免了餐具因洗潔精濃度太高而需要大量水沖洗，又造成水和人力的浪費(fèi)。

使用方法：每次洗餐具時(shí)，把水放到紅線處，然后放入一刻度的洗潔精即可。我們用此方法后，每月節(jié)約洗潔精55桶，合計(jì)人民幣1265元。

3、蒸箱分開來(lái)使用

我們將蒸箱分為快蒸、慢蒸，并貼標(biāo)簽標(biāo)明，從而減少了開蒸箱門的次數(shù)。

比如蒸魚和蒸肉，二者時(shí)間差別很大，這時(shí)就可以把蒸魚放在快蒸箱里，把蒸肉放在慢蒸箱，降低能耗。

4、制作節(jié)油桶

取一個(gè)大桶，在桶蓋上摳出跟普通油桶口大小的洞，然后將每桶油倒完后，再倒立在節(jié)油桶上，這樣就可以不浪費(fèi)一滴油。

用此方法，北京瀏陽(yáng)河大酒樓每月可節(jié)約兩桶油。

5、毛巾專用壽命長(zhǎng)

抹布在廚房里的使用量是很大的，不僅需要擦盤子，有時(shí)還需要擦臺(tái)面等。如果打荷的再懶點(diǎn)，不及時(shí)清洗，那就天天都要發(fā)毛巾了。

為此，我們給每個(gè)打荷配兩條毛巾，一條是專門擦盤子的，另一條是專門擦臺(tái)面的，每天收工后統(tǒng)一用消毒水進(jìn)行消毒清洗，每天由主管按規(guī)定檢查，如不合格或損壞嚴(yán)重，那么就要自己承擔(dān)責(zé)任，目的是要讓他們對(duì)待餐廳的財(cái)物，要像對(duì)待自己的財(cái)物一樣。

6、解凍原料有方法

我們解凍原料在專用的水龍頭上安裝了節(jié)制閥，這樣就防止了因水流過大，從而出現(xiàn)的浪費(fèi)水的現(xiàn)象。

因?yàn)榻鈨鲈弦话阌眯×魉?，但很多廚師不注意，而且也很難把握小流水的度，往往把水流開到很大，裝上節(jié)制閥后，也就限制了水龍頭的“活動(dòng)”范圍，徹底杜絕了這個(gè)問題。

7、空調(diào)出風(fēng)口加飄帶

我們是酒店，后廚有空調(diào)，在空調(diào)出風(fēng)口上加上飄帶，就能讓員工觀察到空調(diào)是否處于運(yùn)作狀態(tài)，從而避免了在離開的時(shí)候忘記關(guān)閉空調(diào)。同時(shí)，色帶飄揚(yáng)的幅度大小，能讓員工直接觀察出空調(diào)開啟的強(qiáng)弱。

8、削皮刀配發(fā)管理制

削皮刀是使用量很大，而且是最容易丟掉的。很多時(shí)候，廚師們都是在使用完畢后隨手一放，而在打掃清理時(shí)會(huì)被帶到垃圾桶內(nèi)。所以我們就實(shí)行了主要使用部門每人配發(fā)的管理制，并制定使用壽命時(shí)間，讓使用的廚師們自己管理，自己負(fù)責(zé)。那樣就不會(huì)再出現(xiàn)想用時(shí)找不到的情況了，也減少了浪費(fèi)的情況。

9、冰箱加裝可移動(dòng)式溫度計(jì)

冰箱自帶的溫度計(jì)容易出現(xiàn)故障，但加裝一個(gè)可移動(dòng)式的溫度計(jì)（冰箱門內(nèi)外兩側(cè)各一個(gè)，用電線連接，不開門就能觀察到冰箱的溫度），可使冰箱得到雙重控溫，既保證了食物品質(zhì)，又能調(diào)節(jié)適合的溫度，達(dá)到節(jié)能的目的。

例如，夏季冰箱的冷藏溫度定為5℃，比定為8℃每月多耗十幾千瓦，而且保溫效果差。而一般食物的保鮮，定在8-10℃最佳；冷凍室內(nèi)的溫度定在-14℃比-18℃省電2%左右。

10、笊籬、掃把、拖把二次加固

剛買回來(lái)的笊籬，一定要用鋼條進(jìn)行二次加固，這樣可以保證其至少多用一個(gè)月。在清理笊籬時(shí)，一定要用手勺的底部輕輕敲打，而不用要手勺正面敲打。

11、保鮮冰柜用透明的

這樣，從外面就能看到物品的擺放位置，能夠迅速取出，縮短了開冰柜門的時(shí)間，減少了冷氣的走失。這種冰柜與普通保鮮冰柜成本差不多。

12、方巾隔墊衛(wèi)生又不易損

后廚餐具直接疊放在一起，硬碰硬，是很容易磕擦掉瓷的。其實(shí)有一個(gè)減少餐具破損行之有效的方法，就是在餐具之間多墊上一塊消毒方巾。

如圖所示，這樣既可以減少餐具在疊放時(shí)發(fā)生的碰擦破損，又可以有效地防滑加固，防止餐具之間的滑落破損，從而大大降低了餐具的破損率。同時(shí)，消毒方巾還對(duì)于餐具起到了消毒吸水的作用，也保證了出品安全，一舉三得。

有人可能會(huì)說了，這樣一來(lái)餐具的破損率大大降低了，但是消毒方巾的成本不就提上來(lái)了嗎？

其實(shí)一方面來(lái)講方巾不是易耗品，只是墊在餐具之間，并不用來(lái)擦洗東西，其耗損低、壽命長(zhǎng)，一次投資長(zhǎng)久受益；另一方面來(lái)講，正常情況下餐具也是要消毒的，用消毒方巾隔墊，完成了消毒環(huán)節(jié)，省時(shí)省成本。消毒巾每用一次都要統(tǒng)一回收消毒。

這種方式讓無(wú)論是使用者還是擺放者，都不會(huì)再輕易破損餐具，小小的一塊消毒巾起到了最高限度降破損的作用。

13、堿粉煮制鋼絲球

鋼絲球的材料為不銹鋼絲，特點(diǎn)是成本低，去污力強(qiáng)，缺點(diǎn)是易掉絲，應(yīng)合理使用與保養(yǎng)。

錯(cuò)誤的保養(yǎng)方法：

將用臟的鋼絲球放火上燒，再放入水中冷卻，鋼絲冷熱淬火后質(zhì)地變脆，易掉碎絲，不可再使用。

正確的保養(yǎng)方法：

在鍋內(nèi)加1500克水煮沸，下入80克堿粉，將用臟的鋼絲球放入鍋內(nèi)煮5分鐘，冷卻后搓洗去掉污物即可。

提供者附言：

酒店每次打掃衛(wèi)生都要使用20個(gè)鋼絲球，因?yàn)橛湍佪^大，所以原來(lái)使用過后的鋼絲球都不能再用了。

算下來(lái)每個(gè)鋼絲球1.5元，20個(gè)是30元，這樣每次打掃衛(wèi)生的成本是30元。后來(lái)感覺這樣太浪費(fèi)了，于是用堿水把鋼絲球煮一下，這樣一來(lái)油污沒有了，鋼絲球也可以繼續(xù)使用，如此一來(lái)，可以反復(fù)使用五次左右。

14、刀具磨刀有竅門

剛磨好的刀在切制時(shí)往往會(huì)卡墩頭，影響刀法的運(yùn)行，同時(shí)刀在砍一些帶骨原料也易暴口。解決以上問題的較好方法，就是將刀根部在磨刀石上垂直來(lái)回打磨10下。

刀具的使用同時(shí)也是一個(gè)大問題，而且種類多，如：片刀、多刀、刺身刀等，還有就是磨刀石，如果管理不當(dāng)?shù)迷?，那么就要?jīng)常買刀具了。

為此可以實(shí)施主管分發(fā)回收制，就是設(shè)置一個(gè)刀具專用儲(chǔ)藏柜，由部門主管負(fù)責(zé)管理，每天開檔和收檔都由主管發(fā)放和回收，并負(fù)責(zé)檢查刀具的使用情況，而每把刀都會(huì)給定一個(gè)主人，即使用的刀就會(huì)貼上標(biāo)簽，這樣可以更好的控制刀具及其它易耗品的管理，同時(shí)，也將相互推拖的問題給解決掉了。

15、鍋刷洗擦晾曬

洗鍋刷并不是很值錢的廚房用品，但是如果5天、10天一換的話，那樣的使用量就很大了。

雖然鍋刷相對(duì)來(lái)說，熱菜的使用量比其它部門要大、要多，但是如果不好好控制，那么就會(huì)出現(xiàn)另一種情況：例如炒鍋師傅想這個(gè)刷子我用著不舒服，給我換個(gè)新的；或者面點(diǎn)部、燒臘間都照這樣下去的話，那一個(gè)月下來(lái)浪費(fèi)的洗鍋刷會(huì)是一個(gè)不小的數(shù)目。

針對(duì)這嘅情況，可以制定一個(gè)措施，那就是班組責(zé)任制，將這些物品以班組分配制來(lái)配發(fā)，而這個(gè)班組不是常說的那種3人組，而是炒鍋加打荷的班組制，砧板監(jiān)督。另外就是在月底考核的時(shí)候，會(huì)將其列入考核項(xiàng)目中。

16、碼斗單獨(dú)放不易損

原料的盛裝和備料的容器，如果質(zhì)量過硬的還好，如果質(zhì)量平平的話，就會(huì)在使用一段時(shí)間后如老人臉上的皺紋，出現(xiàn)嚴(yán)重的破損。

我們?cè)诿績(jī)蓚€(gè)打荷的后面配了兩個(gè)塑料筐，一個(gè)是專門裝碼斗使用，另一個(gè)就是盛裝餐具使用。而有的酒店就是只有一個(gè)塑料桶，餐具、碼斗混放，在忙的時(shí)候不注意很容易造成用具損壞。

另外，洗碗間會(huì)配合到打荷那邊去收，而不是忙完一起搬過去，這樣就很好地控制了餐具和碼斗的損壞。

17、飲料瓶盛筷子

筷子在廚房的使用量也是很大，但是忙完后就不見了，開檔時(shí)還要領(lǐng)。這樣不僅造成了嚴(yán)重的損耗和浪費(fèi)，同時(shí)成本也在不斷的加大。

為此我們就在打荷、涼菜等檔口的料盒旁放一個(gè)和瓶子大小的飲料瓶，去掉細(xì)的部分，裝上溫水，這樣在使用過后直接放在那個(gè)瓶子里，同樣也可用省略跑去洗筷子的麻煩，同時(shí)還可存放竹簽。每天收檔換水，既方便又衛(wèi)生。