李保平：魯菜正在沒落？我不認(rèn)同這個(gè)說(shuō)法
陳曦 · 2019-10-14 16:34:41 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2979
《紅廚紅菜》
專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
14歲離家學(xué)廚的李保平，在他鄉(xiāng)失過(guò)業(yè)，遭過(guò)人白眼，睡過(guò)馬路，但他并沒有因此而放棄，反而通過(guò)自己的努力，在23歲的時(shí)候成為了廚師長(zhǎng)，并拜“中華食神”李耀云為師，用十年時(shí)間去磨練技術(shù)，學(xué)深；再用十年時(shí)間走出去，學(xué)廣；第三個(gè)十年，他在為魯菜的復(fù)興而奔走著。
《紅廚紅菜》第180期
李保平
世界廚師聯(lián)合會(huì)國(guó)際認(rèn)證裁判評(píng)委
世界中餐名廚交流協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)副主席
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)執(zhí)行委員
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)冷菜藝術(shù)委員會(huì)副主席
國(guó)際中餐美食推廣大使
國(guó)際烹飪藝術(shù)大師
國(guó)家級(jí)一級(jí)高級(jí)技師
中國(guó)烹飪大師
中國(guó)首屆滿漢全席名師大賽“金牌大廚”稱號(hào)，全國(guó)烹飪大賽金獎(jiǎng)獲得者，中華餐飲“龍王 杯”烹飪大賽“金狀元獎(jiǎng)及特金獎(jiǎng)”獲得者，搜廚杯國(guó)際烹飪大賽“中華金廚獎(jiǎng)”獲得者，個(gè)人業(yè)績(jī)編入中國(guó)文化管理學(xué)會(huì)歷史文獻(xiàn)著作《中華頌》，被評(píng)為2006 年度餐飲風(fēng)云人物100 強(qiáng)，《中國(guó)當(dāng)代名廚》入選名廚，亞洲國(guó)際廚皇高級(jí)管理成就勛章獲得者，亞洲尊爵金像獎(jiǎng)獲得者。
練切菜用樹葉
面團(tuán)用一周才舍得扔
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在70年代的甘肅小山村，小孩兒們能讀得好書當(dāng)然最好，但如果不是這塊料也無(wú)所謂，能有一技之長(zhǎng)、讓自己吃飽飯，也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。
14歲的李保平，就想在學(xué)汽修、學(xué)駕駛、學(xué)廚這三種技能中選擇其一，但母親擔(dān)心，去學(xué)和車相關(guān)的技能會(huì)不安全，便讓李保平選擇了學(xué)廚。正好那年，陜西有個(gè)廚師培訓(xùn)班，李保平便第一次走出家鄉(xiāng)，踏上了學(xué)廚之路。
在陜西半年的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，并不像現(xiàn)在這么系統(tǒng)、專業(yè)，那時(shí)候?qū)W廚，所有食材都要自己掏錢買，但農(nóng)村出身的李保平?jīng)]這么多錢，就跑到基地后面的小樹林，撿來(lái)樹葉、野生植物練切菜......一塊面團(tuán)他能用一周，不斷揉面、拉面、練習(xí)包點(diǎn)手法，等他覺得實(shí)在沒法再用時(shí)，柔軟的白面團(tuán)已經(jīng)變成了硬邦邦的黑面團(tuán)......
半年后，培訓(xùn)結(jié)束，李保平被分配到濟(jì)南一所大學(xué)的機(jī)關(guān)食堂幫廚，然而這里的一切，都偏離了李保平的設(shè)想。由于食堂做的是大鍋飯，切配用的不是菜刀，而是鍘刀；炒菜用的不是鍋鏟，而是鐵鏟；就連炒鍋，也是那種幾乎能放下幾頭豬的大圓鍋；在那里做廚師，更像是做保姆……
很快，同行的伙伴們都一個(gè)個(gè)退出、離開了，李保平也覺得，這不是自己想要的，于是也辭了職。但李保平又不想回家，在陜西培訓(xùn)的那些日子，讓他真的喜歡上了廚師這個(gè)職業(yè)。
他想再搏一把，哪怕是進(jìn)一次真正的后廚。
可是那時(shí)，李保平才15歲，一個(gè)人在濟(jì)南人生地不熟，又沒有身份證，找工作也沒人敢要，迎來(lái)的只是一個(gè)個(gè)白眼。于是，沒有收入的他只能睡在大馬路上。
一天，他新的“睡覺地”正好在一個(gè)酒店的后廚外面，而這間后廚是用玻璃做窗圍，李保平就每天眼饞地趴在玻璃外，看著里面的廚師穿著干凈、整潔的廚師服，戴著大高帽，各種食材裹挾著灶火在鍋里上下翻飛。他一邊看一邊幻想著，自己有一天也能站在玻璃的里面。
有了這個(gè)想法后，李保平便開始“攔截”出來(lái)透風(fēng)的廚師，打聽當(dāng)學(xué)徒的消息，但幾乎沒人愿意搭理這個(gè)黑瘦的小屁孩。直到有一天，李保平無(wú)意中看到了正在驗(yàn)收食材的行政總廚，之后他就每天同一時(shí)間，到同樣地方等著總廚，希望能成為這里的學(xué)徒。
幾天后，李保平終于等到了機(jī)會(huì)：酒店有兩個(gè)廚師要離開，總廚看李保平有毅力，又有基礎(chǔ)，就讓他進(jìn)去廚房試試。
睡了半個(gè)月馬路的李保平異常珍惜這個(gè)機(jī)會(huì)，什么臟活、累活都搶著做。在山東，自然是學(xué)做魯菜，但魯菜是出了名的難學(xué)、難練，為了獲得更多真正鍛煉的機(jī)會(huì)，李保平還曾“香煎”過(guò)自己的手指。
那時(shí)候，李保平還沒有上灶的資格，但碰上婚宴等大型活動(dòng)，由于后廚人手吃緊，學(xué)徒們就有機(jī)會(huì)幫著做食材的粗加工，不過(guò)就是這樣的機(jī)會(huì)，也是好幾個(gè)人競(jìng)爭(zhēng)。師傅會(huì)讓學(xué)徒們抽簽，抽到同一粗加工工作的學(xué)徒，就一起做一次這項(xiàng)工作，做得好，宴席上這道菜的粗加工就都由你來(lái)做，做得不如人，這個(gè)機(jī)會(huì)就沒了。
一次，李保平抽到給經(jīng)典魯菜“糖醋黃河大鯉魚”炸魚的工作，這道菜要求魚要翹頭翹尾，就需要提著魚的兩頭進(jìn)行油炸。而為了更好地定型，后面要盡可能地將魚都沒入熱油里。在這個(gè)過(guò)程中，李保平提住魚尾的手指也不小心沒入了熱油，但他的注意力都放在了魚上，絲毫沒注意到這一點(diǎn)，直到把魚完美地炸出來(lái)后，才覺得手指火燒火燎地痛。師傅看他這么拼、這么能吃苦，就將這個(gè)任務(wù)交給了他。之后，李保平開始獲得越來(lái)越多的上灶機(jī)會(huì)。
就這樣，李保平用勤奮的汗水，不斷為自己爭(zhēng)取學(xué)習(xí)、實(shí)操的機(jī)會(huì)，從摘菜、洗菜到成為荷王，再到上尾灶，李保平只用了4年。后來(lái)，更是在23歲時(shí)便成為了廚師長(zhǎng)。
回顧自己近三十年的從廚生涯，李保平說(shuō)：“從廚的前10年，基本就是這樣不斷在磨煉自己的技術(shù)。”
魯菜的市場(chǎng)發(fā)展遇到了問題
但不能說(shuō)它沒落
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而之后的10年，李保平用在了到處走、不斷學(xué)上面。
和很多北方廚師不同，李保平喜歡新東西，喜歡出去參加比賽、和其他廚師交流。正因?yàn)槔畋Ｆ綈邸巴馀堋保?000年也結(jié)緣了自己的師父——“中華食神”中國(guó)烹飪大師李耀云，并在2015年正式成為其入室弟子。
李保平說(shuō)：“師父對(duì)我的不安分有過(guò)一個(gè)評(píng)價(jià)，說(shuō)我是廚師里最不好好燒菜的?！闭?yàn)槔畋Ｆ降牟话卜郑屗辛烁嗟臋C(jī)會(huì)接觸外界，學(xué)到了魯菜之外的粵、徽、川等菜系，也讓他對(duì)魯菜的現(xiàn)狀產(chǎn)生了深深的擔(dān)憂。
“今天的餐飲市場(chǎng)，魯菜館子越來(lái)越少，我們真正能品嘗到魯味的東西也越來(lái)越少?！钡畋Ｆ讲⒉徽J(rèn)同魯菜“沒落”之說(shuō)，他認(rèn)為，魯菜的發(fā)展只是遇到了問題。
魯菜并沒有沒落，它早已滲透在各種菜品里
“其實(shí)，長(zhǎng)江以北都是魯系的天下，所以不能說(shuō)魯菜沒落了?！崩畋Ｆ秸f(shuō)，但魯菜的發(fā)展確實(shí)遇到了問題，其一便是國(guó)民感知不足。
北方菜系在市場(chǎng)上本就較其它菜系相對(duì)弱勢(shì)，頭部品牌也不多，西貝、大董是其中的知名品牌，但西貝是西北菜，加上現(xiàn)在的時(shí)代講究傳播手段、媒體結(jié)構(gòu)，注定了餐飲對(duì)營(yíng)銷的要求非常高，缺少魯菜餐廳的熱點(diǎn)品牌，自然讓魯菜少了國(guó)民關(guān)注。
而一些魯菜的經(jīng)典技法，則是融入了其它菜系卻不為人知，“舉個(gè)例子，淮揚(yáng)菜中拆燴魚頭的‘燴’，正是魯菜的經(jīng)典技法?！崩畋Ｆ浇榻B道，還有蔥姜蒜爆鍋、炒糖色等技法，也都是來(lái)源于魯菜。
雖說(shuō)魯菜以“宮廷菜”居廟堂之高，不為常人知尚屬正常。但也正因?yàn)轸敳耸菍m廷菜，有皇室的地方就需要魯菜，特別是清帝喜下江南，沿途各地都要備上魯菜師傅，因此魯菜傳之四方，各地官員也慢慢以此為好。
在此過(guò)程中，魯菜也不斷和當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味特色菜肴融合，才成為了地方菜，所以在很多菜系的菜品中，都能找到魯菜烹調(diào)技法的影子，拆燴魚頭便是這樣的典型。哪怕到了今天，這樣的情況也在延續(xù)。
比如董振祥創(chuàng)立的大董，很多招牌菜都是以經(jīng)典魯菜為源。烤鴨自不必說(shuō)，“大董里有個(gè)菜叫董氏藜麥燒海參，就是從經(jīng)典魯菜蔥燒海參而來(lái)?！钡虼蠖瓕?duì)菜式、食材、擺盤都做了創(chuàng)新，對(duì)外便宣稱是“意境菜”。
魯菜的最大問題在于推廣
相比起川菜、粵菜，很多人印象中的魯菜是高冷的，這不僅因?yàn)樗菍m廷菜、官府菜，以往很少百姓能吃到，也因?yàn)楸狈疆?dāng)?shù)厝说南M(fèi)習(xí)慣，下飯館的不多，整個(gè)餐飲市場(chǎng)相對(duì)不活躍，知名的餐飲品牌少，知名的魯菜品牌更少的原因。
一些魯菜的經(jīng)典菜品，由于沒有用魯菜的名頭統(tǒng)一去打造、主推，市場(chǎng)便沒有魯菜品牌成為熱點(diǎn)，所以很多消費(fèi)者也不知道它們是魯菜。比如消費(fèi)者熟悉的烤鴨、拔絲地瓜、糖醋里脊、四喜丸子、德州扒雞等，都屬于魯菜。
這些因素，都影響了魯菜的知名度和魯菜的市場(chǎng)。而現(xiàn)今，廚師選擇學(xué)習(xí)魯菜的意愿也越來(lái)越淡。
“相比起粵菜的商氣，川菜的接地氣，曾是宮廷菜的魯菜官氣太重?！崩畋Ｆ秸f(shuō)，這也就給魯菜的發(fā)展帶來(lái)了阻礙。因?yàn)閷m廷菜必然講究，不但食材講究、烹飪技法講究，對(duì)廚師的要求更講究。
比如魯菜中，很多時(shí)候會(huì)選用豬下水如大腸、肝、腰等作為主料，這些主料都有強(qiáng)烈的腥臊味，但和川菜用很多香辛料去處理腥膻味不同，魯菜需要在咸鮮的底味上，去除腥臊味，這就非?？简?yàn)廚師的功夫。
而魯菜的經(jīng)典技法煨、燜、爆、燴、?等，也無(wú)一不考驗(yàn)廚師對(duì)食材、火候、烹制時(shí)間的結(jié)合與精準(zhǔn)的掌握。就像經(jīng)典魯菜九轉(zhuǎn)大腸，看上去樸實(shí)無(wú)華，但光小火慢?這個(gè)環(huán)節(jié)，就要二十多分鐘，期間為了更好地上色，還要不斷地?cái)噭?dòng)，以防止糊鍋，這就要求廚師有豐富的經(jīng)驗(yàn)。而這些，也導(dǎo)致了魯菜廚師學(xué)習(xí)周期相對(duì)較長(zhǎng)。
因此，在現(xiàn)在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，很少有廚師能像李保平學(xué)廚時(shí)一樣，有絕對(duì)的毅力去學(xué)完整個(gè)周期。為了早日出師，早日賺錢，很多學(xué)徒都會(huì)選擇市場(chǎng)更大更廣的粵菜、川菜，所以魯菜廚師也就越來(lái)越少。沒有廚師，又何來(lái)市場(chǎng)？
深入性格的中庸之道讓魯菜陷入封閉
除了外部因素，李保平認(rèn)為，魯菜的相對(duì)封閉，也來(lái)源于當(dāng)?shù)厝诵愿裆钐幍闹杏怪馈?/p>
孔府菜也是魯菜的重要一環(huán)，而中庸之道對(duì)這片土地的影響，比其它地方都來(lái)得深。不顯山、不露水、不出頭，講求低調(diào)平和是這里的特性，這也導(dǎo)致了當(dāng)?shù)貜N師不喜歡自己開店，也不喜歡走出去參加比賽等，喪失了很多對(duì)外交流的機(jī)會(huì)，因此菜品趨于模式化，缺少創(chuàng)新，也跟不上消費(fèi)者的口味需求變化。
加上北方的地緣經(jīng)濟(jì)情況，不像廣州是最先開放的一批外貿(mào)港，粵菜有諸多對(duì)外交流的機(jī)會(huì)，北方人也不像川軍，帶著川菜走遍全國(guó)。久而久之，內(nèi)部自己不想出去，外部沒有因素促使他們走出去，魯菜便走向一種封閉狀態(tài)。
不走出去，就沒有推廣宣傳的機(jī)會(huì)，在其它菜系的強(qiáng)勢(shì)擠壓之下，魯菜的生存空間便越來(lái)越小，很多廚師也就不再選擇學(xué)習(xí)魯菜，而廚師的缺口又導(dǎo)致了市場(chǎng)變窄，如此往復(fù)，就陷入了惡性循環(huán)。
推動(dòng)魯菜復(fù)興
還要從魯菜廚師自己做起
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這一切，都讓李保平這位做了27年魯菜的大廚憂心忡忡，“不是魯菜不好，也不是現(xiàn)代人不接受魯菜，而是魯菜沒有被傳播出去?！崩畋Ｆ秸f(shuō)。
有人說(shuō)，魯菜醬汁太濃，口味過(guò)于油膩不受現(xiàn)代人喜歡，對(duì)此，李保平解釋道，其實(shí)很多菜系都有過(guò)去和現(xiàn)在的口味差別問題，但粵菜、川菜在這些方面都有改良成功的案例。魯菜其實(shí)也有，近些年許多新派魯菜開始有所發(fā)展，通過(guò)食材的選用，更講究科學(xué)健康、營(yíng)養(yǎng)搭配，讓消費(fèi)者更容易接近，比如大董。
“大董的燒海參就是自己創(chuàng)新，加入了薏仁、藜麥等更健康的食材，用以解油去膩?！崩畋Ｆ綄?duì)于魯菜的創(chuàng)新也不保守，他自己就改良過(guò)九轉(zhuǎn)大腸，在擺盤中加入了黃瓜段，用以增加清爽、平衡油膩。
為了跟上現(xiàn)在年輕人喜歡的獨(dú)特口感、講究拍照好看，李保平也改良過(guò)糖醋里脊。他將做好的糖醋里脊放入冰塊中，讓裹著糖漿的里脊肉擁有了外脆里嫩的口感，給原本甜膩的口感增加了一份冰爽，擺盤時(shí)，還在底下加上了干冰，以增加視覺的效果，也讓人更有拍照的欲望。
但像他和大董這樣的魯菜大廚并不多，“魯菜廚師還是太傳統(tǒng)?！崩畋Ｆ秸f(shuō)，一方面是技術(shù)傳統(tǒng)，另一方面更是思維的傳統(tǒng)，而后者更為重要。
“其實(shí)現(xiàn)在有很多機(jī)會(huì)，可以走出去學(xué)習(xí)交流，比如各種美食文化節(jié)，各種比賽，各種交流、培訓(xùn)等等，但魯菜廚師們不喜歡去，從根本上說(shuō)是沒有這個(gè)意識(shí)?！?/p>
李保平自己是從“走出去”嘗到甜頭的，所以他很鼓勵(lì)年輕廚師們多走出去，因?yàn)橹挥幸娮R(shí)多了，才會(huì)有新的想法，才有創(chuàng)新的“源頭”。
對(duì)于魯菜的創(chuàng)新，李保平認(rèn)為應(yīng)該和傳統(tǒng)對(duì)半分，他說(shuō)：“菜無(wú)定式，適口為上”，特別是魯菜這種老百姓感知較弱的菜系，更要跟上時(shí)代，用創(chuàng)意菜、融合菜去打開他們的心門，迎合他們的喜好。
“這不是什么壞事，廚師、菜品總是要與時(shí)俱進(jìn)去發(fā)展的。”李保平認(rèn)為，魯菜市場(chǎng)是需要多方努力共同推動(dòng)的，無(wú)論廟堂之高的傳統(tǒng)官府魯菜，還是江湖之遠(yuǎn)的新派魯菜，都是在拓寬魯菜的市場(chǎng)。
所以，李保平在從廚的第三個(gè)10年，做得最多的就是魯菜的推廣，“在這個(gè)時(shí)代做廚師，不能只會(huì)做，不會(huì)說(shuō)”，說(shuō)，其實(shí)就是一種傳播。
為了推動(dòng)魯菜的發(fā)展，他考取了世界廚師聯(lián)合會(huì)國(guó)際認(rèn)證評(píng)委，主動(dòng)走出去見識(shí)更多的廚師、更多的菜品，再把見識(shí)到的技藝、方法拿回來(lái)去改良魯菜，讓它更適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)；他還創(chuàng)建了自己的公司，做魯菜的成品售賣，以拓寬魯菜的宣傳渠道；他是很多雜志、新媒體的特約記者、撰稿人，經(jīng)常撰寫關(guān)于魯菜的文章；他也和電視臺(tái)合作很多美食節(jié)目，通過(guò)視頻教更多的廚師、普通人做魯菜……
同時(shí)，李保平也呼吁，希望更多的相關(guān)機(jī)構(gòu)能夠參與進(jìn)來(lái)，共同組織更多的魯菜推廣、推介活動(dòng)，讓更多的本土餐企能做出更多的魯菜品牌，在菜品方面突出魯菜的特色，只有多方努力，才能讓魯菜真正復(fù)興。
結(jié)語(yǔ)
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“魯菜廚師一定要走出去啊，自己沒這個(gè)意愿，師傅是幫不上忙的?！泵棵空f(shuō)到年輕廚師的話題，李保平總是心有惋惜，“現(xiàn)在的年輕廚師沒有以前那么單純了，大家都很著急，急著出師，急著賺錢，也很少有我們以前那種對(duì)技術(shù)的癡迷追求了。”
但李保平仍然相信，廚師這個(gè)職業(yè)和魯菜、中國(guó)美食，有這個(gè)魅力吸引到真正熱愛它的人，所以至今，李保平仍在不遺余力地奔走著、宣傳著。
也正因?yàn)橛欣畋Ｆ竭@樣的大師，我們也堅(jiān)信，魯菜沒有、也不會(huì)沒落。
李保平紅菜
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蔥燒海參
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麻醬茄子配金蒜
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大白菜炒蝦
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九轉(zhuǎn)大腸
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盤絲奶酪山藥
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記者 | 陳曦
本文為紅廚網(wǎng)原創(chuàng)文章，未經(jīng)允許嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載！違者必究！
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