【創(chuàng)新菜】爽口皮凍
· 2019-08-30 16:08:46 來源：紅廚網(wǎng) 2559
初加工：
1、豬皮上附著的油脂很多，一定要用刀反復(fù)刮除：先用刀刮掉能夠刮掉的油脂，下入沸水中略焯，撈出后繼續(xù)用刀刮，繼續(xù)焯水。連續(xù)操作2-3遍，方可去凈油脂。
2、肉皮放入盆中，先加入1%的熱堿水揉搓，再加入1%的熱醋水搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再?zèng)_洗兩遍。
3、處理好的豬皮切成細(xì)條備用（增大肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白充分溶于湯中）。
制作：
1、豬皮絲放入不銹鋼盆內(nèi)，加入蔥段、姜片、米酒、清水（水剛剛沒過豬皮絲），直接大火蒸制，熬好的皮凍湯一定要充分過濾。
2、加入調(diào)料和原料后，皮凍汁不能過多攪動(dòng)，尤其是放入葷料后，長時(shí)間攪動(dòng)會(huì)造成葷料出油，繼而影響成品的透明度。
3、為了防止添加葷料后出油，在加入葷料后，可將調(diào)好的皮凍汁放入蒸籠內(nèi)，繼續(xù)蒸20分鐘，以去掉攪拌時(shí)產(chǎn)生的氣體，取出后再冷凍。
制作關(guān)鍵：
1、制作肉皮凍選料很重要，切勿使用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。
2、帶防疫印章的肉皮部分，水煮后須用刀刮掉，以防色素溶于湯中，影響色澤。豬皮中帶有淤血的，也不能選用，否則熬好的皮凍色澤發(fā)黑，異味重。
3、不可以添加料酒，因?yàn)榱暇票旧韼в幸欢ǖ木粕瑫?huì)影響皮凍的色澤。相反，選用米酒效果就非常好；另外，盡量選擇蔥白。
4、用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿味，避免營養(yǎng)流失。
5、蒸制過程中，水的用量非常關(guān)鍵，多了做出的皮凍無法成形；水少了，皮凍太硬，口感不好，而且成本較高。
6、蒸制前不可以加鹽，因?yàn)辂}有滲透作用，會(huì)影響膠原蛋白的析出；不銹鋼盆不可密封，否則豬皮的異味散發(fā)不出去。
7、也可采用隔水蒸制的方法，即將豬皮絲放入容器內(nèi)，加入調(diào)料和水，放入蒸鍋內(nèi)。蒸鍋內(nèi)倒入沸水，水要達(dá)到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4小時(shí)-5小時(shí)，揀出蔥段與姜塊，加入鹽、味精攪勻，倒入模具內(nèi)，冷卻即可。
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