近年來，隱藏菜單成了各大餐飲品牌的營(yíng)銷手段之一，甚至有的品牌憑借著一個(gè)簡(jiǎn)單的“網(wǎng)紅隱藏吃（喝）法”，在社交網(wǎng)絡(luò)上獲得了千萬級(jí)的曝光量。?

當(dāng)然，因?yàn)殡[藏菜單而“踩雷”“翻車”的案例也不在少數(shù)。怎樣才能用好隱藏菜單？今天介紹的一個(gè)品牌的玩法，或許值得每一位餐飲人去學(xué)習(xí)。

上周末，小芳和閨蜜在上海新天地星巴克排隊(duì)買咖啡的時(shí)候，突然聽到前面有人說：“給我一杯斑馬星冰樂。”

小芳抬頭看了看菜單，有點(diǎn)蒙：“菜單上明明沒有這一款產(chǎn)品，可咖啡師卻好像聽懂了。這是星巴克的神秘VIP客戶？還是說這是一種‘暗語’？”

閨蜜是星巴克的鐵粉，她告訴小芳，這是星巴克的“隱藏菜單”，只有那些星巴克的資深鐵粉才知道。

在閨蜜的介紹下，小芳也解鎖了星巴克隱藏菜單中“大理石美式”的隱藏喝法——一杯冰美式+雙倍濃縮咖啡+一份奶泡+一份焦糖糖漿，四者相互融合形成了大理石紋路，配合香醇的美式咖啡，濃縮咖啡的苦和糖漿的甜，混合在一起，可謂是集顏值和口味于一身。

那一剎那，小芳恍然大悟，原來隱藏菜單已經(jīng)潛移默化地成了星巴克和消費(fèi)者互動(dòng)的一種方式。

當(dāng)然，熱衷于 “隱藏菜單”的，在茶飲領(lǐng)域遠(yuǎn)不止星巴克一個(gè)。

01?如何玩轉(zhuǎn)隱藏菜單？

在抖音上，關(guān)于“星巴克隱藏菜單”的話題播放次數(shù)達(dá)到了969.6萬次；關(guān)于“CoCo奶茶隱藏菜單”的話題播放次數(shù)有471.6萬次；關(guān)于“喜茶隱藏菜單”的話題播放次數(shù)也有155.7萬次……

在百度上搜索“星巴克隱藏菜單”和“coco隱藏菜單”，也可以分別找到558000和394000個(gè)相關(guān)結(jié)果。

從互聯(lián)網(wǎng)上顯示的數(shù)據(jù)來看，隱藏菜單已經(jīng)成功成為各大茶飲品牌的營(yíng)銷手段之一。

然而，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者也發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者在親測(cè)后對(duì)于這種隱藏喝法的評(píng)論褒貶不一，更有網(wǎng)友直言：“某網(wǎng)紅茶飲品牌的隱藏喝法的‘踩雷’指數(shù)高達(dá)80%，一杯下肚，膩到心發(fā)慌。”

此外，也有行業(yè)專家表示，隱藏菜單、隱藏喝法等方式，是品牌自我宣傳的一種營(yíng)銷的熱門手法，也是時(shí)下品牌為討好年輕人的一種比較流行的方式，但事實(shí)上這種營(yíng)銷方式遭受的詬病也不少。

“每個(gè)消費(fèi)者都會(huì)有屬于自己口味的隱形菜單，即便是跟著網(wǎng)上的所謂攻略下單也有可能踩雷，更何況有的因?yàn)檫^度的DIY，消費(fèi)者天馬行空任意添加配料，導(dǎo)致最后的成品與原有的產(chǎn)品味道出現(xiàn)的差距較大，這樣一來非但體驗(yàn)不好，嚴(yán)重的還會(huì)影響整個(gè)品牌的聲譽(yù)。”

對(duì)于專家的看法，上海現(xiàn)煮茶飲品牌滬上阿姨的創(chuàng)始人單衛(wèi)鈞表示認(rèn)可。在剛過去的2019年七夕，滬上阿姨也在隱藏菜單上玩了一把。

只是，與其它茶飲品牌不一樣的是，滬上阿姨是以消費(fèi)者的愛好為前提去篩選出一款產(chǎn)品，并且在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新和升級(jí)，包括添加的小料都是通過合理設(shè)計(jì)的。

“加入紅心火龍果、椰果、珍珠或蘆薈等小料，配合清爽的百香果，會(huì)讓飲品的口感更豐富，此外，紅心火龍果的玫紅與百香果的黃色相互交融，會(huì)碰撞出潮流雙色漸變的效果，使得新品在這個(gè)顏值致勝的時(shí)代，更能吸引年輕人的目光。”滬上阿姨產(chǎn)品負(fù)責(zé)人表示。

同時(shí)，他還強(qiáng)調(diào)，“這樣一來，我們就不用擔(dān)心客人隨意添加配料導(dǎo)致產(chǎn)品失去了本味，給他們帶來不好的體驗(yàn)。”

升級(jí)后的滿杯百香果僅售15元。據(jù)了解，自產(chǎn)品上線后，每天都有不少粉絲慕名前來打卡，且好評(píng)如潮。

02?隱藏菜單背后，滬上阿姨營(yíng)銷哲學(xué)揭秘

單衛(wèi)鈞清楚，隱藏菜單不僅是噱頭，更是品牌提高消費(fèi)者體驗(yàn)的一種重要方式。

誠(chéng)然，一個(gè)品牌想要取得長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，光憑營(yíng)銷是難以為繼的，像黃太吉、雕爺牛腩等餐飲品牌就是很好的例證。

而滬上阿姨，從一間只有20多平米的小店到全國(guó)1228家門店，僅用了短短6年時(shí)間，今年7月，滬上阿姨還登上了由紅餐品牌研究院等推出的“2019中國(guó)茶飲十大品牌榜”。

這份亮眼成績(jī)的背后，除了在產(chǎn)品體驗(yàn)上做好升級(jí)以外，還離不開其持續(xù)不斷的品牌模式創(chuàng)新和迭代：

?1?經(jīng)營(yíng)邏輯的創(chuàng)新，走“農(nóng)村包圍城市”的路線

自2016年以來，中國(guó)三、四線城市社會(huì)消費(fèi)品零售額增速明顯高于一、二線城市，三、四線城市消費(fèi)力崛起已成為社會(huì)的共識(shí)。

早在2014年，滬上阿姨就開始了三、四線城市的布局，成為當(dāng)時(shí)首批去低線城市吃螃蟹的品牌之一，如今滬上阿姨有將近60%的門店都分布在三、四線城市。

單衛(wèi)鈞認(rèn)為，一線城市競(jìng)爭(zhēng)大，且城市規(guī)模有限，相反三、四線城市的消費(fèi)能力正在釋放，那里有中國(guó)最為龐大的消費(fèi)群體，但與此同時(shí)也缺少具有性價(jià)比的產(chǎn)品，而低價(jià)且高品質(zhì)的滬上阿姨則剛好契合了低線城市消費(fèi)者的需求。

更重要的是，相比一、二線城市，三、四線城市無論在競(jìng)爭(zhēng)壓力、租金水平、人工成本等方面都相對(duì)較低，這樣一來，對(duì)于加盟商而言，他們的經(jīng)營(yíng)成本也沒那么高，投資風(fēng)險(xiǎn)也更小，但可持續(xù)盈利能力卻更強(qiáng)。

借助著“農(nóng)村包圍城市”的經(jīng)營(yíng)邏輯，滬上阿姨也慢慢蹚出了一條屬于自己的路，并被業(yè)界稱為“茶飲界的小米”。據(jù)透露，滬上阿姨門店的存活率在96%以上，而門店的盈利能力也達(dá)到了85%。

?2?出品效率和消費(fèi)體驗(yàn)的升級(jí)

了解滬上阿姨的人都知道，從品牌創(chuàng)立之初，滬上阿姨就確定了“現(xiàn)煮茶飲”的定位，所有的原料都必須每天 “新鮮現(xiàn)煮”。

然而，由于茶飲行業(yè)“即拿即走”的消費(fèi)特征，無論是口味還是出品的速度，消費(fèi)者的要求都會(huì)更高。

堅(jiān)持“每天現(xiàn)煮”的初衷，新鮮、口味保持住了，但是出品的效率怎么解決呢？

以往，滬上阿姨所有的門店都是采用大型的家用電飯煲去熬制食材，一般情況下，一鍋血糯米要花2小時(shí)的時(shí)間去煮，生產(chǎn)力大打折扣；而且電飯煲還有一個(gè)很大的缺點(diǎn)，必須要專人守著，煮開后要不斷攪拌，否則會(huì)出現(xiàn)粘鍋的情況；另外煮開后的糯米會(huì)翻泡，工作人員必須佩戴厚的手套去攪拌，防止?fàn)C傷。

為了解決這一問題，他們花了將近1年的時(shí)間，去找專業(yè)的廠商進(jìn)行定制，最后研發(fā)出一種智能的“波霸鍋”，從去年9月份開始，全國(guó)1200家滬上阿姨門店均已投入使用。

據(jù)了解，升級(jí)后的波霸鍋實(shí)現(xiàn)了“一鍵生成”，員工只需要洗干凈食材，根據(jù)相應(yīng)的比例放入米和水，按下燜煮的按鍵，到點(diǎn)后即可開鍋使用。

重點(diǎn)是，波霸鍋采用的是燜鍋的原理，可以縮短原料煮制的時(shí)間，一鍋血糯米只需要65分鐘即可完成熬制，口感也比普通鍋具煮的要更好。

這樣一來，不但讓門店的出品效率有了很大的提升，節(jié)省人力物力，消費(fèi)者對(duì)出品的體驗(yàn)也得到了進(jìn)一步的增強(qiáng)。

?3?加盟服務(wù)的管控升級(jí)

對(duì)于任何一家大型連鎖企業(yè)而言，客戶信息的碎片化在一定程度上影響了企業(yè)的發(fā)展。

鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅曾說過，“不管是什么規(guī)模的企業(yè)，信息化都可以極大提升企業(yè)內(nèi)的系統(tǒng)化工作意識(shí)。長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，在組織信息化投入得越多，組織能力和效率越會(huì)有一個(gè)明顯提升。”

這句話，也在滬上阿姨的經(jīng)營(yíng)中得到了驗(yàn)證。

以前滬上阿姨對(duì)于加盟商的信息是碎片化的，因?yàn)楣芸厥址ū容^粗獷，隨著門店的增長(zhǎng)，總部對(duì)于加盟商的管控越來越難，管理上也逐漸出現(xiàn)疏漏，加盟商的體驗(yàn)并不是特別好。

據(jù)滬上阿姨招商加盟負(fù)責(zé)人包正葉介紹，目前滬上阿姨采取最新的信息化手段來對(duì)加盟商進(jìn)行一體化管理，同時(shí)也做到了更好地賦能加盟商。

比如總部可以借助OA系統(tǒng)，在加盟商申請(qǐng)合作時(shí)，就建立起加盟商的檔案系統(tǒng)；對(duì)于加盟商而言，在門店運(yùn)營(yíng)上則會(huì)更加輕松便捷，使用滬上阿姨創(chuàng)建的后臺(tái)系統(tǒng)，加盟商只需要通過移動(dòng)端就能實(shí)時(shí)查看門店的營(yíng)業(yè)情況，比如銷售量、外賣占比、產(chǎn)品上新、訂貨庫存等。此外，加盟商還能通過線上系統(tǒng)，進(jìn)行排班，薪資制定以及觀看和學(xué)習(xí)新品的制作視頻等。

結(jié) 語

從1到1228，滬上阿姨僅用了6年時(shí)間，在紅餐網(wǎng)看來，滬上阿姨之所以能交出這份“完美”成績(jī)單，離不開其在打造品牌護(hù)城河上的獨(dú)特經(jīng)營(yíng)邏輯和創(chuàng)新思路。

當(dāng)眾多茶飲品牌都在追求網(wǎng)紅玩法、花式營(yíng)銷的時(shí)候，滬上阿姨緊緊圍繞著經(jīng)營(yíng)模式、產(chǎn)品迭代創(chuàng)新、消費(fèi)者體驗(yàn)、加盟商賦能等多個(gè)維度，去構(gòu)建起品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力和壁壘。而這種方式，值得每一個(gè)餐飲人去學(xué)習(xí)。