國宴級別的淮揚菜，原來長這樣子
· 2019-07-11 14:54:19 來源：紅廚網 4188
沒有山珍海味，淮揚菜一樣能上國宴。講究不期不時的淮揚菜，對食材最佳食用期的關注度，遠超過食材本身的價值。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則，確保了盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。
今天，就讓我們來看看國宴上的淮揚菜是怎樣煉成的。
國宴為何熱衷淮揚菜？
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淮揚菜“能調眾口
屬”文人菜“有文化內涵
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淮揚菜的特色，如數家珍：周總理是淮安人，喜愛淮揚菜，但淮揚菜成為國宴用菜，最主要的原因還是它“能調眾口”，能同時滿足“下里巴人”和“陽春白雪”的口味要求，它的很多特色是我國其它菜系所不具備的。
參加國宴的人，很多是政協和民主黨派的老人，“平和”的淮揚菜能滿足多數人入口和吸收消化的要求。“川菜相對比較辣，魯菜濃油赤醬，口味重，北方菜燒烤多，對牙齒和腸胃要求高，廣東菜多生猛海鮮，腸胃難適應，這樣一比較，淮揚菜就很容易‘勝出’了。”
淮揚菜還是“文人菜”、“士大夫菜”，因為揚州歷史文化底蘊深厚，文人輩出，餐飲也是揚州文化的組成部分，很多菜肴跟揚州的歷史名人、揚州琴棋書畫、揚州學派、揚州鹽商都有著繞不開的關系，這樣的菜肴自然也能符合和代表“國宴”的餐飲文化和水平。
▲淮揚菜大師董玉振作品 花籃魚卷
國宴淮揚菜更精致
色香味更到位
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很多人很好奇，國宴中的淮揚菜和揚州人平時吃的淮揚菜會有不同嗎? 其實沒有什么不同，只不過做得更為精致、在色香味的表達上更加到位罷了。? ? ??
淮揚菜有一個很大的“本事”：變尋常為特別、化腐朽為神奇。“粵菜在調料上下足了功夫，川菜離不開辣椒，魯菜重油，油少了不行，淮揚菜更注重刀功和烹飪的技藝。揚州的干絲長短、厚薄一致。而“文思豆腐”更是將廚師的刀功展示到了極致，一塊小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐絲；葵花大斬肉，也就是俗稱的“獅子頭”，也特別考驗刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后切成顆粒狀的肉粒，肉眼看大小、厚度一樣。也正是由于手工的緣故，做好的獅子頭，入口即化，妙不可言。
▲淮揚菜大師董玉振作品 龍王獻寶
用料廣泛
以江河湖海水鮮為主
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淮陽菜菜肴注重造型，講究美觀、色調絢麗；白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香。口味上偏甜，無錫尤甚，濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜肴色調濃重，口味偏咸，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。
▲淮揚菜大師董玉振作品 扇面蒿稈
刀工精細，烹調方式多樣
擅長燉燜煨焐
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江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。
江蘇菜式的組合亦頗有特色，除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見于鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。
▲淮揚菜大師董玉振作品 金梅三拼
追求本味
清鮮平和
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江蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿，繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。
菜品風格雅麗
形質皆美
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江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上，無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術。
在整個蘇菜系中，淮揚萊占主導地位。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東到上海、松江、嘉定、昆山都在這個范圍內。
淮揚菜的精妙之處
原料質量要求高，講究刀工
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因為淮揚菜清鮮淡雅、刀工精細，從清代至今一直是國宴的主導部份。明清兩代，淮揚菜的流行程度大抵與今天的川菜和粵菜相仿，主理淮揚菜的酒樓遍布天下，揚州城的食無人不知。明人韓奕所著的《易牙遺意》、清人袁枚所作《隨園食單》這些中華美食集大成的著作也都是在江蘇寫成。
淮揚菜講究原材料的質量，調味不是第一位。講究刀工，口感要酥爛爽滑。它之所以能成為國宴菜，一來符合國宴菜的有內涵、又精致；二原料尤為重要。一碗湯水看起來清澈實則少有兩個小時熬煮，多則幾個小時才能符合標準。這對原料的要求是非常的高。
下面，就讓我們來看看淮揚菜的精妙做法吧。
【12道精絕淮揚菜】
注：點擊菜名或圖片均可查看具體做法
調味特點：
鰣魚不去鱗直接清蒸，便是上等美味。因魚鱗中含有豐富的脂肪，脆嫩可食，肉質滑嫩，香鮮味美，營養價值豐富。
酒的妙用：
讓湯汁感覺寬厚一些，配置調味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1，酒不宜過多，否則易出苦味。
▲紹興酒
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調味特點：
此菜以雞湯調味，出品整體椒香味濃，醇厚鮮美，具有滋補功效。
▲雞湯
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調味特點：
酒香濃郁，蟹肉鮮嫩，黃多肉肥，汁鮮味甜、色澤紅亮。
酒的妙用：
1、讓活螃蟹盡快吐出雜物，第一次去腥殺菌：在清水中滴入幾滴白酒。
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2、將熟螃蟹在女兒紅酒中浸泡12小時后可提鮮提香。
▲女兒紅
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茶的妙用：
此菜烹制以茶代酒，茶葉汁香味濃，有去腥作用。碧螺春產于蘇州太湖洞庭山區，原名吳語“嚇煞人香”，因與果樹交錯種植，故有一種特殊的果香味。
調味特點：
蝦鮮味濃，咸鮮適中且透著點甘甜。茶香味鮮，清淡爽口。
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塘鯉魚：
個體雖小，但其含肉量高，肉質細嫩可口，因此為東部各省百姓所喜愛，最常見的烹制方法是紅燒。
國宴中曾有一道塘鯉魚菜式，叫薺菜塘鯉魚，特別選用春末夏初的在特有的野生塘鯉魚和當地的野菜薺菜做成，是一道特別講究時令的菜肴，讓很多品嘗的人印象深刻。?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??
還有很多方法也特別適合烹制塘鯉魚，蜜汁、汆魚片、香酥、軟溜、糖醋，毫不挑剔。清理魚的時候一定要記得去掉在魚腹兩側的白筋，腥味就可以祛除了。
▲塘鯉魚
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鰟鮍魚（旁皮魚）：
生長在水流緩慢、水草植物豐富的湖泊溪流中，由于它們的自然壽命短，又需要水質較好的、并且含天然機質的水生環境生存，因此人工飼養很難長期將其養活，所以鳑鮍魚也算是一種相對比較難尋得的一種魚。它肉質緊實，能補氣健脾、滋養元氣，是眾多餐廳和百姓家的必選美味。
▲鰟鮍魚
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煮干絲的口感與刀工：
干絲不是人人都能做，新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿足烹飪需求。一塊白干，廚師經加工可片成28片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節不同而有變化。
煮干絲的佐菜選用規則：
煮干絲里的筍很有講究，一般是冬季食冬筍，春季食春筍，無筍食馬蹄。
冬筍：
最佳食用月份當年10月到次年的1月，筍不能露尖，露尖即為老筍。在不剝殼的情況下，可保存一個月。一斤冬筍，最精華的食用部分約為3.5兩。
春筍：
最佳食用月份，2月初到三月底，較冬筍，春筍口感微甜，水開后燜20分鐘即可食用。
除了筍，煮干絲還講究春季，用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。
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奇妙蝦球的奇妙之處：
選用7兩以上的泰國老虎蝦，保證食材新鮮。然后是我們特制的奇妙醬，與一般醬汁不同，我們還加入了黃油、白砂糖、牛奶等輔料調配，讓醬汁與蝦球更好的結合。
如何讓蝦球彈牙：#p#分頁標題#e#
為蝦球上漿是保持蝦球彈牙的常規做法，但夏宮的王師傅還會根據食材大小，加微量食粉，讓蝦肉更Q造型也更好看。
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技術描述：
傳統的獅子頭菜肴，其形應該如同中國古典園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯里燉久了以后變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗里，仔細搖一搖再放在桌子上，這獅子頭應該在碗里出現一陣輕微抖動，那身形如獅頭甩水一般。
做成功的獅子頭，應該是肉香醇厚與清鮮怡人，兩者兼備的。獅子頭入口雖說是豬肉咸鮮，但吃下去能從舌根返回綿長的余味。當然，做獅子頭的選料和做工也是非常講究的，應取黑皮土豬的五花肉，選肥六瘦四。但如今市場上的豬肉都是飼料豬，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花層數應達到六層以上，五層以下不能叫五花，肉香也不足。肉取好后還得肥瘦分開成片，粗切成絲，細切成丁，大小如同石榴米一般，這其中的關鍵是不可以用絞肉機絞，不可用排刀剁，只能是飯店里的市肆之食，真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。
做獅子頭不僅對刀法、刀功講究，而且上勁和下鍋也很有學問，因為肉全是切出來的，所以沒有絞肉機絞出來的有粘性，以次達到入口后一抿就化的口感，這里不可以放雞蛋、生粉之類，要想這堆不團結的肉粒抱成團，還需要下點真功夫，在加好調味品及高湯后，這團肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反復直到不會散開。這里千萬要用溫柔的小火，湯面要始終呈現似開非開的狀態，否則火一大，獅子頭就成米粒湯了，加熱4小時以上，千萬不要著急。獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調味上，必須加高湯上勁。高湯，即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經8小時以上文火吊出來的湯，是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香，三者皆為高湯靈魂，且味型有別，自然鮮得有層次。
清燉蟹粉獅子頭宜用砂鍋燉制，成熟后，趁熱上桌，還未取蓋，醇香便已經散滿席間。取開煲蓋后，僅見菜葉覆蓋煲內，揭去菜葉，就見只只大肉圓如同玉嵌珊瑚，騰騰熱氣中散發出陣陣肉香、蟹香、菜香。
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長魚：
也就是我們所熟知的鱔魚，江蘇兩淮地區盛產。淮安一帶精于制作鱔魚肴饌，其傳統名菜如“炒軟兜”、“大燒馬鞍橋”更為人們所津津樂道。
新中國成立前夜舉辦的開國第一宴中第一道菜就是淮揚的“軟兜長魚”，因此也有有“共和國第一菜”之稱。經過多年的發展，淮安已經形成了吃長魚席的習俗。
顧名思義，長魚席就是用長魚做成各種菜式擺成宴席。長魚宴每天一席，連續三天，共一百零八道，烹制方法都不盡相同。
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選鴨訣竅：
家養的2個月的鴨子，每只約兩斤重。挑選鴨子時，用手電照鴨鼻孔看是否有瀝青殘留，以判斷鴨肉是農家飼養還是養殖場加工。
處理鴨肉注意事項：
在這道菜中，鴨子要先去骨，用胡椒粉、黃酒腌制，要注意腌鴨肉、豬肉時不能用白酒腌，否則腥味更重，海產品可用白酒腌制。
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