火鍋是當前餐飲市場的寵兒，相關統計數據顯示，2017年市場份額占比13.7%，在細分品類中居于首位。2020年火鍋市場規模預計突破7000億，“火鍋時代”消費市場極其可觀。

毛肚火鍋、鴨血火鍋、肚包雞、花膠雞等一系列火鍋細分新品牌不斷衍生并獲得不錯的市場反饋，牛排火鍋借機發力，如今它是成都火鍋的一張底牌，在開拓市場的同時也似成為火鍋行業的又一大發展趨勢。

1 牛排&火鍋奇遇記

當牛排遇上火鍋，是一場奇遇記還是一場驚嚇記？

打開美團官網，輸入關鍵字“牛排火鍋”，選擇北京、上海、四川、成都等城市，可以清楚的看到牛排火鍋在每個城市的分布，數量從20到40不等，如此來看，“牛排火鍋”轉身變為火鍋新物種，低調地“火”了。

排隊排到馬路邊邊，成為年輕人必打卡之處，牛排火鍋頻頻展露在各大社交平臺，曝光數量不斷掀起新高。

那牛排火鍋到底是個啥？

論起外形，三塊大紅牛油，兩朵生牛油，造型用心，還有特制封條營造儀式感；?論起味道，不輸傳統火鍋的麻辣，不失燙煮牛肉的鮮香，在味覺上融合南北方需求；論起特色，不是涮煮西式牛排，而是牛肋排吊燉8小時高湯，鍋底還自帶熬煮好的新鮮牛排，此外還可單點鹵制好的牛排。

兩種食材的碰撞，營造了一場爐邊的狂歡。

2 鍋底“有料”

A 真實有肉

30余種搭配熬制的火鍋底料，真實幾大塊牛肋排甚是亮眼，一眼望到肉的鍋底在感嘆物有所值的同時也會讓顧客內心打上了五星好評，收獲“回頭客”。

B 爆品食材?

牛奶嫩牛肉： 牛奶搭配牛肉，牛奶包裹鎖住牛肉的汁水，滑嫩的口感中多出一股清新的奶香味。

大刀鮮腰片 ：鮮切腰片下鍋，大火猛煮至色由紅轉白，麻辣、脆爽、多汁。

花千骨 ：豬骨腌制入味，用筷子輕撥兩下，骨肉自然分離，滑溜醇香，肥而不膩。

鹵煮牛排骨： 提前烹飪好的牛排骨，十多種秘制香料腌一晚上，配上自制特色小鋁鍋，煮好的牛排骨十分耙火。

還有爆品小吃爆漿兔腰、黃金雞爪、白雪冰湯圓解辣助興。

3 “蹚”出牛排火鍋路

相關數據顯示，火鍋市場競爭激烈，關店率在餐飲行業中居于首位。但同時火鍋每平方米營收為2.63萬元，凈利率為11.0%在餐飲行業中居于首位，營業額更是以24.7%的增速遙遙領先于其他餐飲品類。

高競爭高營收似乎成為了火鍋行業的特點。“謹慎進入”是對火鍋行業的客觀態度。

在一眾火鍋品牌中，牛排火鍋以其自身獨特屬性在競爭業態如此激烈的環境中“蹚”出來了屬于自己的路，占有了市場，背后自然有一套戰略邏輯。

A 產品品牌化 ，打造差異化

火鍋業態相對于百菜百味的中餐而言，本身就是極易同質化的業態，如今火鍋品類的市場已漸趨飽和，品類細分的需求越來越迫切。

比如爸爸炒料牛排老火鍋塑造品牌，打造品牌差異化，以牛排火鍋與市場內的“老大哥”形成區別，建立自己的品牌認知，形成自己的品牌文化。?

?B? 契合背景，滿足需求

從消費人群上來看，當今火鍋消費的主力軍為80和90后。他們生長環境優渥，漢堡牛排是標配，心理認知上對牛排的接受度與認可度都較高，擇出最符合他們需求的“火鍋”配“牛排”，走年輕化營銷路線。

比如店內燈光柔和恰當到隨手一拍都是朋友圈精修圖片，每一個小細節都“走內心”，滿足當代年輕人愛拍照愛分享的社會屬性。

牛排火鍋以情懷與品質來打造自己，從店面裝修設計到食材選用，最大程度地符合這批年輕人的調性，善用“情感消費”攝取“芳心”。

C? 走親民化路線

價格的高低影響著對顧客群的定位，影響著顧客的波及范圍，價格適中，食材新鮮豐富的火鍋店顯然能夠從根本上搶占優勢，爭取到一大批年輕消費群體。

比如爸爸炒料牛排火鍋店的蟹肉棒定價為12元，手工蝦滑定價為20元，牛奶嫩牛肉20元......在這里你還能嘗到時下新興的爆品小吃，滿足到了年輕人的消費需求與消費能力。

小結

伴隨著火鍋這片紅色浪潮的興起，火鍋行業的迭代頻率不斷升高，誰能審時度勢創新改革，誰能精準刻畫消費群體肖像，攬住消費者，誰才能最大可能性得趕上火鍋爆發的紅利期，實現長久發展。

但是我們不得不明確，走“爆品戰略”可能暫算火鍋升級轉型中的一次“彎道超車”，但僅僅有爆品的“單打獨斗”，沒有成熟的消費者認知，沒有完整的菜品設計，難以形成穩定忠實的顧客群，最后只能落一場嘩眾取寵，潦草收場。