· 2019-05-06 15:00:21 來源：紅廚網 1939
1、鱔魚500克宰殺切段，沖盡表面的血水和粘液，瀝干備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入青、紅花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫縣豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出紅油，倒入清水燒開，打去渣滓，調入鹽5克、雞精、味精各3克，放入黃瓜條150克、豇豆段100克燒2分鐘，放入鱔魚煮40秒立刻起鍋，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可裝盤。
技術關鍵：
1、這道菜吃的是鱔魚的“脆”感，需大火快速燒制，時間控制在1分鐘以內，時間過長口感變軟。
2、鱔魚當天宰殺當天使用，不可過夜，以保持肉質鮮嫩。
3、大蒜用量要少，蒜味過濃會壓過魚香味。
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