已經(jīng)70歲的許菊云依然堅(jiān)守在廚房的第一線，在他看來，廚藝是永遠(yuǎn)學(xué)不完的，所以，他做了50多年都還在努力學(xué)，和50年前那個(gè)剛進(jìn)廚房的小伙子無異。

許菊云

中華十大名廚

中國湘菜大師

中國烹飪大師

中國餐飲文化大師

國家高級(jí)烹飪技師

國家一級(jí)評(píng)委

中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長

全國勞動(dòng)模范第十一屆、第十二屆全國人大代表

“全國五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆薄ⅰ爸袊腼兇髱熖亟皙?jiǎng)”、“中國餐飲事業(yè)卓越貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”等獎(jiǎng)項(xiàng)獲得者

年少從廚

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1964年，年方16歲的許菊云進(jìn)入湘菜名店“火宮殿”做學(xué)徒，師從湘菜名師毛壽松。這對(duì)于一個(gè)出身貧寒的人來說，是一個(gè)不可多得的機(jī)會(huì)。

許菊云沒有浪費(fèi)這次機(jī)會(huì)，他把自身“勤奮苦學(xué)”的品質(zhì)發(fā)揮得淋漓盡致。每天他總是第一個(gè)到店，先幫師父把煤燒好、把火生好、把茶泡好，做好所有準(zhǔn)備工作后，靜候師父。

當(dāng)時(shí)做學(xué)徒的一共有5人，其余4師兄弟在師父面前都很拼命，師父一走，他們就溜去抽煙喝茶。“我比較笨，師父在不在我都在做事。他們都是過來人，時(shí)間一久自然知道年輕人的小把戲，誰靠譜誰雞賊，一清二楚。”

從每天早上六點(diǎn)開始，干到晚上十點(diǎn)，師傅沒來之前徒弟先來，師傅走了之后徒弟再走，從火宮殿的餐飲部到小吃部，許菊云一直是大家眼中踏實(shí)肯干的好青年。

白天，許菊云一邊幫師父打下手，一邊默記師父的操作，晚上自掏腰包購買食材，回家一遍遍反復(fù)練習(xí)、琢磨、試制，然后把菜品拿給師父指點(diǎn)。

師父把他的虛心好學(xué)看在眼中，總是會(huì)耐心指導(dǎo)。久而久之，許菊云有了一手好手藝，但這還不夠。

當(dāng)時(shí)，師徒傳承依然有很多禁忌，其中一個(gè)就是“教會(huì)徒弟餓死師傅”。許菊云不僅勤奮，而且心思細(xì)膩。

師父多看一眼空木盆，他就知道要拿出木耳泡上；師父看著案板上的鮮魚，他就知道要把魚鱗刮掉；師父咳了兩聲，他就立馬端茶遞水；師父剛坐下，他就把煙給點(diǎn)上。

正是這樣的聰慧、虛心和勤奮，才讓許菊云能在那個(gè)廚藝不輕易傳授的年代里，從師父手中學(xué)到扎扎實(shí)實(shí)的知識(shí)，也為他日后的廚藝人生打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

回憶往事，許菊云總結(jié)道：“我的所有成就，都是從這個(gè)在煙熏火燎的后廚里炒出來的，唯一支撐我的，就是想要將湘菜發(fā)揚(yáng)光大的信念和把每件事都做好的毅力。”

初露頭角

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1970年，出師后的許菊云先去到大慶飯店任班長；5年后又被調(diào)去百年湘菜老店——玉樓東酒家的實(shí)驗(yàn)餐廳做廚師長。到了1978年改革開放，許菊云剛滿30歲，工齡就有14年。

1978年，長沙市舉行烹飪技術(shù)比賽，主題是比拼殺雞成菜的速度。賽前三個(gè)月，參賽廚師人人都開始做準(zhǔn)備，許菊云也不例外，晚上八點(diǎn)下班，練到凌晨兩點(diǎn)，每天殺十只雞以上，從殺雞褪毛要5分鐘，到3分鐘，到1分半鐘。

但這還不夠，因?yàn)轱埖杲?jīng)理告訴他，長沙有個(gè)老師傅，只需一分鐘。

那就繼續(xù)苦練，找尋方法。結(jié)果，他還真的找到方法——省去去毛后清洗一次的步驟，直接去完毛后開膛破肚，拿著內(nèi)臟洗。

最終在比賽上，許菊云表演制作了“麻辣仔雞”。殺雞過程只用了53秒8，整道菜的完成也僅用時(shí)2分55秒，刷新了湖南廚師紀(jì)錄，并摘得大賽桂冠。

這次比賽的成功，促使許菊云更加潛心于湘菜技藝的鉆研，也為日后參加全國性大賽增加了許多經(jīng)驗(yàn)。

1984年，許菊云被選派參加第二屆全國烹飪技術(shù)大賽。當(dāng)年，湘菜地位很低，在八大菜系中排名倒數(shù)第二，全國性大賽上沒拿過一塊金牌。

為了幫湘菜爭光，他一邊準(zhǔn)備菜品，一邊收集、研究評(píng)委。“菜是要做給人吃，研究品菜的人，也是一項(xiàng)很重要的準(zhǔn)備工作。”

當(dāng)時(shí)比賽的組委會(huì)規(guī)定了每個(gè)選手只有一條魚，八兩肉，其余兩個(gè)自行選擇。

結(jié)合湘菜精妙的烹飪技藝和從四處收集回來的資料，許菊云在比賽中做了“柴把桂魚”、“雙味太極里脊”、“雞汁透味參鮑”、“金魚戲蓮”四道熱菜，獲得一金二銀一銅四塊獎(jiǎng)牌。

他為湖南代表團(tuán)實(shí)現(xiàn)了金牌“零”的突破，為幾乎被遺忘在角落里的湘菜打了個(gè)漂亮的翻身仗。

大賽歸來，年紀(jì)輕輕的許菊云被破格晉升為特一級(jí)廚師，成為全省最年輕的特級(jí)廚師。

湘菜第一人

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成為了特一級(jí)廚師，許菊云成了各大餐企爭相高薪聘請(qǐng)的人物，可他并未被各種誘惑所吸引，也并未止步于此，反而繼續(xù)扎根玉樓東酒樓、更加潛心研究廚藝、研究湘菜。

80年代末，許菊云正式成為百年湘菜老店玉樓東酒家的總廚師長。面對(duì)激烈的市場競爭，許菊云提出將“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我精”作為產(chǎn)品創(chuàng)新的目標(biāo)。他根據(jù)市場的變化，先后幾十次率酒家技術(shù)骨干北上南下，深入實(shí)地考察取經(jīng)，創(chuàng)造性地推出“汽鍋系列”、“袖珍火鍋系列”、“鐵板系列”等數(shù)百個(gè)新菜肴。

另外，許菊云組建的技術(shù)攻關(guān)小組，還把一度冷落的傳統(tǒng)名菜麻辣仔雞、剁椒魚頭等反復(fù)研究改進(jìn)，使人們重新關(guān)注并喜愛。可以說，如今湘菜館開遍大江南北，剁椒魚頭深受各地食客歡迎，絕對(duì)少不了許菊云的改良和宣揚(yáng)。

2008年，許菊云當(dāng)選為第十一屆全國人大代表，成為新中國建國以來全國廚師的唯一代表。成為人大代表后，他認(rèn)真傾聽、收集和反映社情民意，積極建言獻(xiàn)策，為民履職。

作為廚師代表，他始終心系“食”的問題，如食品基地、食品開發(fā)、食品安全等，結(jié)合自己多年的學(xué)習(xí)研究成果，為整個(gè)行業(yè)的發(fā)展獻(xiàn)思獻(xiàn)策。

除此之外，許菊云還一直致力于把湘菜帶出湖南、帶向全世界。

他多次代表湖南、代表湘菜到全國各地以及港、澳、臺(tái)、澳大利亞、日本、韓國、新加坡等地進(jìn)行技術(shù)交流、教學(xué)和表演，大大提高了湘菜的美譽(yù)度和知名度，提升了湘菜的影響力。他利用廚師節(jié)、美食節(jié)等廚藝交流機(jī)會(huì)，先后在全國三十多個(gè)地區(qū)進(jìn)行技藝表演和教學(xué)，向國內(nèi)外人士展示了湘菜的無窮魅力，展現(xiàn)了三湘廚師的風(fēng)采。

2015年，許菊云率弟子到新加坡進(jìn)行技術(shù)交流教學(xué)，掀起了一陣品湘菜的熱潮。許菊云每次去國外進(jìn)行烹飪技術(shù)教學(xué)和表演，都會(huì)帶上瀏陽的豆豉、醴陵的辣椒、茶陵的大蒜、益陽的辣椒醬等，原汁原味的湘菜讓外國朋友贊不絕口。

桃李天下

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“讓湘菜紅遍全國”是許菊云的理想，重要途徑之一是傳道授業(yè)。幾十年來，他毫無保留地將技術(shù)傳授給弟子們，督促他們不斷學(xué)習(xí)，使他們大多成為了大廚或名廚，是謂“桃李滿天下”。他的學(xué)習(xí)探索精神得到了很好的傳揚(yáng)。

2013年10月，在第23屆中國廚師節(jié)開幕式上，許菊云帶領(lǐng)弟子們烹制出36斤重的剁椒魚頭，一舉創(chuàng)造了世界吉尼斯之最，成為湘菜創(chuàng)造吉尼斯紀(jì)錄第一人。

據(jù)紅廚網(wǎng)了解，許菊云樂于傳徒授教，他的嫡系弟子達(dá)260人，其中有100多人已晉升為特級(jí)廚師。

許菊云對(duì)徒弟的第一要求是先學(xué)會(huì)做人，他收徒首先考慮的是人品和人格魅力。

在許菊云看來，從廚手藝是可以慢慢學(xué)的，但為人一定要好；另外做餐飲的話，一定要注意食材要好，注意食品安全，不能坑害消費(fèi)者。“一定要扎扎實(shí)實(shí)把菜做好，老老實(shí)實(shí)把人做好。”

結(jié)語

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關(guān)于許菊云，你還可以找到他很多故事、標(biāo)簽和稱號(hào)，但這些名譽(yù)都不如他收到全國各地朋友寄給他的快遞帶給他的快樂。

這些快遞并非什么貴重禮物，而是東北的大米、海南的花生油。收到這些快遞，許菊云往往會(huì)開心得不得了：“都是當(dāng)?shù)氐牡氐朗巢模挚梢院煤醚芯恳幌伦錾恫肆恕！?/p>

即便70歲了，許菊云仍然堅(jiān)持早睡早起，每天不為養(yǎng)生，只為最快拿到最新鮮的食材，“不趕早，新鮮食材就要被搶咯”。

去年冬天，許菊云一如既往地早起“搶”食材。他把買回來的魚宰殺洗凈，放在自家陽臺(tái)上曬制，樂此不疲。

“只有充滿感情地做菜，才能做出好吃的菜來。即使用料再講究，滿臉怒氣或者心不在焉，都沒辦法專心做出好菜來。”許菊云說，“傾注這樣的感情進(jìn)來，既能夠做出好菜最大程度滿足顧客需求，也會(huì)常葆敬業(yè)精神激勵(lì)自己不斷提升廚藝。”

又是一種美味正在陽光下緩緩成熟，一如許菊云的人生寫照：腳踏實(shí)地，用時(shí)間醞釀美食，用行動(dòng)宣揚(yáng)湘菜。

【許菊云代表菜】

下面，許菊云大師為大家?guī)矶缃肤~頭的正宗做法，大家請(qǐng)看——

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