草根冷藝是一支全國(guó)皆知的冷菜團(tuán)隊(duì)，發(fā)展至今，旗下已有新鄭匯、德品匯兩支優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。

草根冷藝德品匯

德品匯團(tuán)隊(duì)是一支懷揣著同一個(gè)夢(mèng)想、同一個(gè)目標(biāo)的冷菜團(tuán)隊(duì) 。這群年輕人熱愛(ài)美食，樂(lè)于創(chuàng)新，更把烹飪事業(yè)當(dāng)作終身事業(yè)在做。“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”是團(tuán)隊(duì)的核心理念。

一個(gè)健康有序的發(fā)展團(tuán)隊(duì)，離不開(kāi)每一位成員的支持和理解，更離不開(kāi)餐飲界各路同仁的支持與幫助。德品匯團(tuán)隊(duì)還望各位師傅、前輩指點(diǎn)與建議，更希望與餐飲同仁分享與交流。?

本次，他們給大家?guī)?lái)了一組團(tuán)隊(duì)內(nèi)部交流作品，大家請(qǐng)看。

【德品匯內(nèi)部交流作品】

椒麻茴香根

制作人：吳勇

主料：

茴香根20斤。

輔料：

北極貝片。

調(diào)料：

六月鮮醬油2瓶，東古1瓶，辣鮮露0.5瓶，陳醋500克，味精150克，白糖8斤（可根據(jù)口味適量減少），花椒油1瓶，麻油1瓶；另將大蒜片、青紅杭椒適量，鮮花椒1手把，干辣椒1手把，色拉油2馬勺熬油，放涼。

制作：

1.將所有調(diào)料調(diào)勻。

2.茴香根切片，用糖腌2個(gè)小時(shí)，沖洗干凈，控干水分，泡入汁水中至入味。

3.撈出茴香根，瀝干擺盤，面上擺上北極貝片即可。

明前鵝

制作人：王濤

主料：

象山鵝一只（3公斤左右）。

輔料：

蒜泥10克。

調(diào)料：

美味鮮40克，麻油5克。

制作：

鵝清洗干凈，開(kāi)水下鍋小火燜煮30分鐘左右至熟，撈出冰水泡15分鐘，然后取鵝胸肉，切塊裝盤，配上輔料調(diào)料成的白切醬油即可。

裸心農(nóng)家茄子

制作人：李如東

主料：

小茄子500克。

輔料：

蒜泥30克、花生油15克。

調(diào)料：

美味鮮25克、玫瑰米醋10克、白糖3克。

制作：

1.小火燒油至4-5成熱，炸蒜泥至香，加入美味鮮、米醋、白糖、花生油調(diào)成汁。

2,茄子洗凈切段，炸熟去皮，裝盤澆汁即可。

孜然香烤肉

制作人：朱有軍

原料：

五花肉300克。

調(diào)料：

花椒粉30克，辣椒粉30克，孜然粉30克，小蘇打粉10克，海鮮醬150克，三井蠔油150克，生抽80克，味精80克，老抽30克，姜蔥150克。

制作：

調(diào)好汁后，把肉改刀成片，放入汁水中腌制24小時(shí)，再用風(fēng)扇吹一夜，然后入烤箱，上下各200度烤40分鐘，取出擺盤即可。

醬烤目魚仔

制作人：左勇飛

原料：

目魚仔2斤。

調(diào)料：

南乳汁60克，蠔油15克，東古一品鮮10克，雞粉5克，高湯一馬勺，蔥姜適量。

制作：

目魚仔洗凈沸水，鍋留底油，煸香蔥姜，加入高湯，放入目魚仔，調(diào)味后小火燒約5分鐘，收汁，淋少許雞油，出鍋放涼，裝盤即可。

黃飛紅風(fēng)味肉粒

制作人：謝義妙

主料：

鴨肉250g。

制作：

1.肉粒漂水10分沖淡去鴨氣味，油溫7成倒入肉粒拉油，撈出瀝油。

2.鍋內(nèi)加入水、白糖8g、麥芽糖5g熬化，再加入金標(biāo)生抽5g、辣鮮露10g，倒入油炸好的肉粒，撒入味美好土耳其風(fēng)味調(diào)料10g，裹上拍碎的黃飛紅8g，出鍋放涼，裝盤即可。

椒麻翡翠紅珊蚌

制作人：姚朝偉

制作：

紅珊蚌100g，萵筍50g改刀出水，加入蒜泥5g、淮鹽2g、味精5g、香油3g、藤椒油4g拌勻，萵筍片墊底，紅珊蚌裝盤即可。

椰果黃袍蝦球

制作人：位俊陽(yáng)

原料：

青蝦仁200g，椰果50g。

制作：

1.青蝦仁自然解凍，背部切開(kāi)口，挑出蝦線，清洗干凈，飛水后拉油待用。

2.鍋內(nèi)加入黃芥末調(diào)合醬50g、原味丘比色拉醬30g、新鮮檸檬汁5g、日本青芥辣5 g、蜂蜜8g，文火熬一會(huì)，即可待用。

3.用調(diào)料裹勻青蝦仁外表層，撒入百香果3g，裝盤即可。

醬汁仔排

制作人：陳燕峰

原料：

仔排6斤。

調(diào)料：

糖600克，雙魚米醋1瓶，金標(biāo)老抽270克，白酒300克，話梅4克，紅曲米適量。

制作：

仔排出水，入油鍋炸，然后鍋中放入調(diào)料燒開(kāi)，放入仔排收濃汁水，淋油，出鍋放涼。裝盤即可。

春色花肉卷

制作人：李躍

原料：

五花肉，玉女瓜絲，胡蘿卜絲，香菜苗。

制作：

1.五花肉出水蒸熟，改刀切薄片；玉女瓜和胡蘿卜切條，待用。

2.把五花肉片卷上玉女瓜條和胡蘿卜條，放上香菜苗，跟蘸汁上桌即可。

蘸汁：

東古100克，蒸魚豉油30克，阿香婆牛肉醬50克，阿香婆素味辣醬50克，雞粉20克，白芝麻5克調(diào)勻；將小泰椒、姜末、蒜末放入一馬勺的油鍋中炸制金黃色，然后倒入調(diào)好的醬汁中即可。

紅腐乳鵝肝

制作人：王學(xué)良

原料：

法國(guó)鵝肝2個(gè)。

制作：

1.將鵝肝放入純牛奶中泡5小時(shí)，牛奶中放少許檸檬片。

2.取一個(gè)大煲，放少許西芹、香菜、胡蘿卜、干蔥頭、鹽煲出蔬菜水（水量要漫過(guò)鵝肝），撈出里面的蔬菜，然后放入鵝肝燒開(kāi)，關(guān)小火煲10分鐘，保鮮膜包好燜至自然涼。

3.將生抽30克、淡奶油400克、紅酒120克、葡萄汁300克、凝膠片10片加熱，倒入攪拌機(jī)，加入鵝肝打成泥，再倒入慕斯盤中冷凍定型，改刀成正方體備用。

4.出菜時(shí)，將切好的鵝肝一個(gè)一個(gè)均勻掛上皮水即可。

皮水：

一個(gè)紅菜頭，300克水，300克葡萄汁，60克糖攪拌均勻，過(guò)濾出汁水，再加入5克進(jìn)口卡拉膠即可。

百葉香椿時(shí)蔬卷

制作人：張全志

主料：

香椿，馬蘭頭，百葉。

輔料：

鮮高湯。

調(diào)料：

鹽5克左右，味粉5克，麻油15克左右。

制作：

香椿飛水，馬蘭頭飛水，切碎調(diào)味；百葉用鮮高湯燙下，然后將香椿、馬蘭頭用百葉卷起來(lái)，裝盤即可。

脆鱔

制作人：喻峰

制作：

1.鱔魚5斤，改刀成條，拍粉炸，撈出瀝油。

2.鍋下香料、蔥姜、50克蠔油、60克美極鮮、150克生抽、250克冰糖、雞精味精少許，燒開(kāi)后下炸好的鱔條，收濃，翻勻，出鍋放涼，裝盤即可。

制作 | 草根冷藝德品匯

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