席單，即筵席上的菜單。它是采購原料，制作菜點(diǎn)，確定上菜順序的依據(jù)。席單編排的好壞，會直接影響到宴飲的效果，關(guān)系著筵席的成敗。因此，能合理編排適用的席單，就等于筵席成功了一半。

現(xiàn)在年關(guān)將至，各種宴席隨之增多，那么本期紅廚網(wǎng)，就給大家送上一份宴席菜單的設(shè)計(jì)攻略，希望能幫到大家。

經(jīng)常會有這樣的情況，熟客跑到店里來說：我想訂一桌2000元10人的宴席，讓X廚來給我列單。

一樣的標(biāo)準(zhǔn)，不同的人列法不一，效果也不一樣。這里面的經(jīng)驗(yàn)和方法不少，牽扯到顧客心理、進(jìn)貨成本、毛利控制等諸多方面，新人和老手列出的單子絕對有差距，天南地北的宴席也是各有特點(diǎn)。

總之，一個(gè)廚師要想成為合格的廚房管理者，列菜單是個(gè)繞不過去的坎兒。

1、了解辦宴目的，看人下單??

凡是請客設(shè)宴，都有明顯的目的，因此，不同類型的筵宴應(yīng)選擇不同的菜肴。

如果來訂宴席的是老人家，這些客戶大多比較喜歡老菜，不太能吃辣，而且大多牙不好，所以帶骨頭的、質(zhì)感比較老的食材盡量少用。

第二種就是年輕點(diǎn)的白領(lǐng)階層，針對這些主家，可能就要上一些時(shí)尚、前衛(wèi)、口感比較刺激的菜品。

如果是大眾食客，他們大多要求價(jià)格上要實(shí)惠，菜量要大，菜品種類一定要撐得住場面，但他們對菜品造型要求不高，只要菜上來就行。針對這種情況，設(shè)計(jì)菜單時(shí)就要多上些肉類原料，而且菜品種類一定要多。

確定菜肴的品種，還要充分考慮到賓客的國籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、性別，以及主賓的嗜好和忌諱。我國自古就有南甜北咸、東淡西濃的飲食習(xí)俗，即使生活在同一地方，若職業(yè)、體質(zhì)不同，其飲食習(xí)慣也常有差異。

作為廚師長，可以每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)各準(zhǔn)備兩套菜單，比如一份是按照當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗，在客人用餐完畢后，桌面上能剩下一些菜，這樣主人家會覺得很有面子；另一份是按照年輕人的生活理念，整個(gè)菜單注重營養(yǎng)，菜量適當(dāng)。

2、靈活選擇原料，因時(shí)因地制宜

選擇原料，一要力爭鮮活，豐美爽口。例如：鮮活鱔魚、甲魚，滋味鮮美，一但死亡，不但肉質(zhì)僵硬，而且?guī)в幸欢ǖ亩舅亍?/span>

二要品類齊全，魚、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、糧、豆要統(tǒng)籌兼顧，給人一種變換的美感。

三要選擇價(jià)廉物美的原料，盡可能地降低筵席的成本。例如鯖魚和桂魚都可制作魚丸，但選料時(shí)，應(yīng)該多用鯖魚而少用桂魚。

一談到辦好筵宴，有人自然想到山珍海味，殊不知四川的炒米糖開水、湖北的三鮮豆皮，更能贏得賓客的好評。為什么？因?yàn)槲镆韵橘F，少吃多有味，同樣能滿足賓客的搜奇獵異心理，何苦定要舍近求遠(yuǎn)，人為地抬高成本呢？

所以編制席單，應(yīng)盡可能地拿出當(dāng)?shù)孛禺a(chǎn)品，“靠山吃山，靠水吃水”，用最小的成本，給賓客最大的滿足。

3、頭菜一定要上檔次

不同標(biāo)準(zhǔn)的菜單在菜式上也大不相同。首先是主菜要拉開檔次，因?yàn)榭腿硕剂?xí)慣先入為主，參加完宴會，當(dāng)和親戚朋友聊天時(shí)，主要說的都是前面先上的菜，這就要求將主菜一定安排好，也就是所說的高檔海鮮，遇到標(biāo)準(zhǔn)高時(shí)還要安排高檔干貨。

其次是各種肉類及普通海鮮的不同做法；再有是安排一些素菜；最后是主食、湯羹類及點(diǎn)心、水果等。在安排菜單時(shí)，整張菜單要運(yùn)用不同的做法做出各種口味的菜式。

4、注重營養(yǎng)，科學(xué)搭配

衡量一組菜品的營養(yǎng)價(jià)值，不能只是單純地累計(jì)各種用料的營養(yǎng)素含量，還要考察這組菜品是否利于消化，便于吸收，以及原料間的互補(bǔ)效應(yīng)和抑制作用如何。

例如單獨(dú)食用大豆，其營養(yǎng)價(jià)值較為有限，若同時(shí)食用10%的牛肝，那么蛋白質(zhì)的生物學(xué)效價(jià)便會陡增到89%，超過等量的牛肉。

理想的膳食結(jié)構(gòu)中，脂肪的含量應(yīng)占17%—25%，碳水化合物的含量應(yīng)占60%—70%，蛋白質(zhì)的含量應(yīng)占12%—14%，成人每日所攝取的總熱量應(yīng)在2400千卡左右。同時(shí)，膳食中還必須提供豐富的維生素以及適量的植物纖維。

當(dāng)今世界時(shí)興彩色營養(yǎng)學(xué)，要求食品種類齊全，營養(yǎng)素的比例適當(dāng)，提倡“兩高三低”（高蛋白、高維生素、低脂肪、低鹽、低熱量）。而我國的傳統(tǒng)筵席，往往片面追求重油大葷，限制了素菜的配用，過分講究造型，忽視了對營養(yǎng)素的保護(hù)和利用。

所以編制席單時(shí)，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)增加素菜的含量，使之保持在1/3左右，合理配備豆類、筍類、菌類、薯類、蔬菜和水果，可使整桌菜肴的營養(yǎng)趨于平衡。在保證筵席風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，還應(yīng)適當(dāng)減少鹽的用量，以清鮮為主，既可突出原料的本味，又有利于人體健康。

5、充分考慮后廚條件，盡量發(fā)揮自身特長

辦宴條件對于酒樓影響很大，在確定菜肴品種時(shí)，不能不加以考慮。如技術(shù)有限，不可勉強(qiáng)制作高檔酒席；時(shí)間倉促，不可選用耗時(shí)太多的工藝菜肴；人力不夠，不能冒險(xiǎn)承包過多筵席。只有量力而行，留有余地，才不致于臨陣慌亂，力不從心。

設(shè)備不全時(shí)，不要選用對炊具要求苛嚴(yán)的菜肴，例如沒有鐵板，就不要做鐵板魚排；原料不理想時(shí)，就應(yīng)該靈活改變席單（如武昌魚不太新鮮，就應(yīng)改清蒸為紅燒）；對待好奇而陌生的菜肴，切忌編上席單試制。

在眾多的菜點(diǎn)中，最佳的選擇應(yīng)是：盡量亮出廚師的拿手菜點(diǎn)，展示本店的技術(shù)優(yōu)勢，這樣既能確保筵席的質(zhì)量，又可使操作迅速自如。

1、了解宴席價(jià)格??

編制筵席菜單之前，首先必須了解該筵席的成本價(jià)格，將總的成本劃分為三大部分，分別用于冷碟、熱炒大菜和飯菜、點(diǎn)心和水果等。

一般情況下，這三組食品的大體比例分別是：一般筵席：10%、80%、10%，中等筵席：15%、70%、15%，高檔筵席：20%、60%、20%。

在每組食品中，又必須確定所上菜肴的數(shù)量，每道菜肴的凈料用量、各類原料的凈料率，先估算出毛料的用量，然后根據(jù)市場行情，推算出每道菜肴的成本，使各組菜肴的成本總和與該食品的規(guī)定成本基本一致。

編制席單的難點(diǎn)之一，是如何準(zhǔn)確地購進(jìn)各類原料。特別是舉辦家宴，原料進(jìn)多了，造成浪費(fèi)，主人暗暗叫苦；原料進(jìn)少了，賓主尷尬，廚師更是無力回天。

高明的廚師開席單，不但進(jìn)料準(zhǔn)確，而且還注意了物盡其用。例如購進(jìn)了幾條鯖魚，取出部分魚肉后，還可將剩余部分做成魚頭豆腐、紅燒肚檔、麻辣魚塊、糖醋熏魚等菜肴，以便靈活配用。

2、按物價(jià)、時(shí)令進(jìn)貨

每個(gè)季節(jié)的物價(jià)不同，有漲有落，聰明的廚師都是將菜單在宴席前一個(gè)月定下來，這樣就可以最大程度的避免物價(jià)漲幅帶來的影響。其中有五點(diǎn)需要注意：

第一，根據(jù)當(dāng)時(shí)市場行情，在開菜單時(shí)多使用時(shí)令原材料，既能避免斷貨又可以控制成本。

第二，采用損耗少、出品率高的原材料。

第三，要在物價(jià)較低時(shí)，進(jìn)一部分常用的、存放時(shí)間較長的凍品。

第四，多采用一些價(jià)格低的新原材料來充實(shí)宴席菜單，因?yàn)橄∑娴牟似房梢越o食客一種物超所值的感受。

第五，面對價(jià)格浮動(dòng)較大的食材，首先制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的菜單，隨著物價(jià)的漲幅，每份菜單在進(jìn)貨前都要進(jìn)行成本核算，做出相應(yīng)的修改。

3、主輔料進(jìn)貨方式不同

為了保證菜品的營養(yǎng)價(jià)值不受損失，保持菜品質(zhì)量，主副料在進(jìn)貨中不能一次性購進(jìn)。

比如凍品中的黃魚、草魚等可提前半年、在低價(jià)位時(shí)購進(jìn)，因?yàn)樗鼈兊谋２貢r(shí)間不超9個(gè)月；鮮蝦、鮮魚、蟹、貝蛤類、蔬菜及輔料必須當(dāng)天凌晨就去進(jìn)貨，以求價(jià)格最低，且在進(jìn)貨時(shí)間上提前，方便廚師做好加工。

初編席單時(shí)，最容易出現(xiàn)的問題是：

1、頭菜不重，冷菜過多

頭菜是筵席中質(zhì)量最精，價(jià)格最為昂貴的菜肴，在整桌筵席中起作領(lǐng)銜的作用。

在確定了大菜的總成本后，首先應(yīng)考慮的是頭菜，使之在筵席中保持領(lǐng)先地位。頭菜不重，整桌筵席就顯得主次不分，雜亂無章；對待冷碟，總的要求是：以味取勝，小巧玲瓏，適可而止，留有余韻。

有些廚師為了顯示筵席的規(guī)格，片面講究“堆頭”，殊不知菜肴對舌苔味蕾的刺激是一個(gè)漸進(jìn)的過程，冷碟一次上得太多，耗料太大還是其次，更主要的是有傷味感，影響了對大菜的品嘗。

2、甜菜低劣，果蔬太少

甜菜常用于拔絲、掛霜、蜜汁、冷凍、煮燉等多種技法，其品種繁多，高檔的有木瓜燉蛤士蟆、冰糖燕窩等；低檔的有蜜汁蓮藕、拔絲土豆等?？墒怯械娜藚s不愿在技法上多動(dòng)腦筋，動(dòng)輒一鍋銀耳湯，不論筵席的檔次如何，概上勿論，或者是拿罐頭抵差。結(jié)果，會使賓客厭倦，食欲銳減。所以編排席單時(shí)，要適當(dāng)?shù)靥岣咛鸩说臋n次。

水果蔬菜，既能提供豐富的維生素，適量的無機(jī)鹽，彌補(bǔ)動(dòng)物性原料中果膠和維生素的不足，又能調(diào)節(jié)口味，增色添香，美化席面?？捎行N師就是不愿多排這類菜肴，特別是運(yùn)用高檔果蔬時(shí)，心里老是擔(dān)心吃虧不討好。其實(shí)，這種顧慮是多余的，君不見，筵席上剩余的往往不是蔬果，而是重油大葷之物。

3、簡單重復(fù)，變換性 差

筵席中的菜肴，最忌樣式單調(diào)、工藝?yán)淄?。因此編排席單時(shí)，必須注意原料的配用，刀口的組合，色澤的變換，技法的區(qū)別，味型的層次，質(zhì)地的差異，餐具的交錯(cuò)以及品種的銜接。

有的人為了圖簡便，大量安排塊狀菜肴，大刀闊斧，一鍋熬熟，使筵席顯得笨俗不堪；還有人不太講究色澤的搭配，清一色褐黃，既消滅了筵席的生機(jī)，又提不起賓客的食欲。

4、菜品過多，浪費(fèi)嚴(yán)重

有些廚師編菜單，老是十八羅漢打轉(zhuǎn)，一旦遇上了檔次較高的筵席，要么“全民皆兵”，要么增大堆頭，整桌筵席看似琳瑯滿目，實(shí)則不倫不類。

其實(shí)從營養(yǎng)衛(wèi)生的角度來看，暴飲暴食、熱能攝取過多，是有損人體健康的。

5、逢菜造酒，華而不實(shí)

適應(yīng)當(dāng)?shù)匕才旁煨筒穗?，可以達(dá)到美化席面的作用，可若是菜菜造型，見佛燒香的話，那樣既耗時(shí)、費(fèi)力、傷味，又難于保證衛(wèi)生。

有些筵席，看上去龍飛鳳舞，吃起來索然寡味。所以編排席單時(shí)，一定要注意造型菜的份量，分清主次，切勿唯美是從。