在2018年末的《時間的朋友》跨年講演上，羅振宇用“南城香”這家成立于二十一世紀初的新餐館闡釋了抓住“小趨勢”的價值：2015年之后，正因為抓住外賣的小趨勢，成就了如今外賣日均超20000單、連續兩年營收增速超100%的新餐飲巨頭——南城香。

01?觀察和改變決定生存 ?

實際上，在2015年之前，汪國玉和他的“南城香”已經經歷了風雨。

從街頭賣雞到永定門電烤串，上世紀九十年代初就來到北京打拼的汪國玉，直到2001年才正式將“南城香”確立為自己的餐飲品牌。

正是因為有了這些面對各種變化的經驗，汪國玉對于2012年之后政策、經濟形勢的變化做出了目前看來非常及時有效的調整：一方面對人員結構做了優化，另一方面加強對口味的把控，堅持產品至上。結果，在餐飲行業經歷“冬天”的那幾年，有著一千多人的“南城香”成功活了下來。

作為一個有著敏銳觀察力的人，汪國玉對于餐飲行業的理解和變革的方式是大膽的。

出于食品安全和品質管理，連鎖餐飲講究的是中央廚房統一配送，規范的餐飲物流要將食物原料成品或者半成品化。為此，南城香很早便建立了自己的中央廚房，但是實際運營過程中卻又不會對其產生過多依賴。汪國玉說，“我們要為顧客提供真正需要的東西，而不是簡單的東西”。于是，在餐飲同行加大對中央廚房投入時，南城香卻背道而馳，選擇盡量減少對其的依賴。對顧客來說吃羊肉串一定是想吃新鮮的，而南城香的羊肉都是從物流中心直接配送到門店，在門店現場進行串、烤等加工，這個過程是嚴格標準化的，可以更好確保羊肉串的口味和品質。

“我們不能再學習洋快餐了，再學習它就是死路一條，中國餐飲人要突破，必須要做出符合中國人自己口味的快餐。”汪國玉表示，中式快餐要形成自己的領導品牌，必須滿足以下幾個方面：首先必須要符合中國人的口味，經營和生產方式要進行優化；第二，要有領袖人物，從組織層面進行變革，提高效率；第三點要借助資本力量，加速品牌的連鎖化進程。

02?敏銳抓住小趨勢 ?

正如羅振宇在講演中說的那樣，對于外賣行業成功的預判和充分的準備，讓“南城香”脫穎而出，從此跨上了一個新的臺階。

2015年前后，傳統堂食陷入了不溫不火的平穩期，彼時由美團等互聯網平臺提供的外賣市場給餐飲行業帶來了一個前所未有的小趨勢。而如今看來，這個小趨勢最終成為了改變餐飲行業格局的分水嶺。

實際上，在當時，對于是否上線外賣業務，汪國玉和內部團隊也曾有過不少爭論，就像大多數餐飲企業在那個時間所擔心的問題一樣——外賣會不會影響堂食生意，會不會造成門店業務下降？但在汪國玉看來，外賣很可能是未來餐飲市場發展的必然趨勢，也是對社會是有價值的事情。

于是，汪國玉成為了餐飲行業里率先吃螃蟹的人，南城香開始針對外賣市場進行一系列調整，率先上線美團外賣等，通過第三方平臺進行流量導入。自2015年正式和外賣平臺合作以來，南城香的外賣業務已經連續兩年實現營收和利潤同比100%的增長，外賣業務占比達到5成，同時南城香還成為美團外賣平臺快餐品類單店的銷售冠軍。

到了2018年，南城香更是達到了日均超20000單、年流水近6億的驚人目標，一舉成為了中國百強快餐品牌。

03?餐飲業獨角獸插上數字化升級的翅膀 ?

如今，南城香能夠脫穎而出成為美團外賣“銷冠”，甚至包括一些國際連鎖巨頭在內的同行也只能望其項背。

然而，把握住了小趨勢的汪國玉的志向卻遠不止于此。在他看來，讓中式快餐的新銳品牌來引領中國快餐業發展，打造符合中國人口味的中式快餐獨角獸，才是“南城香”更遠大的使命。充分借助餐飲業的數字化升級，則是抓緊這個小趨勢、并實現這一目標的“長期主義的人生算法”。

為此，“南城香”一方面在變化之中堅守餐飲行業“味道”第一的初衷，同時用最大限度的力量去擁抱這種趨勢帶來的各種可能。

首先，不斷優化菜品結構，努力提升菜品品質，通過不斷提升外賣服務品質，讓味道取代了門店成為客戶的第一印象，讓餐飲超越了地理位置的概念。

其次，“南城香”充分運用互聯網平臺提供的數據化工具，實現數字化運營。相比于傳統依靠菜品月銷量、點單率來調整經營策略的粗放式運營方式，如今，美團外賣業務經理每天都會提供數據信息，包括出餐時間快慢、顧客口味的反饋以及騎手在門店停留時間等，通過這些數據，可以有效評估線上運營效果，為優化改進提供最直接的依據。

此外，針對外賣配送業務，“南城香”不僅針對產品進行了優化，而且連餐飲的動線也進行了重新設計。例如，將堂食點餐區設立在門店入口位置，而在里邊還專門設立了外賣取餐專區，這樣既不打擾堂食顧客點餐，也更有利于騎手取餐。

目前，南城香在美團外賣平臺的用戶復購率達到了70%，將餐飲行業外賣業務的小趨勢堅持到底。

小結 ?

“小趨勢是什么？是影響趨勢的趨勢，帶來改變的改變。小趨勢沒法跟，也不用跟，只需要我們隨時感知它，然后激發那些你早已準備好的力量。”

毫無疑問，抓住了外賣行業這個小趨勢的南城香，已經在為迎接“餐飲行業數字化升級”這個新的小趨勢做好了準備。而像南城香一樣抓住小趨勢并不斷擁抱變化的優秀本土品牌，也注定會支撐起中國餐飲行業未來的中流砥柱。