在當今一切都講顏值的時代，人們對美食的要求不僅僅集中在味覺和嗅覺上，對菜品顏值的要求也越來越高。因此，對出品的標準也變得更加重要。

今天，紅廚網(wǎng)就從食材初加工、刀功和碼味這三大方面，為大家介紹一下菜品制作準備階段的管理要點，大家請看——

食材粗加工

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粗加工的目的是去除食材中的有毒有害物質(zhì)、污染物以及其它雜質(zhì)，對原料進行挑揀整理，將不可食用部分去除并將原料洗凈。粗加工不僅是菜品出品管理的首要環(huán)節(jié)，也是出成率控制的第一關。

在食材粗加工中，洗滌環(huán)節(jié)尤為重要，原料洗滌不凈，中間很可能夾雜泥沙、雜物甚至蚊蠅蟲卵等，為后期出品留下嚴重隱患。

另一個環(huán)節(jié)就是粗加工標準一定要制定，需要去皮、去筋的食材要設定出品率范圍，避免浪費。

有了上述的原則和標準的指導方向，大家可根據(jù)以下食材分類進行粗加工處理。

1、菜葉類食材：應去除黃葉爛葉及根莖，放入清水池沖洗干凈，然后用清水或者果蔬洗滌劑浸泡半個小時以便去除殘留農(nóng)藥，再次洗凈后撈出瀝干備用；需要削皮的蔬菜，先用清水洗干凈表面泥沙雜物，用專用削皮刀去除表皮，洗干凈后備用；

2、凍品類食材：用清水浸泡解凍，有內(nèi)臟的需去除內(nèi)臟，然后沖干凈血水，撈出瀝干后放入保險柜冷藏；

3、鮮肉類食材：需要去除表面雜物，然后清水沖洗干凈后冷藏保險；

4、干貨類食材：該類食材需要漲發(fā)，即用溫水浸泡，令食材充分吸收水分，一般1-2小時后撈出，去除雜質(zhì)，沖洗干凈備用。

這里特別提醒的是部分有毒有害食材需要特別謹慎，如發(fā)芽土豆，一定要將芽胞及周邊去除干凈后再食用。同時發(fā)霉腐爛有異味的食材及死亡的水產(chǎn)品應堅決丟棄不用，如死的甲魚、鱔魚等，食用后有可能造成組胺中毒。

針對食材的粗加工，大家建議采用流水線控制思路進行管理：即下一個工序崗位是上一個工序崗位的品控員。

粗加工的下一個工序是砧板崗位，所以砧板崗位人員就是粗加工工作質(zhì)量是否合格的檢查員，對粗加工不合格的產(chǎn)品堅決打回重新處理，否則就由砧板承擔粗加工品質(zhì)不合格的全部責任。

廚師長要根據(jù)砧板崗位人員填寫的每日檢查記錄表，對粗加工人員的工作質(zhì)量和效率進行及時管理。

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刀工處理

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經(jīng)過粗加工的食材，就可進入刀工處理環(huán)節(jié)。刀工處理主要目的是根據(jù)食用的需要，將食材切割成與之相符的形狀，該工序也直接影響菜品視覺感官、食用口感和成本，所以后廚進行刀工處理的時候要求操作人員要具備基本的刀功和成本意識。

進行刀工處理的時候，操作人員的刀法要求干凈利落，食材的條與條之間，絲與絲之間，片與片之間都不能有藕斷絲連或者似斷非斷的現(xiàn)象；操作人員也要充分掌握食材的特性，根據(jù)原材料的不同性質(zhì)進行處理，如橫切牛肉斜切雞。

還有很多食材需要進行花刀處理，如魷魚、鴨胗等，改刀的時候不論是哪種花刀，下刀的深度和每一刀的刀距都必須一致，這樣菜品的成型才會美觀整齊；

刀工處理還必須做到物盡其用，食材必須量材使用，做到大材大用，小料小用，盡量使原材料的各個部位得到充分利用。比如毛肚的底板制作成麻辣肚絲，精品毛肚去掉的不規(guī)則邊角料用竹簽穿成串串，土豆去掉的兩頭用于員工餐等等。

大家認為后廚的成本控制的重點掌握在砧板手里，所以后廚管理者必須制定原材料出品率標準，然后針對砧板崗位進行標準和技能培訓。

成熟的管理團隊可以編制原材料使用和加工記錄表，對一級甚至二級菜品的食材使用情況進行日記錄或周記錄，及時核算重要菜品的出品率，從而保障菜品成本控制在標準范圍內(nèi)。

碼味制作

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碼味制作主要針對肉類原料，為了讓其充分吸入調(diào)料的味道或者改變其質(zhì)感，需要進行碼味、腌制或煮制等處理。

在這個環(huán)節(jié)中，腌制料比例和時間的掌握是關鍵，腌制料的選擇和腌制時間的控制會賦予食材不同的底味和質(zhì)感，所以此環(huán)節(jié)的控制一定要求精準。

比如漲發(fā)毛肚，就需要用到腌料。而在腌料的選擇上，為了規(guī)避食品安全風險，建議不要采用傳統(tǒng)的堿發(fā)方式，而選用木瓜生物酶進行漲發(fā)。

漲發(fā)時將生物酶溶于溫水中，比例約為毛肚重量0.5%，水量以淹沒原料為宜，浸泡時間一般為30分鐘，但仍需根據(jù)毛肚的老嫩程度進行調(diào)整用量和浸泡時間，最終以毛肚表面的顆粒飽滿腫脹為標準。

達標后立即撈出毛肚用清水將腌汁沖洗干凈，放入清水浸泡待用，中途1.5小時左右還需換水，以延長腌制效果。生的千層肚煮熟后，可采用以上方式和比例腌制，待漲發(fā)后沖洗干凈再改刀。

還有的比如腌制牛肉，究竟是腌老一點好，還是嫩一點好？其實針對這個問題，大家提出的觀點就是本著“適口為美，定位匹配”的原則即可。

大家可以根據(jù)客戶群體的特性和餐廳定位來選擇菜品的特色：

客戶群體以高收入人群為主的餐廳，菜品處理時應更注重食材之本味，因此在腌制的時候不宜過嫩，而是要讓客人品嘗到食材本身的味道；

而以年輕人、上班族和一般打工者為主的時尚餐廳，由于此類食客大多喜歡重口味、軟嫩的食材，因此腌制時可以腌制得更嫩更化渣一些，讓厚重的調(diào)味料蓋過食材本身的味道。

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