烹飪之學(xué)在于變化，變化之道在于創(chuàng)新。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的社會(huì)中，我們也只有靠不斷創(chuàng)新，才能尋求更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，創(chuàng)新菜品的重要性也在于此。

就像任何事物都要遵循一個(gè)規(guī)律一樣，菜品創(chuàng)新也不例外，不講原則地亂創(chuàng)新，忽略了市場(chǎng)的發(fā)展規(guī)律，是行不通的。

菜品創(chuàng)新，可以是原料上的創(chuàng)新，用不同的原料配搭在一起。

比如新原料與傳統(tǒng)原料相結(jié)合，新原料與新原料相結(jié)合，或是不同的原料組合在一起，都可以說(shuō)一種創(chuàng)新。

再有就是口味創(chuàng)新，相同的原料換成不同的調(diào)味料去做，就可以說(shuō)是口味上的一種創(chuàng)新。

還有刀工技法的創(chuàng)新、盤(pán)式的創(chuàng)新、烹調(diào)方法的創(chuàng)新等等，都算是菜品的一種創(chuàng)新。

而無(wú)論如何創(chuàng)新，以下這15條規(guī)律你都不能不知道：

1.要有扎實(shí)的基本功

基本功是菜品創(chuàng)新的最基本、也是最重要的環(huán)節(jié)，必須將基本功純熟掌握，刀工、技法以及火候的掌握等，都要做到嫻熟于心。

刀工、技法自不必說(shuō)，就火候的掌握來(lái)說(shuō)，就需要花大功夫來(lái)研究它。

所謂的火候，就是在烹調(diào)操作過(guò)程中所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短，只有運(yùn)用得恰到好處，才能烹制出想要的效果，才能被食客接受。而只有掌握了這些規(guī)律，才能將食材運(yùn)用自如，變化自如。

2.清楚各種調(diào)味料的屬性

無(wú)論哪個(gè)菜系，哪些調(diào)味料，大體都逃不出酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻這七味。而如何合理運(yùn)用這七種味道，使其變化出更多、更豐富的不同滋味，就需要廚師搞清楚各種調(diào)味料的屬性。

合理配搭味道，是創(chuàng)新菜的關(guān)鍵點(diǎn)之一。

就像作曲家，能用1234567七個(gè)音符，譜寫(xiě)出無(wú)窮無(wú)盡悠揚(yáng)悅耳的樂(lè)曲。同時(shí)，在表演形式上也多種多樣，有搖滾，有流行，有民歌，有美聲等等，無(wú)論是哪一類(lèi)樂(lè)曲，都是由那七個(gè)音符配搭而成的。

同樣的，我們廚師也可以向作曲家們學(xué)習(xí)，用酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻這七種基本味道，將菜品的滋味烹制得千變?nèi)f化，多種多樣。

現(xiàn)在，全國(guó)各地的調(diào)味品和當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味味型諸多，加之外國(guó)引進(jìn)的一些特色味型和調(diào)味品，足夠我們?nèi)ラ_(kāi)拓、創(chuàng)造和運(yùn)用。

假如在原有的菜點(diǎn)中，就口味、味型和調(diào)味品的變化方面去深入思考，更換一些個(gè)別味料，或者變換一下味型，就會(huì)產(chǎn)生一種與眾不同的味道。只要我們敢于嘗試，大膽設(shè)想，就能產(chǎn)生新、奇、特的風(fēng)味特色菜品。

3.不能違背本地區(qū)大多數(shù)人的口味與飲食習(xí)慣

這一點(diǎn)是毋庸置疑的，菜品無(wú)論怎么創(chuàng)新，如果偏離了本地區(qū)大多數(shù)人的飲食習(xí)慣，那絕對(duì)是行不通的。

譬如粵菜創(chuàng)新，要首先得到本地區(qū)人們的廣泛認(rèn)可后，再發(fā)揚(yáng)推廣到全國(guó)。不能說(shuō)在粵語(yǔ)地區(qū)創(chuàng)出來(lái)的菜品，很多東北人都愛(ài)吃，而粵語(yǔ)地區(qū)的人群卻不感興趣。

那樣的話，就偏離了菜系本身的特點(diǎn)了。

4.尊重傳統(tǒng)但不迷信傳統(tǒng)

這也是菜品創(chuàng)新需要遵循的一大原則。

尊重傳統(tǒng)，就是要讓傳統(tǒng)的東西為現(xiàn)代服務(wù)。

不迷信傳統(tǒng)，就是說(shuō)傳統(tǒng)的一些烹飪手段或者做法，也許現(xiàn)在看來(lái)相對(duì)是不科學(xué)、不健康的，那就需要我們將其摒棄。

5.將傳統(tǒng)的烹飪方法與現(xiàn)代科技相結(jié)合

這一點(diǎn)非常考驗(yàn)一名廚師的見(jiàn)識(shí)與接受新事物的能力。同時(shí)，這也可以說(shuō)是菜品創(chuàng)新的一個(gè)捷徑。

隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)代的一些新式廚具、新型設(shè)備層出不窮，掌握它們的使用方法與技巧，對(duì)菜品創(chuàng)新無(wú)疑是一種簡(jiǎn)單的飛躍。

即便是一些傳統(tǒng)菜品，用這些新式廚具、新型設(shè)備烹制出來(lái)，都可以說(shuō)是一種創(chuàng)新。

用萬(wàn)能蒸烤箱做的脆皮烤肉

6.學(xué)會(huì)合理借鑒與整合

借鑒與整合，可以說(shuō)是菜品創(chuàng)新的一個(gè)手段，這一點(diǎn)在粵菜里的體現(xiàn)尤為明顯。

粵菜里有許多被大眾認(rèn)可的創(chuàng)新菜，都有借鑒的成分在里面。

借鑒其它菜系甚至是西餐的做法，再輔以粵菜地區(qū)特有的食材進(jìn)行烹制，衍生出所謂的新派粵菜，可以說(shuō)是粵菜創(chuàng)新得以不斷推出且被認(rèn)可的一大法寶。

那么就這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，其它菜系亦可以如此借鑒、整合，不僅是原材料，烹調(diào)技法等諸多方面都可以利用起來(lái)。

7.菜肴與面點(diǎn)相結(jié)合

菜肴和面點(diǎn)結(jié)合的思路，可以是中國(guó)菜肴變新的一種獨(dú)特風(fēng)格，但在近些年來(lái)的創(chuàng)新菜中，卻很少出現(xiàn)這一形式，廚師們完全可以廣開(kāi)思路，將菜點(diǎn)結(jié)合的形式發(fā)揚(yáng)下去。

所謂的菜點(diǎn)結(jié)合，是菜肴、點(diǎn)心在加工制作過(guò)程中，將菜、點(diǎn)組合在一起，成為一盤(pán)合二為一的菜肴。

這種菜肴和點(diǎn)心結(jié)合的方法，成菜時(shí)菜點(diǎn)交融，食用時(shí)一舉兩得，既嘗了菜，又吃了點(diǎn)心；既有菜之味，又有點(diǎn)之香，一舉兩得，何樂(lè)而不為。

咖喱面包雞

8.要符合制作簡(jiǎn)潔、上菜迅速的要求

作為食客，有兩個(gè)最頭疼的事情：一個(gè)是上菜慢，一個(gè)是口味不能保持一致。

其實(shí)，這也是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者最頭疼的事情。那么，在創(chuàng)新菜品時(shí)，我們就要盡可能地將上菜快、口味如何保持一致這些因素考慮進(jìn)去。

譬如是不是可以研制一種汁醬，在原料炸制或者飛水后，用汁醬一裹，或者勾芡后即可出菜的菜式等等。

芥末沙拉蝦球

9.食用性要永遠(yuǎn)擺在第一位

作為創(chuàng)新菜，首先應(yīng)具有食用的特性，只有能使食客感覺(jué)好吃，而且越吃越想吃的菜，才有生命力。不能說(shuō)一味追求裝飾、或是一味追求新食材，而忽略可食性的本身。

如果一盤(pán)菜上來(lái)，半盤(pán)菜是不能吃的，純裝飾的，看倒是好看，但估計(jì)客人下次絕不會(huì)再點(diǎn)了。

因此，不論創(chuàng)什么菜，從選料、配伍到烹制的整個(gè)過(guò)程，都要考慮做好后的可食性程度，并以適應(yīng)顧客的口味為宗旨。

創(chuàng)新菜的原料，并不一定要講究高檔、珍貴，烹制工藝過(guò)程也不一定要追求復(fù)雜、繁瑣，反而最需要的是在食用性強(qiáng)的前提下，做到物美、味美。

10.要懂得膳食平衡與營(yíng)養(yǎng)調(diào)配

現(xiàn)在，吃飽、吃好已不能滿足食客的需求了，吃得健康，才是現(xiàn)代食客們的追求。

這無(wú)疑需要廚師在熟練掌握烹調(diào)手法的前提下，對(duì)膳食平衡與營(yíng)養(yǎng)調(diào)配方面的知識(shí)也要基本掌握，在創(chuàng)新菜品時(shí)要充分將健康因素考慮進(jìn)去，這樣食客才會(huì)“買(mǎi)賬”。

由此可見(jiàn)，避用合成食品原料，多開(kāi)發(fā)利用綠色食品，是創(chuàng)新菜的一大趨勢(shì)。

11.盤(pán)飾上的創(chuàng)新必不可少

色、香、味、形、器，盡管一道終極美味的五要素，形和器被擺在了最后，但不能不承認(rèn)，這兩點(diǎn)卻是烘托整個(gè)菜式最關(guān)鍵，也是菜品是否誘人不可或缺的重要要素。

雕花和簡(jiǎn)單的花草裝飾，已不能滿足日益多元化的菜式需求了，那么對(duì)于如何創(chuàng)新，很大的一個(gè)方面就是要在裝飾擺盤(pán)、餐具器皿上多下些功夫。

例如現(xiàn)在涼菜師傅們的擺盤(pán)，就吸納了很豐富的西餐元素在里面，還有各種盤(pán)飾的制作，也非常符合現(xiàn)代食客們的審美需求。

而餐具器皿就其風(fēng)格來(lái)說(shuō)，有古典的、現(xiàn)代的、傳統(tǒng)的、鄉(xiāng)村的、西洋的等多種，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不銹鋼、竹木、蔑等多種并用，形態(tài)各異，未來(lái)食器的發(fā)展，還有待于我們不斷地去發(fā)現(xiàn)、去設(shè)計(jì)、去制作。

自己設(shè)計(jì)、定制菜肴的器皿，將來(lái)也會(huì)是大勢(shì)所趨。同樣的一道菜，用新穎、奇特卻適合的器皿來(lái)裝扮，絕對(duì)能給食客以眼前一亮的感覺(jué)。

12.要考慮到宴會(huì)的特殊要求

不可否然，創(chuàng)新菜式有很多是需要在宴會(huì)中試點(diǎn)后，再進(jìn)行推廣的。

那么，在創(chuàng)新菜的同時(shí)，就需要廚師按照宴會(huì)的主題要求、規(guī)格要求、禮儀要求來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)創(chuàng)作。而且還要考慮到菜點(diǎn)的藝術(shù)價(jià)值，更要考慮到菜點(diǎn)的適應(yīng)性。

如烹飪?cè)系倪m應(yīng)性（民族信仰）、飲食習(xí)慣的適應(yīng)性（東西方的飲食差異）等等，都要考慮進(jìn)去。

所以，說(shuō)廚師是烹飪藝術(shù)家是一點(diǎn)沒(méi)錯(cuò)的，但要成為藝術(shù)家，也是很不容易的。

13.亦要符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求

創(chuàng)新菜要有生命力，還必須要堅(jiān)持以大眾化原料為基礎(chǔ)，通過(guò)各種技法的加工、切配，味型上的搭配、調(diào)制，做出獨(dú)特的新品菜。

一道美味佳肴，只有為大多數(shù)消費(fèi)者所接受，才能有所發(fā)展，才能得到廣泛認(rèn)可。

創(chuàng)新菜的推廣，更要立足于易取原料，價(jià)廉物美，廣大老百姓能夠接受這幾點(diǎn)。這樣，其影響力才會(huì)深遠(yuǎn)，才會(huì)更容易被流傳下去。

14.要有利原料綜合開(kāi)發(fā)和充分應(yīng)用

開(kāi)源節(jié)流、杜絕浪費(fèi)，是廚房里的老生常談，也是亙古不變的真理。

在創(chuàng)新菜品上，廚師應(yīng)盡可能地考慮成本因素，既要根據(jù)原料性狀、營(yíng)養(yǎng)、功能去開(kāi)發(fā)菜點(diǎn)，也要把傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣上的廢棄原料（邊角余料）充分利用，發(fā)揮原料應(yīng)有的作用，從而達(dá)到既充分利用資源，又能物盡其用、保護(hù)生態(tài)環(huán)境的目的。

此外，更要充分利用原料主、輔、調(diào)之間的合理搭配，來(lái)降低成本，使銷(xiāo)售價(jià)格控制在最低限度，以達(dá)到吸引更多食客的要求。

15.創(chuàng)新菜的靈感往往在“行業(yè)外”

除了專(zhuān)業(yè)，如果有時(shí)間，廚師們也可以多涉獵一些其它領(lǐng)域的知識(shí)，這也是激發(fā)菜品創(chuàng)新靈感的一大源泉。

譬如了解時(shí)政、旅游、美術(shù)、插花等等，都是對(duì)于菜品創(chuàng)新的一個(gè)有效途徑。

就拿金融危機(jī)來(lái)說(shuō)，廚師們對(duì)此是不可能有前瞻性的，但事情發(fā)生后的應(yīng)變能力卻是我們應(yīng)該有的，這種應(yīng)變能力最直接就是體現(xiàn)在菜品的創(chuàng)新上。

金融危機(jī)后，人們的錢(qián)袋都捂得緊了，鮑魚(yú)、魚(yú)翅等的點(diǎn)擊率肯定下降，那么這些精細(xì)原料與大眾原料是不是能合理配搭起來(lái)，做到既能保持精細(xì)原料味道不變的前提下，又能加入一些大眾原料，以減少精細(xì)原料的用量，使成本降低，菜價(jià)相應(yīng)下降？

這樣，就能適應(yīng)市場(chǎng)需求，贏得食客們的廣泛青睞了。