在每個(gè)后廚，采購(gòu)都是最重要的環(huán)節(jié)之一。尤其到了推出新菜時(shí)，好不容易上了菜單的新菜，制定完美的營(yíng)銷計(jì)劃，如果在采購(gòu)這個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，那對(duì)整個(gè)團(tuán)隊(duì)士氣的打擊往往不可估量，說不定就還會(huì)影響廚師研發(fā)新菜的積極性。

那么，在推出新菜時(shí)，后廚老大應(yīng)該如何與采購(gòu)溝通，才能保證采購(gòu)環(huán)節(jié)不掉鏈子呢？下面，就請(qǐng)一位從業(yè)多年的老師傅，為大家講解解決方法。

案例

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某餐廳廚房要推出一批新菜品，申購(gòu)單下到采購(gòu)部三天也沒有買回來一樣?xùn)|西……終于，廚師長(zhǎng)發(fā)飆了…… ?

采購(gòu)?：三年老雞？現(xiàn)在的雞都是速養(yǎng)雞，市面上連半年的都沒有，哪有三年的雞？

廚師長(zhǎng)?：吊頂湯必須得用這種雞，這個(gè)湯要熬6個(gè)多小時(shí)才可以，雞是決定湯質(zhì)的關(guān)鍵食材。想想辦法吧?。。?/p>

采購(gòu)?：xxx醬、你們?yōu)樯兑J(rèn)牌子，這個(gè)牌子本來就難買，你讓我上哪兒找啊老大？

廚師長(zhǎng)：這個(gè)醬顏色和口味獨(dú)特，做生蠔、鰈魚必須得用??！

采購(gòu)?：鰈魚？反正我在市場(chǎng)是沒找著了，那我也沒辦法。咱們這里到處都是海鮮，不要賣這個(gè)菜又不會(huì)虧本……

廚師長(zhǎng)：鰈魚是深海魚，除了味道鮮美以外、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是老年人、兒童補(bǔ)鈣的最佳食材之一，對(duì)高血壓、高血脂的人群有很好的食療作用，很有特色??！

采購(gòu)?：鮮板藍(lán)根？這是藥材市場(chǎng)沒有、藥店也沒有，真沒有辦法了。

廚師長(zhǎng)?：在炎熱的夏季，鮮板藍(lán)根具有清熱解毒，預(yù)防流感的作用是很好的養(yǎng)生藥膳之一，很有賣點(diǎn)?。?/p>

采購(gòu)?：你們要的東西稀奇古怪，還認(rèn)品牌，我找不到市場(chǎng)，找不到?jīng)]有賣家，沒有辦法……

這情況在很多餐廳酒樓并不少見，因?yàn)椴少?gòu)部沒有買到原料導(dǎo)致新菜品無法試做，無法推出對(duì)于餐廳的推出出新以及菜品質(zhì)量保證有很大的影響。

那么，如果在新菜品推出之前與采購(gòu)部做好溝通呢?

從采購(gòu)人員著手

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以上案例，我們不難看出，采購(gòu)人員并沒有準(zhǔn)確認(rèn)識(shí)到研發(fā)新菜和推出新菜的重要性，導(dǎo)致他們認(rèn)為找不找得到都無所謂。于是，在尋找供貨商、找尋食材時(shí)也是保證可有可無的態(tài)度。

所以，一定要建立采購(gòu)人員未雨綢寥的危機(jī)意識(shí)。具體準(zhǔn)則如下：

1、保證同一種物料至少兩家或以上供應(yīng)商，使企業(yè)在運(yùn)營(yíng)過程中不致于因?yàn)楣?yīng)商生產(chǎn)、品質(zhì)、交貨或管理問題而停工待料，造成自身不必要的麻煩和困擾。

2、及時(shí)掌握供應(yīng)商動(dòng)態(tài)及市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，合理調(diào)配訂單的發(fā)放及供貨商交貨管理。

3、結(jié)合企業(yè)的事物安排，在保證運(yùn)營(yíng)順暢的前提下，做到不購(gòu)買多余物料，造成資金的積壓和庫(kù)存的堆積。

作為餐飲業(yè)的“入口”，采購(gòu)的工作從來都不是輕松的事情。因此，在培訓(xùn)采購(gòu)人員、與采購(gòu)部溝通時(shí)，一定要提出以上要求，以提高采購(gòu)部對(duì)廚房需求的重視。

餐飲采購(gòu)的物資在上百種，每個(gè)品種的進(jìn)貨渠道都不一樣，標(biāo)準(zhǔn)要求各不相同，價(jià)格和質(zhì)量也有很大差異，要采購(gòu)物美價(jià)廉的物資確實(shí)不是件容易的事，需要大家多溝通多配合共同把工作做好。

從供應(yīng)商著手

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在提升意識(shí)后，采購(gòu)人員方面也要在平時(shí)做好充分準(zhǔn)備，以免在規(guī)定時(shí)間內(nèi)找不到合適的供應(yīng)商，導(dǎo)致采購(gòu)環(huán)節(jié)斷層。具體方法如下：

1、對(duì)自己需求的產(chǎn)品要求了如指掌，只有完全了解自己需要的是什么樣的產(chǎn)品，才有可能引導(dǎo)供貨商作出合理的報(bào)價(jià)，避免因此增加一些不必要的采購(gòu)成本。

2、從多方面渠道了解產(chǎn)品市場(chǎng)行情及信息，對(duì)產(chǎn)品價(jià)錢作出適當(dāng)?shù)脑u(píng)估，然后結(jié)合成本，擬定洽談的目標(biāo)及方案，選擇適合的供應(yīng)商，進(jìn)行初步洽淡。

要是雙方牽涉到自身的利益，但對(duì)公司發(fā)展至關(guān)重要又無法達(dá)成共識(shí)的時(shí)候，可以在對(duì)我們本身利益不會(huì)有太大損害下放寬條件，將主要談判方向鎖定于最重要方面。

并且，還可請(qǐng)雙方高層之間進(jìn)行互通互訪，增加彼此熟識(shí)度及信任度，以此建立策略聯(lián)盟、互惠互利并進(jìn)行長(zhǎng)期合作伙伴關(guān)系。

3、充分運(yùn)用公司實(shí)力與資本，調(diào)動(dòng)供應(yīng)商之合作欲望，只有在價(jià)格上做到了貨真價(jià)實(shí)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量，拓寬供應(yīng)商渠道。