周凱芳：穩(wěn)定出品，才是做好餐廳的關(guān)鍵
羅小山 · 2018-09-02 22:03:00 來源：紅廚網(wǎng) 4511
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
他是從業(yè)已近40年的香港老師傅，粵菜功底十分深厚，深諳傳統(tǒng)地道粵菜烹飪之道。
更為難得可貴的是，他知傳統(tǒng)而不拘泥于傳統(tǒng)，樂于嘗試各種新點(diǎn)子，擅以創(chuàng)新方式呈現(xiàn)粵菜之美。
《紅廚紅菜》第135期
周凱芳
廣州南豐朗豪酒店中餐行政總廚
外出闖蕩二十年
你說是漂泊，他卻說是游學(xué)
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周凱芳師傅1966年生于香港，十幾歲就進(jìn)入廚師這個(gè)行當(dāng)，在香港磨練了十幾年后，1996年，周凱芳離開香港，開始外出打拼。
這一外出，就是二十多年。在此期間，周凱芳都是在國際連鎖酒店工作，并因酒店集團(tuán)拓展需要和職位升遷，去過印度尼西亞、菲律賓等，也到過很多國內(nèi)城市，如上海、青島、大連、北京、西安等。
獨(dú)自在外闖蕩雖然辛苦，但在生性樂觀的周凱芳看來，與其說是漂泊，不如說是游學(xué)。
“就當(dāng)是旅游嘛，邊工作邊玩，還可以學(xué)到當(dāng)?shù)氐牟讼怠！敝軒煾敌Φ馈?/p>
簡單來說，就是“去到哪學(xué)到哪”，踏遍世界各地，也就能學(xué)習(xí)到各地菜系的文化和做法。
上世紀(jì)90年代末，周凱芳曾有一段時(shí)間被派往東南亞工作。當(dāng)時(shí)，他目睹中餐西擺已開始在新加坡等地興起，當(dāng)即便向朋友們預(yù)言：“潮流就要變了！我們中餐一定要向西餐學(xué)習(xí)擺盤、畫碟，要擺到像西餐那樣，才會(huì)更受食客歡迎。”
此后不出幾年，中餐西擺的潮流便在國內(nèi)引爆了。據(jù)周凱芳回憶，2003年前后，該股熱潮極盛，不管去到哪兒，大家都在談?wù)撨@個(gè)話題，無論是酒店還是社會(huì)餐飲，大家都在學(xué)西餐擺盤。
實(shí)際上，不止是食客的審美在發(fā)生變化，他們的口味也在不斷變化著。周凱芳舉例稱，十幾年前的上海菜，做得非常甜，可堪比廣東糖水，但現(xiàn)在的上海菜已沒那么甜了，口味淡了很多。因此作為廚師，要根據(jù)食客的需求，不斷去做調(diào)整、去做改良。
“時(shí)代是不斷變化著的，菜系的發(fā)展也都并非是靜止的，它是動(dòng)態(tài)向前、不斷演變著的。”周師傅表示，做廚師這行，必須要學(xué)無止境，不斷學(xué)習(xí)進(jìn)步，因時(shí)而變，才能跟上時(shí)代發(fā)展的步伐。
回到粵菜主戰(zhàn)場(chǎng)
為做好出品，他“升級(jí)”了后廚
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在外闖蕩二十多年后，今年4月17日，周凱芳回到了粵菜主戰(zhàn)場(chǎng)廣州，擔(dān)任南豐朗豪酒店中餐行政總廚。
履職后，他第一時(shí)間便前往廚房，察看后廚工作運(yùn)營情況，一連看了三天。接著，就是整改，從原材料的選用，到烹飪手法的運(yùn)用等，都一一進(jìn)行了調(diào)整。
△廣州南豐朗豪酒店明閣中餐廳
比如炒豬頸肉，不少人會(huì)先炸一下再炒，而如果改用煎的方法，就沒那么油膩，而且會(huì)香很多。
再比如炒松茸，激發(fā)它原本的香味是關(guān)鍵，而行內(nèi)普遍的做法是先拉油，然后再炒，但是這樣做，卻不如煎完再炒的香。
“我會(huì)和廚師們進(jìn)行溝通，和他們嘗試不同的做法，通過不同做法的出品效果對(duì)比，來決定究竟采用哪種方法。”周凱芳告訴記者，溝通十分重要，只要讓廚師們真正理解，為什么要改成這樣，為什么改成這樣會(huì)更好，他們才能真正把出品做好。
“為什么要如此大動(dòng)干戈來做改革呢？我的想法是這樣的，我作為這家餐廳的總廚，我是把這家餐廳當(dāng)成是自己開的，以主人翁的心態(tài)，嚴(yán)格要求自己把出品做到最好。”
為了把出品做好，周凱芳對(duì)自己提出三點(diǎn)要求；一是要堅(jiān)守粵菜的食之本味，二是要保持出品質(zhì)量穩(wěn)定，最后，則要時(shí)不時(shí)能給食客帶來一些新意。
其中，關(guān)于怎樣帶給食客新意，周師傅的方法之一是，依時(shí)而食，推出時(shí)令菜。比如在菌菇季，他推出了一張以菌為主題的菜單，讓客人得以享受當(dāng)季菌菇之美味。如今，夏盡秋至，他又開始醞釀如何炮制大閘蟹，如何做得美味又滋補(bǔ)。
除了應(yīng)季菜單外，他也會(huì)時(shí)不時(shí)根據(jù)新上市的新型食材，推出一些新品。每個(gè)月，他至少逛三次市場(chǎng)，去尋找新型食材。
此外，他也經(jīng)常在菜品上做一些小創(chuàng)新。比如“香煎松茸菌配蓮藕餅”，一般來說，蓮藕往往是用來煲湯，而他卻用煎完再炸的方法來呈現(xiàn)，然后以香煎松茸搭配煎炸至香脆的蓮藕餅，成品既香又脆，口感味道都極好。
△明閣當(dāng)季菜式——上湯浸雞油菌
從業(yè)近四十載
對(duì)傳統(tǒng)粵菜，他知之甚多
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周凱芳師傅從業(yè)近四十載，對(duì)傳統(tǒng)粵菜知之甚多。
采訪當(dāng)日，記者一提起傳統(tǒng)粵菜，周師傅便如數(shù)家珍般滔滔不絕：“黃腳鱲炒球、大良野雞卷、燒金錢雞、煎焗禾花雀、香酥鴨......這些菜式在過去很受歡迎，也很講究功夫。”
比如看似簡單的一道“黃腳鱲炒球”，要想炒好并不容易。這道菜，要先將魚球拉油，然后再下鍋煎炒，這樣魚肉才能外焦內(nèi)嫩。而且在炒制過程中，還要保證魚肉不過熟、不炒散，十分考驗(yàn)廚師的功力。而拉油，是其中最為關(guān)鍵的一道工序——先是八成油溫下鍋，然后放涼油下去中和溫度，快熟時(shí)，再開大火快速逼熟。這個(gè)工序，對(duì)廚師油溫的掌控要求特別高，非功底扎實(shí)難以做好。
再比如源自順德大良的傳統(tǒng)名菜“大良野雞卷”，脆酥美味，肥而不膩。這道菜雖名為野雞卷，但卻是用肥豬肉片來做的，肥肉片里面包瘦肉片，瘦肉片里再放置潤腸，然后用稻草卷起來，蒸熟后，再炸至金黃酥脆。做這道菜的關(guān)鍵是片肥肉片，要把一大塊肥肉片得像紙一樣薄，但不容有一絲破損，特別講究刀工。
“這些都是很經(jīng)典的粵菜，我是做粵菜的嘛，所以也特別渴望學(xué)好這些菜。然而，我們那個(gè)年代的師傅都很保守，總是藏著掖著，不愿意告訴你。”周凱芳告訴記者，過去要學(xué)到廚藝，比現(xiàn)在辛苦艱難得多。
不過這并沒有難倒他。“我們就在旁邊偷偷看著學(xué)，然后時(shí)不時(shí)請(qǐng)師傅喝啤酒、吃宵夜，經(jīng)常慰勞他們，慢慢地他們就會(huì)透露些給你了。”周凱芳調(diào)侃道，自己的手藝就都是這樣一點(diǎn)一點(diǎn)“偷學(xué)”來的。
“當(dāng)然，要想把菜做好，光學(xué)是不行的，還得勤練。”周凱芳認(rèn)為，學(xué)廚階段要穩(wěn)得住心，先踏踏實(shí)實(shí)把廚藝練好，最忌諱的是心思不穩(wěn)、頻繁跳槽，這里學(xué)一點(diǎn)，那里學(xué)一點(diǎn)，但都只學(xué)了點(diǎn)皮毛，以致基礎(chǔ)不扎實(shí)。所以，在從廚的前十幾年，他都一心呆在香港，苦練粵菜。
結(jié)語
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十幾歲入行，三十歲外出闖蕩，歲月如流水，匆匆就是四十載。
這些年來，他從一名打荷小弟升為一名普通廚師，再由一名普通廚師成長為一名酒店中餐廳行政總廚，服務(wù)過多個(gè)國際大品牌酒店和奢華餐廳，獲得過很多獎(jiǎng)項(xiàng)榮譽(yù)，也得到過無數(shù)食客的褒賞。
問及訣竅，他只一句：“做餐飲，其實(shí)很簡單，做好出品質(zhì)量就可以。”
【周凱芳紅菜】
香煎松茸菌配蓮藕餅
（點(diǎn)擊圖片，查看做法）
老人頭炒豬爽肉
（點(diǎn)擊圖片，查看做法）
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記者 | 羅小山
視頻拍攝、剪輯 | 王偉 劉鑫
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