味道是火鍋的靈魂。

好的調(diào)料是一鍋川味好火鍋湯底的利器。

01?4萬億的火鍋市場產(chǎn)值?有人崛地而起，有人黯然退場

在《舌尖上的中國》里，有這樣一段炒制火鍋底料的場景：

一個鑄鐵的大鍋旁，有一雙手不停地在攪拌著，鍋里有花椒、辣椒等食材，輔以十多種中藥材與牛油翻炒。當牛油吸收了辣椒、花椒等的香味，加入豆瓣、豆豉、雞精等，經(jīng)過不斷地翻炒熬煮，加蓋燜制，一鍋鮮香飄溢的火鍋底料完成。

川渝當?shù)孛恳晃粋鹘y(tǒng)火鍋老師傅都有著自己獨特的秘方，他們秉承著對火鍋味道的匠心精神，讓川渝火鍋成為神州大地上深受大眾喜愛的舌尖美味。

作為火鍋的發(fā)源地，川渝地區(qū)也誕生了眾多的火鍋品牌，紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）記者在點評網(wǎng)上一搜，發(fā)現(xiàn)僅成都和重慶兩地，就有將近60000家火鍋店。

有行業(yè)專家大膽預測，中國的火鍋業(yè)能誕生6個麥當勞，未來產(chǎn)值將達到4萬億人民幣。

如此大的市場前景，必將會引來更多的入局者。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017年我國的火鍋店鋪數(shù)在所有餐飲品類中排名第三。

但去年開始，火鍋行業(yè)也出現(xiàn)了兩極分化的局面：一邊是品類市場的持續(xù)火爆，另一邊則是缺乏品牌勢能的火鍋品牌黯然退場。

有數(shù)據(jù)顯示，2017年初，全國火鍋店數(shù)量超過35萬家，而到2017年中旬，全國火鍋店下降到30多萬家。也就是說，半年時間內(nèi)，全國就有5萬家火鍋店倒閉！

02?火鍋行業(yè)店存量和陣亡率“雙高”?如何走出一條屬于自己的路？

在火鍋店存量和陣亡率“雙高”的情形下，越來越多的火鍋創(chuàng)業(yè)者開始思考，如何在激烈的市場競爭中存活下去？

為此，紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）采訪了5位資深火鍋品牌創(chuàng)始人或相關(guān)負責人。

他們在品牌經(jīng)營中有著不同的策略和手法。有的嘗試創(chuàng)新，打破傳統(tǒng)火鍋店鋪風格，打造與當下流行文化契合的店鋪裝潢；有的嚴控加盟，以穩(wěn)打穩(wěn)扎的策略保證每一家品牌店鋪的高質(zhì)量；還有的深入社區(qū)，與食客做朋友，帶來有溫度的服務(wù)。

而在這些差異的背后，相同的是他們無一不覺得，除了餐廳的氛圍、消費體驗、價格等方面之外，火鍋的口味也很重要。在他們眼中，味道就是火鍋的靈魂。

而在獨特味覺的探尋中，他們都各藏絕技。

01?電臺巷火鍋創(chuàng)始人唐一：7年拜師，3年學藝，還原經(jīng)典味道

大學畢業(yè)做到貿(mào)易老板后，唐一毅然轉(zhuǎn)行。7年拜師，3年學藝，從打雜的小學徒做起。

△電臺巷火鍋創(chuàng)始人唐一

2016年，電臺巷火鍋在成都開業(yè)，憑借著正宗的味道和優(yōu)質(zhì)的食材成為了成都人氣網(wǎng)紅火鍋店，并創(chuàng)下日排500桌的神跡。

他的電臺巷火鍋是如何在味道和食材上下功夫的？

① ? 味道的還原 。八九十年代人們吃到的傳統(tǒng)火鍋味道，在經(jīng)典菜式、年代氛圍方面，電臺巷都進行了還原，拒絕用添加劑、增香膏等簡單粗暴的方式去彌補底料上的不足，堅持手工炒料；

② ? 嚴選食材。 花椒品質(zhì)不好，炒制后味道偏苦，電臺巷火鍋便去到茂汶當?shù)靥暨x花椒，經(jīng)過多次嘗試后把問題解決。

“味道是火鍋的靈魂，當然火鍋是一個體系，除了味道，還有品牌營造出來的氛圍、消費體驗、食材把控以及價位等都需要考慮。”電臺巷火鍋創(chuàng)始人唐一表示。

在他看來，電臺巷之所以備受歡迎，正是因為在還原味道等細節(jié)上做得很到位。

02?鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香創(chuàng)始人顧先秀：嚴格把控食材，專人采價調(diào)研

成都鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香是備受消費者歡迎的串串香品牌之一。

△鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香創(chuàng)始人顧先秀

從春熙路天橋下的顧大姐銻鍋麻辣燙，到如今發(fā)展成為年增長200家的串串香品牌，它是如何做到開一家火一家的？

鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香創(chuàng)始人顧先秀認為，在別人忽略的細節(jié)上較真，才能讓所有消費者認可。

①口味創(chuàng)新。 結(jié)合了重慶火鍋和成都銻鍋串串二者的優(yōu)點，做到既能燙火鍋菜又能燙串串菜；

②選材嚴格。 供應商合作久了質(zhì)量可能會有偏差，顧大姐便安排專人對市場進行采價、調(diào)研，觀察菜品的質(zhì)量；

③嚴選調(diào)料 。有些雞精品牌的淀粉很重，在串串熬煮的過程中容易渾湯糊鍋，顧大姐便選擇了不添加淀粉的豪吉雞精，以保證湯底口味的穩(wěn)定性。

小至原材料的精挑細選，大到加盟商的嚴苛把關(guān)，正是這樣的腳踏實地，讓鋼管廠五區(qū)小郡肝奠定了堅實的基礎(chǔ)，得以穩(wěn)固地站在風口浪尖上。

03?王少龍火鍋營運總監(jiān)黃田甜：匠心傳承，新派火鍋

2000年，王少龍火鍋的第一家店開業(yè)，如今共有30家門店。

據(jù)了解，王少龍的火鍋底料是由創(chuàng)始人王少龍根據(jù)多年吃火鍋的經(jīng)驗以及對火鍋的情懷親自研發(fā)出來的。

△王少龍火鍋營運總監(jiān)黃田甜

有別于其它的重慶火鍋品牌，王少龍火鍋從口味上講不是傳統(tǒng)地道的重慶老火鍋，而是經(jīng)過改良的新派火鍋。

“老火鍋強調(diào)的是大麻大辣的口味記憶點和獨特性，比較受年輕人的歡迎，更偏重口。而王少龍火鍋在口味上做了調(diào)整，使口味更符合大眾的需求。”王少龍火鍋營運總監(jiān)黃田甜表示。

由于王少龍火鍋的大多數(shù)門店都開在社區(qū)附近，覆蓋的人群需要更廣，所以改良過后的王少龍火鍋除了保留老火鍋傳統(tǒng)的核心，也做了調(diào)整以適應大眾口味。

04?顏婆婆瘋狂串串總經(jīng)理鄭志明：因地制宜，保證大眾口味

2年前，顏婆婆瘋狂串串誕生于成都。

△顏婆婆瘋狂串串總經(jīng)理鄭志明

顏婆婆總經(jīng)理鄭志明告訴記者：“目前顏婆婆的味道都是經(jīng)過多次改進的。”

成都口味追求麻辣相宜，口味厚重，但回味香，所以顏婆婆在口味方面結(jié)合了當?shù)厝说钠茫虻刂埔恕?/p>

而在菜品質(zhì)量上，顏婆婆以絕大部分消費者吃得巴適（舒服）為宗旨。為此顏婆婆在采購上極為嚴格，做到專人把控，管理人員每天都會檢查，做到“一看”、“ 二摸”、“ 三聞”，最大限度地保證經(jīng)手食材的品質(zhì)。

05?野獸花園創(chuàng)始人廖茂光：創(chuàng)新、小資情調(diào)的個性化主題火鍋

2016年，廖茂光的火鍋品牌野獸花園創(chuàng)立。

為了和競爭激烈的火鍋市場形成差異化，野獸花園在創(chuàng)立初期的定位便是具有小資情結(jié)的個性化主題火鍋，這也是成都首家獨創(chuàng)個性化定位的主題火鍋品牌。

△野獸花園創(chuàng)始人廖茂光

憑借著新穎、花園般的就餐環(huán)境，野獸花園吸引了眾多年輕人前來打卡，第一家店在四川崇州試點，一炮而紅。一年多時間，野獸花園便在全國各地開出了一百多家門店。

“在很多人都在懷舊做老火鍋的時候，我們尋思要創(chuàng)新。”廖茂光告訴記者。

在他眼中，野獸花園作為新派火鍋，味道是復合型的，也就是把重慶老火鍋的麻辣特色與相對較溫和的成都火鍋特色相結(jié)合，既保留了重慶火鍋的好味道，又不像重慶火鍋那樣燒心讓人受不了，吃起來相對比較溫和，讓更多的人能接受。

此外，野獸花園在鍋底調(diào)味料的選擇和品牌的格調(diào)一致，比如野獸花園使用的豪吉雞精，這是一個世界500強雀巢旗下的品牌，不管是品質(zhì)還是品牌形象或格調(diào)都比較高，在提供穩(wěn)定品質(zhì)基礎(chǔ)調(diào)料的同時，還可以幫助野獸花園樹立高品質(zhì)的火鍋品牌形象。

電臺巷堅持傳統(tǒng)，打造經(jīng)典川味火鍋，以上世紀八九十年代的火鍋滋味打動食客；鋼管廠五區(qū)小郡肝嚴把食材、調(diào)料關(guān)，以保證每一鍋湯底的穩(wěn)定性；王少龍傳承匠心，改良創(chuàng)新，調(diào)整出最適合大眾口味的重慶火鍋；顏婆婆因地制宜，改良創(chuàng)新，烹制味型層次更加豐富的新派火鍋；野獸花園堅持個性，致力打造小資情調(diào)的主題火鍋。

滋味各有不同，但一樣的是他們在口味上的探索和不懈努力所展現(xiàn)出的非凡魅力。他們都是推動火鍋文化繁榮發(fā)展的中堅力量，是堅守匠心傳承匠藝的“火鍋英雄”。

△向左滑動，可觀看火鍋英雄海報

03?如何守住火鍋之魂？好的調(diào)料是一鍋川味好火鍋湯底的利器

川菜講究的是麻、辣、鮮、香的味型組合，對于川味火鍋更是如此。

辣椒、花椒、食鹽、雞精等基礎(chǔ)調(diào)料的品質(zhì)直接影響了火鍋的味道，好的調(diào)味料可以成就一鍋美味的川味火鍋。

正如顏婆婆總經(jīng)理鄭志明所說，“味道是一家店口碑的最核心。”

也就是說，劣質(zhì)的基礎(chǔ)調(diào)料不但影響了湯底的穩(wěn)定性，還容易給消費者形成不好的記憶點，損害品牌的聲譽。

火鍋底料制作工藝復雜，既要嚴格把控食用油、辣椒、花椒、雞精等基礎(chǔ)原材料的品質(zhì)，又要精準拿捏每種配料的比例，控制好炒料的火候，這并非是一朝一夕可以練就的技藝，而是需要每一位火鍋從業(yè)者不改初心，堅守匠心。

正是如此，他們的匠心精神亟需被行業(yè)所關(guān)注。

日前，豪吉聯(lián)合川渝五大川味火鍋領(lǐng)軍品牌，共同發(fā)起“豪吉火鍋英雄”活動 ，拍攝“豪吉火鍋英雄系列宣傳片”，將五位火鍋英雄的故事呈現(xiàn)在大眾面前，并號召更多火鍋行業(yè)從業(yè)者與大眾分享他們經(jīng)營中的經(jīng)歷與心得。

豪吉將火鍋行業(yè)的幕后故事帶入大眾視野，引領(lǐng)大眾深入了解火鍋行業(yè)的酸甜苦辣，以行動聚焦行業(yè)故事，以對川味發(fā)展支持的不變初心助燃火鍋英雄。

近十年來，豪吉始終秉承“越創(chuàng)新、越正宗”的川菜發(fā)揚理念，利用自身優(yōu)勢以及專業(yè)的餐飲團隊支持，采用地道的原料、嚴謹?shù)漠a(chǎn)品生產(chǎn)工序、嚴苛的包裝運輸儲運，悉心耕耘川調(diào)市場。

比如豪吉雞精，作為豪吉旗下旗艦產(chǎn)品，其出眾的品質(zhì)成為了眾多火鍋品牌的不二選擇。普通雞精中的淀粉容易導致火鍋底料渾湯糊鍋，而豪吉雞精精選純正雞鮮，帶來飽滿底味，不添加淀粉、溶化快、入味快， “久煮留香不渾湯”。

未來，豪吉將與無數(shù)的火鍋英雄一道，以不變的初心與高品質(zhì)的產(chǎn)品，共同助推火鍋行業(yè)發(fā)展。?

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