他用一塊豆腐，揚名海內外
羅小山 · 2018-06-18 14:07:42 來源：紅廚網 5127
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
董玉振，深圳福田香格里拉大酒店中餐行政總廚。他是國宴級名廚，也是新一代淮揚菜代表性人物，曾以“上湯參茸燉繡球”等代表作品名動國內外餐廚界，被譽為“創新淮揚菜第一人”。
在做這次專訪前，記者就曾聽業界有人稱贊他不僅廚藝佳，長相口才也極好。
采訪當天一見，果然名不虛傳。他外形俊朗、儒雅，形象極佳，聊天中，他侃侃而談，風趣幽默，當真是廚師界的謙謙君子，溫潤如玉，實在是“討人喜歡”得很。
《紅廚紅菜》第124期
董玉振
深圳福田香格里拉大酒店中餐行政總廚
深圳烹飪協會名廚委副主席兼秘書長
世界烹飪聯合會國際級B級裁判
深圳五星總廚俱樂部理事長
中國烹飪大師、中華金廚
國際名廚慈善會副會長
清華粵港澳餐飲企業家同學會副會長
曾任臺南遠東科技大學餐飲管理系特聘副教授
2005年獲全國創新菜大賽“冷菜展臺制作金獎”和“熱菜金牌”
2017年獲世界廚王爭霸賽冠軍
一年365天，上了361天班
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董玉振是江蘇揚州人，科班出身，1993年開始烹飪職業生涯，至今正好25年。
說起最初入行的經歷，董玉振記憶猶新，一切恍如昨日，歷歷在目。
“剛出來當學徒的時候，一年365天，我上了361天的班，還有4天沒上，知道干嘛去了嗎？”董玉振頓了下，繼續說道：“發生事故了，送到醫院去了。”
那天，重感冒的董玉振清晨5點便趕到了店里。到店后，兌堿、發面、點爐子、蹬上三輪貨車去買菜，一忙起來，都忘了自己正在重感冒。
就在買菜回來的路上，意外發生了——董玉振暈倒了，從車上摔了下去。
“老板都嚇壞了，趕緊把我送到醫院。”幸運的是，董玉振只是受了點輕微傷，“掛了鹽水，躺了4天，就回來繼續上班了。”
那時候，董玉振心里只有一個念頭，那就是“我一定要早日成為一個大師傅”。為此，他要求自己“多做多學，利用一切的時間去學習練習。”
為練好刀工，董玉振每天刻苦練習片豆腐方干，“大概1.5厘米厚的豆腐干，用刀把它片成均勻的24片，然后切絲，每天都要片60塊方干。”
“這是一個完全打基礎的階段，這個階段非常重要，萬丈高樓平地起，根基一定要打牢。”在董玉振看來，在這個階段，學徒所要做的就是持之以恒地勤學苦干，如饑似渴地學習。
就這樣，從1993年至1998年，董玉振先是在揚州知名酒樓“醉仙居”系統化地學習，后又跟隨揚州知名大廚李永泰深造，為未來的發展打下了堅實的基礎。
走過的地方越多，見識越多
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1998年，一個機會出現在董玉振面前。
“從一個階段到另一個階段，其實是一個水到渠成的過程。當技術你都掌握了，得到師傅和客人的認可之后，自然就會有一些機會出現在你面前。”
董玉振告訴記者，他自己就是這樣過來的。“有一天，師父突然問我，有家餐廳需要一個總廚，你要不要過去試一下，看能不能挑起這個擔子？”
當時的董玉振也非常想要證明自己，一番思索后便接下了這個攤子。
那一年，董玉振才22歲。
他帶了7、8個人的廚師團隊，把這家餐廳包了下來，成為了這家餐廳的總廚。
“成為總廚，帶領團隊，不僅要懂得釋放——把學到的東西展現出來，而且在釋放的過程中，還要不斷吸收提升。”
在董玉振看來，這個時候，“拓寬眼界”變得十分重要，“你的眼界有多大，你才能展示多少東西，一個小城市的廚師做不出國際性的東西。而多走多看，多交流，會有助于開拓眼界，走過的地方越多，見解見識就會越多，境界層次就會越高。”
△董玉振與日本煮飯仙人
成為總廚后，董玉振開始有意識地往國內其它城市跑，去學習了解全國各地的菜系文化。到了2005年，董玉振又進入了國際化酒店集團——香格里拉，這又給董玉振帶來了海外工作的機會，讓他具備了國際視野。
在國內外“游學”的經歷，開闊了董玉振的眼界和見識，也為他日后創新菜品帶來了極大的幫助。如今，董玉振仍保持著“走出去看看”的良好習慣，他要求自己，每年必須要走3個國家和地區。
△董玉振在蒙特利爾做美食推廣
因一塊豆腐揚名海內外
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眾所周知，董玉振有一道名震廚界的手工菜“上湯參茸燉繡球”。
2008年至2009年，董玉振被香格里拉集團調到臺灣工作。在那里，董玉振發現本地的玉子豆腐（日本豆腐）特別適合“切絲”，“我就給他們做了一個‘菊花豆腐’，非常暢銷。”
可是2010年從臺灣回到大陸后，董玉振發現大陸研究出了一個模具，用這個模具一扣，一個菊花豆腐就出來了。
“這也太沒有技術含量了吧！”董玉振吐槽道，但隨后他轉念一想：“像菊花豆腐一樣，如果我把我們的文思豆腐，不把它切斷的話，豈不是更好嘛。”
于是，董玉振就開始了嘗試：用豆腐扣一個圓形，然后拿刀正面切，側面切，底下有兩毫米不切斷，讓它正好連起來。多次嘗試后，董玉振便切出了自己“所想”——一個毛茸茸的繡球。
“上湯參茸燉繡球”中的“繡球”，就出來了。
緊接著，董玉振再把“淮揚菜的刀工”與“粵菜的上湯”結合起來，用鮮濃有厚度的廣式上湯，搭配極致刀工處理過的豆腐，讓無味之豆腐吸收湯汁的鮮味，這樣，一道既“有味”又“有形”的菜品便由此誕生了。
在取了廣東上湯鮮味之后，董玉振還把云南高山參茸、大連深海遼參融入到其中，進一步提升、豐富其味型。除了在味覺上進行完善外，董玉振也對豆腐之形進行了改良，從一開始的40刀提升到如今的60刀，甚至80刀。一塊豆腐，正80刀，側80刀，整整切出了6400條絲。
△上湯參茸燉繡球
這道“上湯參茸燉繡球”創作出來后，便迅速在廚藝界、美食界流傳開來，廣受電視、網絡、紙媒等熱捧，堪稱經典。這道菜不僅在國內廣受好評，還在國外獲得一片贊聲。赫芬頓郵報記者Natalie Richard在《蒙特利爾燈光節：中國的輝煌》文章中，特地稱贊了董玉振和這道菜。
△赫芬頓郵報對董玉振的報道
如今，這道菜已成為深圳福田香格里拉的標志性菜品，熟悉董玉振的美食大咖們，總是喜歡調侃道：“去吃董師傅豆腐”。
△赫芬頓郵報對“上湯參茸繡球”的報道
除了“上湯參茸燉繡球”，“麥片沙丹蝦”、“咖喱蝦拌五彩饅頭”等也是董玉振創作的新菜品。
“麥片沙丹蝦”靈感源自于“沙律蝦球”。“我在新加坡工作的時候，看到當地的廚師都喜歡在‘沙律蝦球’的醬里加青芥末，出來的成品特別清口，所以后來我在這個基礎上，研制出了沙丹醬。”董玉振告訴記者，沙丹醬用蛋黃醬、青芥末粉、檸檬汁調制而成，吃起來十分清爽，特別適合夏日食用。
該菜品推出后，便被業界抄襲仿制。于是，董玉振就對此菜進行了改良，加入了香脆的麥片，“醬加麥片，在清口的同時也有脆香的口感”，使這道菜品呈現出多層次的口感。
點擊觀看麥片沙丹蝦的制作
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董玉振說：“菜式創新就是在傳承的基礎上不斷改良提升，先吸收前輩留下來的經典菜品的最大優點，再把自己的想法糅合進去，創造出一道菜品。”與此同時，創新是一個持續性的過程，就像互聯網常談到的1.0、2.0，菜肴也是可以不斷提升、改良的。而創新改良的方向，則是看消費者的心理感受和需求。
△接待德國首相默克爾的菜品
大師需要有“兼濟天下”的胸襟
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從廚25載，董玉振已漸有大師之象。
經過二十多年的打磨，如今的董玉振廚藝精湛，功夫了得，成為所在酒店集團接待到訪政要的主力，經常代表當地政府參加國外美食交流活動，儼然是新一代淮揚菜的代表性人物。
更難能可貴的是，他還有著兼濟天下的博大胸懷。為了促進提升周邊廚師的整體水平，他發起了一個學習交流俱樂部，推動行業發展，揚名中華美食。
每個月，董玉振都會組織成員們聚會一次，每次都設定不同的學習交流主題，或是品嘗不同風味的菜肴，或是邀請大師分享經驗，或是尋覓新食材，或是研究菜式的不同做法。
△深圳五星總廚俱樂部六月活動——河豚魚品鑒會
每年，董玉振都必定抽空參加“國際名廚慈善宴”，為宣揚廚師正能量，提升行業社會影響力盡一份力。從2014年的臺灣，到2015年的墨爾本，到2016年的吉隆坡，到2017年的澳門，再到今年的胡志明市，每年的慈善宴上，都能見到董玉振的身影。
國際名廚慈善宴現場；國際名廚慈善宴每年一屆，由廚師自費參加，所籌善款全部捐給當地慈善機構，截至今年已舉辦五屆。
“在相互交流之中，我們大家都能有所收益、有所進步。”董玉振說，“一枝獨秀不是春，百花齊放春滿園”，人不能只顧自我發展，應要兼濟周邊之人，帶動行業的一起進步發展。
△第四屆深圳餐飲風云榜
【董玉振紅菜】
魚子醬花雕蛋白蒸虎蝦
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魚子醬香檳雞肉凍配雙柚
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脆皮焗蟹蓋
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海膽干巴菌和牛炒飯
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欖仁鮮奶炒燕窩
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《紅廚紅菜》往期精彩回顧
記者 | 羅小山
視頻拍攝 | 王偉
視頻剪輯 | 羅莊
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