據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年我國(guó)餐飲消費(fèi)總額39644億元，連續(xù)3年增速高于社會(huì)消費(fèi)品零售額增速，而火鍋已經(jīng)成為餐飲業(yè)第一大品類，人們對(duì)火鍋餐飲的喜愛(ài)，也讓火鍋經(jīng)濟(jì)的規(guī)模越來(lái)越大。?

火鍋成為餐飲行業(yè)第一大品類

深圳市福田區(qū)東園路，是深圳餐飲企業(yè)比較密集的美食街之一。近年來(lái)這里出現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，就是火鍋店越開(kāi)越多。據(jù)統(tǒng)計(jì)，短短數(shù)百米的街道，就有16家火鍋店，其中4家川味火鍋店、4家串串火鍋店，4家潮汕牛肉火鍋店、其余品類火鍋店4家，甚至不少火鍋店門挨著門相互競(jìng)爭(zhēng)。?

深圳某火鍋店負(fù)責(zé)人：近年來(lái)火鍋生意越來(lái)越不錯(cuò)，每天大概能接到170多桌，營(yíng)業(yè)額有十幾萬(wàn)。

《2017年度餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》的數(shù)據(jù)顯示，截至2017年底，全國(guó)餐飲門店有578萬(wàn)個(gè)，其中火鍋餐飲網(wǎng)點(diǎn)合計(jì)數(shù)量有29.7萬(wàn)家，占餐飲門店總量的5.1%。此外，近兩年，火鍋餐飲一直保持著兩位數(shù)增長(zhǎng)，數(shù)據(jù)公司沙利文預(yù)計(jì)，到2020年，中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)5774億元。

呷哺呷哺餐飲管理有限公司CFO 趙怡：目前，呷哺實(shí)際上在2017年的年報(bào)里面，已經(jīng)有大概759家門店了，目前為止，可能覆蓋有79個(gè)城市。

《2017年度餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》數(shù)據(jù)還顯示，在所有的火鍋種類中，四川和廣東的火鍋網(wǎng)點(diǎn)數(shù)分布較多，食材類火鍋在所有火鍋類別中占比最多，為54.6%，在這一類別中：魚(yú)火鍋占比最多，烹飪類火鍋中，串串香占比最多，地域類火鍋中重慶火鍋占比最多。

中信證券食品飲料首席分析師 戴佳嫻：火鍋行業(yè)有兩大非常優(yōu)質(zhì)的屬性，第一是“成癮性”，這也提升了火鍋產(chǎn)業(yè)整體的一個(gè)抗風(fēng)險(xiǎn)的能力；第二大主要特性是易標(biāo)準(zhǔn)化，火鍋生產(chǎn)加工的環(huán)節(jié)比較少，它的底料和調(diào)料都是可以統(tǒng)一配制的，不太依賴于廚師，對(duì)于食材的依賴也沒(méi)有那么大，所以擴(kuò)張的能力比較強(qiáng)。

方便火鍋異軍突起 火鍋網(wǎng)紅品牌越來(lái)越多

除了傳統(tǒng)的堂食火鍋以外，近年來(lái)火鍋行業(yè)還出現(xiàn)一些新的變化，方便火鍋的出現(xiàn)，迅速發(fā)展，這些都給火鍋經(jīng)濟(jì)帶來(lái)更多的發(fā)展可能。

近年來(lái)火鍋終端產(chǎn)品市場(chǎng)日益豐富，自2016年初，方便火鍋興起以來(lái)，市場(chǎng)上已涌現(xiàn)出40多個(gè)方便火鍋品牌，目前方便火鍋市場(chǎng)規(guī)模大約在62.5億元。?

中信證券食品飲料首席分析師 戴佳嫻：自熱小火鍋的口味其實(shí)還原度還是比較好的，再加上它只需要一杯冷水就能夠完成整個(gè)制作，所以便捷程度是大大提升的。去年11月就有一款自熱小火鍋在天貓的終端零售額，單月就達(dá)到三千多萬(wàn)元，這已經(jīng)是非常可觀了。?

不過(guò)分析認(rèn)為，由于受到渠道限制、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、溢價(jià)能力弱等因素制約，方便火鍋的發(fā)展仍然存在一定的瓶頸。

中信證券食品飲料首席分析師 戴佳嫻：網(wǎng)紅品牌開(kāi)始增多了，譬如，川味火鍋的翹楚小龍坎，所以品牌的溢價(jià)是大幅提升的。?

品牌火鍋布局上游調(diào)味料行業(yè) 火鍋料制品快速發(fā)展

受益于近年來(lái)火鍋行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，處于火鍋產(chǎn)業(yè)鏈中游的火鍋料制品行業(yè)也得到發(fā)展迅速。?

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上的火鍋連鎖品牌大多走過(guò)“經(jīng)營(yíng)火鍋優(yōu)而賣底料”的道路。如海底撈、德莊均自主研發(fā)并生產(chǎn)火鍋底料。

市場(chǎng)人士表示，借助火鍋餐飲繁榮高速發(fā)展，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上的調(diào)味品行業(yè)增長(zhǎng)穩(wěn)健，預(yù)期行業(yè)2016-2020年復(fù)合增速為14.7%，2020年將達(dá)到310億。

呷哺呷哺餐飲管理有限公司CFO 趙怡：經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，呷哺已經(jīng)儲(chǔ)備了在這條線上的一個(gè)特點(diǎn)和研發(fā)能力。有了這些后，順應(yīng)著產(chǎn)業(yè)鏈，自然也會(huì)開(kāi)始鍋底調(diào)料和復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)和制作，慢慢走出另外一個(gè)增長(zhǎng)的空間。

除了火鍋調(diào)味品行業(yè)以外，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈中游的火鍋料制品行業(yè)也發(fā)展迅速，速凍魚(yú)糜制品在福建、廣東等東南沿海地區(qū)發(fā)展較為成熟，包括安井食品、海霸王、海壹等大型生產(chǎn)企業(yè)占據(jù)主要市場(chǎng)份額。速凍肉制品行業(yè)則集中于肉類供應(yīng)較為發(fā)達(dá)的山東地區(qū)，以山東惠發(fā)、山東佳士博為代表，占據(jù)長(zhǎng)江以北的市場(chǎng)。

福建安井食品股份有限公司總經(jīng)理 張清苗：火鍋丸子占總收入差不多70%左右，是我們的主業(yè)吧。火鍋也是整個(gè)餐飲行業(yè)里面發(fā)展最快的一個(gè)板塊。

張清苗告訴記者，火鍋丸子的毛利率目前大概在25%到30%，由于近年來(lái)火鍋行業(yè)發(fā)展對(duì)上下游產(chǎn)業(yè)鏈的帶動(dòng)，他們公司每天產(chǎn)銷火鍋丸子達(dá)到一千多噸。為了擴(kuò)大產(chǎn)能，他們還在四川、湖北等地設(shè)立外圍基地。從年報(bào)上來(lái)看，安井食品2015年到2017年的凈利潤(rùn)分別為1.28億元、1.77億元、2.02億元。??