《紅廚紅菜》專訪

第100期

? 本期紅廚：陳加春??

“淮揚菜講究刀工和火候，注重清淡，追求酥爛脫骨而不失其形，華潤脆爽而不失其味.......”

“那時候家里很貧苦，到了大城市，對比太強烈了，很自卑。”

從懵懂少年到淮揚菜大師，從農(nóng)村小伙到城市精英，從沉默自卑到自信滿滿，如此巨大的反轉(zhuǎn)，陳加春花了26年。

陳加春 ?

中國青年名廚全國烹飪大賽上海賽區(qū)金獎

“中國大廚”雜志封面人物

江南大廚流行菜品實驗室創(chuàng)始人

中國烹飪大師

來自鄉(xiāng)下的小小少年

1992年，陳加春下定決心到廚房做廚工的時候，只有15歲。

那是他第一次坐汽車，從鄉(xiāng)下老家到揚州，看著車站熙熙攘攘的人群，一切都是那么新奇。

“那時候做廚師，大多數(shù)家境貧苦。”陳加春說，為了減輕家里的負擔，他選擇放棄上中學，進入了廚房，畢竟老家有一句話，“荒年餓不死手藝人”。

年紀小、家境苦讓陳加春十分內(nèi)向、自卑，即使獨自走在路上，他都是低著頭的。這種性格的人，在直來直往的廚師圈里，十分難熬。

后廚自卑的少年

“怎么那么蠢？到底會不會做菜啊？”初學廚藝的陳加春時常遭到師傅訓斥。那是他第一次學吊湯，由于性格內(nèi)向害羞，陳加春在學習的時候，不敢向師傅請教，只能自己私下偷偷觀察完大廚吊湯后，拿著黃鱔的骨頭和廚房剩下的魚頭、魚尾、魚骨去練習。

“那時候我吊出來的湯跟清水一樣。”陳加春笑道，當時師傅脾氣火爆，見陳加春“不開竅”，開口就罵。

被師傅罵了之后，陳加春十分委屈，眼淚在眼眶里打滾，卻不敢掉下來。他想，掉眼淚那不是顯得更沒用嗎？回到崗位上，陳加春反思了很久，下定決心走出自己的小世界，認真跟師傅請教。好在師傅是刀子嘴豆腐心，最后還是仔仔細細地把吊湯的要領(lǐng)告訴了陳加春。

吊湯，首先要把魚骨頭沖洗干凈，控干水份，保證骨頭上沒有一點血水；接著，把鍋燒熱，加入自制的豬油，不停地晃動使其受熱均勻；然后，加入生姜、蔥，把蔥姜的味道爆出來，再把魚骨頭放到鍋中，用小火慢炒，把它炒到淡淡的金黃色，骨頭都炒碎了，再噴上適量的白酒。

最后，最重要的一步——加滾燙的開水。加白酒可以去腥味，蔥姜起到提味的作用。整個過程離不開大火，而且火候不能小，需選擇中火和大火，由于陳加春自學時，怕把食材燒焦了，便選用小火慢慢燒，所以熬出來的湯都是清的，一點都不白。

整個吊湯過程，需要一個半小時，期間得一直不停地攪，避免讓食材沾底；吊完后需用紗布過濾，不能有一點雜質(zhì)，這非常考驗廚師的細心和耐心，“淮揚菜師傅的功底好不好，就看他那一碗湯，如果湯吊的好，說明他從開始吊湯到完成吊湯這個過程中，心是靜下來的，俗話說寧靜致遠，那么他對待其它的菜，也可以做得很好。”這是師傅在教陳加春吊湯時說的一句話，這句話他一直銘記于心。

從自卑走向成熟

從這件事后，陳加春探尋到了后廚的樂趣，性格也逐漸開朗。在日常生活中，陳加春十分關(guān)注廚藝技術(shù)的發(fā)展革新，虛心向前輩和大師請教。慢慢的，他的菜品得到了顧客的認可，很多顧客都在詢問菜品出自誰手，甚至把他喊到包廂去。

“有時候我會主動跑到包廂和客人交流，得到了很多贊揚，也接受了很多批評，后來我慢慢明白，如果我做一個菜不跟客人溝通，那我永遠不知道自己的缺點在哪里，永遠得不到提升。”

要做就做精致的淮揚菜

現(xiàn)在的陳加春已從小廚蛻變成資深大廚，入行26年的他，對淮揚菜已不僅僅停留在“把菜做好”，而是“做精致的淮揚菜”，他嘗試把淮揚菜和江鮮融合在一起，用傳統(tǒng)淮揚菜的底蘊加上江鮮食材，運用創(chuàng)新的手法、調(diào)味和裝盤，把淮揚菜的精致體現(xiàn)出來。

陳加春認為，傳統(tǒng)江鮮燒的太甜，顏色也不好看，有時放到餐桌上，空調(diào)風一吹，顏色會發(fā)黑。而且傳統(tǒng)燒江鮮里面，大家都在用豬油，而豬油的油脂較大，不利于健康。所以現(xiàn)在陳加春用素油來做江鮮，做出來的菜品肥而不膩；糖就放少許，起到提鮮的作用就好了。

“精致”二字不僅僅體現(xiàn)在烹飪上，菜品的器皿、擺盤、手法、菜肴的溫度都很重要。例如菜品的溫度，陳加春一直堅持在57°，為了保持這個溫度，陳加春把會所里的餐具放在保溫加熱的工作臺，并且在工作臺上配置了曬燈，上菜時把曬燈拉下來，對菜品進行保溫；傳菜的時候，在盤子上加上菜罩子，保持它的溫度，然后讓傳菜員第一時間把菜品傳到客人的餐桌上。

由于會所里十道熱菜當中，可能有五六道都是位上菜，所以每個菜品的間隔時間就非常重要，陳加春深知這一點。所以當客人吃完第一道位上菜的時候，他會隔10分鐘或者15分鐘才上菜，根據(jù)食客吃飯的速度來進行調(diào)控，保證菜品的溫度，“菜涼不知味，如果無法保證這一點，何從談菜品的精致？”

菜品加工的時候，有時候由于客人比較多，做的量也會增加，為了趕時間，有的廚師會選擇一鍋燉，陳加春認為，這種做法會把整個菜肴的形狀破壞掉。例如河豚，就很容易碎掉，“我選擇小砂鍋燉制，每一桌的菜都用小砂鍋分開燉，這樣可以保證每一道菜的口味和完整度，雖然比一鍋燉麻煩，但是要做精致，就不能怕麻煩。”

在不斷追求精致的同時，陳加春也在思索如何把淮揚菜標準化。如今，淮揚菜的原材料已經(jīng)可以做到標準化，但是火候與刀工這一塊，對于廚師的要求特別高，“刀工和火候非常考驗廚師的功底，目前只能有一個大概的要求，而如何把這一塊做到標準化，是我未來的目標。”

陳加春紅菜 ?

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