《紅廚紅菜》專訪

第98期

? 本期紅廚：王偉卿

年逾不惑的王偉卿，身體健壯、皮膚白皙，外表總給人一種20多歲小伙子的錯(cuò)覺。日常生活中，很多人都向他請(qǐng)教青春保鮮秘籍，在他看來(lái)，保持赤子之心，才是保持青春的妙招。

王偉卿 ?

現(xiàn).菲律賓馬尼拉城堡香格里拉酒店中餐行政總廚

曾.福州萬(wàn)達(dá)威斯汀酒店中餐行政總廚

曾.上海佘山世茂艾美酒店中餐副廚師長(zhǎng)

學(xué)廚之路，緣起父親

王偉卿出生于閩南泉州的一個(gè)書香人家，父親是一位小學(xué)校長(zhǎng)，同時(shí)也給村里面的紅白喜事掌勺，從懂事起，他便常常跟在父親后面忙活。

在父親的耳濡目染之下，王偉卿對(duì)顛鍋勾火產(chǎn)生了濃厚的興趣，做廚師的種子在那時(shí)便種在了王偉慶的心中。初中畢業(yè)后，王偉卿便報(bào)讀了廚師專業(yè)，一腔熱血全部?jī)A注在學(xué)廚上面。

機(jī)會(huì)是留給有準(zhǔn)備的人

18歲那年，王偉卿從學(xué)校畢業(yè)，為了夢(mèng)想只身一人來(lái)到福州，年少的他一心想著干出一番成績(jī)。然而20出頭的他由于過于太急功近利反而沉不下心。

連續(xù)幾個(gè)月在砧板線上枯燥地重復(fù)著一件事，王偉卿覺得自己在浪費(fèi)時(shí)間，毅然向師傅表示自己想轉(zhuǎn)到其它崗位，而師傅認(rèn)為王偉卿的基本功不夠扎實(shí)，應(yīng)先把手頭功夫練好。

可惜，年輕氣盛的王偉卿根本聽不下師傅的勸導(dǎo)，最后師傅無(wú)奈地對(duì)王偉卿道，“如果你想要跟我一樣做老大，就必須一步一個(gè)腳印地做好每件事，多做事，多思考；如果老大需要做的每件事你已經(jīng)學(xué)會(huì)去做了，機(jī)會(huì)一來(lái)你就是老大，而不是，你當(dāng)老大后才去做老大的事，那么機(jī)會(huì)永遠(yuǎn)和你擦身而過。”

在師傅的諄諄善誘下，王偉卿在砧板線上堅(jiān)持了5年多，最后成功升為頭砧。然而不安分守己就是王偉卿的特點(diǎn)，榮升為頭砧后，王偉卿覺得砧板線已挑戰(zhàn)通關(guān)，毅然跳到香格里拉做炒鍋。

砧板只需要對(duì)原材料負(fù)責(zé)，而炒鍋則是直接面對(duì)客人，衛(wèi)生、烹飪等要求十分嚴(yán)苛，每當(dāng)王偉卿累得想要放棄的時(shí)候，師傅的話就會(huì)在他的耳邊響起，成了他堅(jiān)持下去的動(dòng)力。

經(jīng)過十多年的努力，從小弟到爐頭，從爐頭到宴會(huì)組長(zhǎng)，從宴會(huì)組長(zhǎng)到中餐副廚長(zhǎng)，王偉卿一步一個(gè)腳印地往前走，終于，在33歲的時(shí)候，王偉卿迎來(lái)了他廚師生涯里的第一個(gè)中餐行政總廚。

放棄安逸，遠(yuǎn)渡菲律賓

對(duì)于中餐廚師來(lái)說(shuō)，可以做到管理一個(gè)優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)的中餐行政總廚已是人生巔峰。本可以享受奮斗果實(shí)的王偉卿，卻選擇了遠(yuǎn)渡菲律賓，重新出發(fā)。

“我在這一行做了20年，是時(shí)候到國(guó)外感受一下不一樣的氛圍，提升一下自己。”回憶當(dāng)時(shí)的決定，王偉卿至今記憶猶新。

2016年9月，王偉卿辭去威斯汀酒店中餐行政總廚的工作，開啟了他的菲律賓生涯。

剛到菲律賓，王偉卿便遇到了語(yǔ)言難關(guān)的挑戰(zhàn)，已經(jīng)多年沒有接觸英語(yǔ)的王偉卿，給員工培訓(xùn)新菜的時(shí)候，只能根據(jù)自己現(xiàn)學(xué)的后廚單詞加上肢體語(yǔ)言來(lái)表達(dá)自己的想法，實(shí)在沒辦法的時(shí)候，還得手把手教學(xué)，整個(gè)過程十分耗時(shí)間，幾分鐘可以演示完的菜，他可能要花20分鐘。

王偉卿急的每天抓著手機(jī)惡補(bǔ)英語(yǔ)，無(wú)論吃飯、洗澡、刷牙都可以聽到他的嘴里念叨著英語(yǔ)，每晚他更是要熬夜學(xué)習(xí)到一兩點(diǎn)，聊到此處，王偉卿長(zhǎng)長(zhǎng)呼出一口氣，笑道，“有時(shí)候，把自己逼到絕境，才知道原來(lái)自己可以走的更遠(yuǎn)。”

粵菜圈里的閩南師傅

作為馬尼拉當(dāng)?shù)匚ㄒ坏奈逍羌?jí)酒店福建師傅，王偉慶并沒有獲得想象般的擁戴與認(rèn)同。

“在國(guó)外的中餐館基本都是做粵菜的，而粵菜餐廳要么請(qǐng)廣東、香港的師傅，要么請(qǐng)新加坡和馬來(lái)西亞的師傅，請(qǐng)一個(gè)福建師傅在業(yè)主看來(lái)是不可理喻的。”說(shuō)到國(guó)外中餐廳的招聘要求，王偉卿心情十分復(fù)雜。

此后的數(shù)年間，王偉卿用嫻熟的粵菜技法和獨(dú)到的見解打破了酒店行業(yè)這種帶有偏見的看法，“其實(shí)從我做粵菜開始，這種偏見就一直如影隨形，為此被拒之門外的經(jīng)歷數(shù)不勝數(shù)，現(xiàn)在想想，這并不是一件壞事兒。被別人質(zhì)疑的時(shí)候，我就默默地在背后下苦功夫，讓自己的菜品更加出色，得到客人和上司的認(rèn)可。”

從當(dāng)初的小切配到現(xiàn)在的五星級(jí)酒店中餐行政總廚，這一路連續(xù)不斷的質(zhì)疑聲，不但沒把王偉卿壓垮，反而激起這位閩南人骨子里的韌勁，令他越搓越勇。

如今，他的菜品不但做到粵菜要求的追求本味，也加入了許多自己的特點(diǎn)，許多馬尼拉的本地人和華人，都是沖著王偉卿的名頭過來(lái)吃飯的。今年，王偉卿所帶領(lǐng)的中餐廳——廣東道，榮獲馬尼拉2017最佳中餐廳獎(jiǎng)，我想這就是王偉卿給帶有偏見的業(yè)主最有力的回?fù)簟?/p>

▲廣東道餐廳獲得2017馬尼拉最佳中餐廳獎(jiǎng)

王偉卿紅菜 ?

仙境黑松露龍皇夜宴 ?

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蟹肉扒豆腐煎澳帶紅魚籽 ?

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五香卷配泰醬膠囊青蔥汁 ?

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洛神花醬百花釀蟹鉗 ?

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麥片咖喱葉脆皮炸雞 ?

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