川式鹵水三大配方！助你調出紅鹵、黃鹵、白鹵！
紅廚網 · 2017-06-08 16:19:38 來源：紅廚網 8211
關于川式鹵水，我們已發布過一期制作專題（川式鹵水制作秘籍！三個核心技術大解構！），而此前，我們也發布過廣東的潮州鹵水制作專題（大廚寶典 | 潮州鹵水制作訣竅全解密！）。那么今天，我們將繼續為大家帶來川式鹵水的紅鹵、黃鹵、白鹵制作配方，大家請看。
鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關鍵，鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味品質。按鹵汁的分類及特點，一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁、其它類等四大類。
紅鹵汁是指在黃鹵汁的香料﹑調料的基礎上，添加可食用紅麴米為調色原料，以增強鹵汁的艷紅色度，以滿足成菜品種的上色及感觀需求。在實際運用中，常見運用于“風味豬蹄，尾，肘，牛肉”等的鹵制使用，但在腌碼原料時應嚴禁使用亞硝酸鹽等。
紅鹵汁配方：
八角30克，桂皮30克，陳皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香葉30克，良姜15克，草果6個，甘草20克，干紅辣椒150克，香蔥200克，生姜300克，片糖300克，紹酒800克，糖色100克，紅麴米200克，食鹽150克，花生油400克，味精150克，棒骨湯120000克。
制作方法：
1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小塊；甘草切成厚片；香蔥挽結；生姜用刀拍松；紅辣椒干切成段。
2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。
黃鹵老汁 ?
黃鹵汁配方：
黃梔子150克，香葉80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鮮桔皮100克，芹菜200克，生姜200克，沙嗲醬1瓶，紹酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食鹽200克，棒骨湯12000克。
制作方法：
1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。
2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
3、將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。
白鹵老汁 ?
白鹵汁是指在運用傳統鹵料鹵制香味原料的同時，針對成品色澤的需求，禁止添加任何帶顏色的調色劑，如：糖色、帶色或易退色香料﹑亞硝酸鹽等的使用。確保原料鹵制成熟后的原料本色，在制作中常見于鹽水鴨、雞、乳鴿等的實際運用。
白鹵汁配方：
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，食鹽250克，味精150克，棒骨湯120000克。
制作方法：
1、香蔥挽結；生姜用刀拍松；將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
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