功夫大麻球 ?
兩款空心大麻球做法，成品又大、又薄、又脆！（附圖解）
紅廚網(wǎng) · 2017-06-06 15:13:25 來源：紅廚網(wǎng) 5091
空心大麻球作為餐桌上的一道受寵面點，現(xiàn)在很多店都在賣，也很多人會做，但是對于做法和配方，就一直相對于保守。不過總有那么一些師傅，是樂意分享自己的做法的，那么今天，大家就來看看其中的兩種做法吧。 ?
杭州水御蘭庭酒店制作的基礎版大麻球，厚度只有1-2毫米，且口感酥脆不膩，這都要得益于其使用冷水和面來制作的餅形生坯。
首先用冷水直接和面，接著下成生坯，這樣面團黏性小，利于麻球膨脹至最大限度，且出品不粘牙、不軟塌。
第二點便是將生坯沾滿芝麻后按成餅狀而非球形，炸制時不斷碾壓成圓餅，至直徑擴大到20厘米左右時，圓餅開始膨脹成球，由于面團黏性不大，通過碾壓，圓餅很容易就均勻地鼓起來了。
制作流程： ?
1、三象牌糯米粉500克、糖粉200克拌勻，倒入清水600克揉成面團，下成150克一個的生坯，團成球、滾滿白芝麻，用手將其按扁成直徑10厘米的圓餅，在表面抹一層干糯米粉。
2、鍋入寬油燒至三成熱，用漏勺托住麻球生坯下入油鍋，一只手拿住漏勺柄，另一只手拿手勺朝一個方向轉(zhuǎn)圈式碾壓麻球坯。
3、每轉(zhuǎn)10圈翻一次面，坯子隨之越碾越大。
4、翻8次面之后，“麻餅”直徑擴大至20厘米左右，并開始膨脹變大。
5、此時改旺火，用手勺不停地將鍋內(nèi)熱油澆在麻球上使其定型，至麻球變成金黃色時撈出控油即可。
制作關鍵： ?
1、兩面抹一層干糯米粉，目的是防止碾壓坯子時與漏勺粘連。
2、碾壓麻球坯子時，油溫要一直控制在三成熱。若油溫太高，坯子會迅速膨脹，形成一個又小又厚的麻球，達不到個大、皮薄的效果。
3、碾壓圓餅時要順同一方向，且用力要均勻，防止麻球炸制時破皮。
上面這款功夫大麻球，經(jīng)過如此圖文并茂的詳細講解，你學會了嗎？
當然中國那么大、那么多師傅，除了以上這款的做法之外，還有的師傅是有別的做法的。
那么接下來，我們就來看看下面這款以爆米花為餡的做法吧。
爆米花煎堆 ?
廣東南番順（即南海、番禺、順德）一帶在傳統(tǒng)節(jié)日或祭祖時，每家每戶都會準備一些糕點，而煎堆就是其中必備的一款。其色澤金黃，外形滾圓，寓意吉祥，用廣東人的話來說就是：“煎堆碌碌，金銀滿屋”。
在其它地方，這種“炸貨”通常被叫做“空心大麻球”。而這次在順德豬肉婆私房菜發(fā)現(xiàn)的麻球，是帶餡的，餡料是一團爆米花，將其包入糯米皮中捏緊搓圓，再入鍋炸制，外層的糯米皮受熱逐漸膨脹，里面的爆米花球也隨之散開，粘在內(nèi)層，成品酥脆香甜，極受食客歡迎。
制作流程： ?
1、鍋入花生油10克燒至四成熱，下入白糖20克小火煮至融化后關火，倒入爆米花150克攪拌均勻，盛出用手團成球形。
2、另起鍋下入清水40克、白糖10克，加熱至70℃左右，使白糖融化，起鍋倒入盛有糯米粉120克的盆中，混合揉勻，然后制成直徑在15厘米左右的面餅。
3、用面餅包裹住爆米花球，捏緊包好（注意不要留口，以防漏餡）。
4、放入盛有白芝麻的托盤中滾一圈，使其表面粘勻芝麻。
4、鍋入寬油燒至四成熱，將生坯下入鍋中小火炸制，注意在炸的過程中要用筷子不斷翻動，使生坯來回滾動、均勻受熱，待煎堆表面金黃、約面碗大小時，撈出濾油，裝盤即可。
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