巧克力繡球 ?
制作：潘俊龍
一款時尚創(chuàng)意點心，火爆了上海灘！
紅廚網(wǎng) · 2017-07-24 15:25:54 來源：紅廚網(wǎng) 3336
早餐、下午茶、 千層蛋糕、日式乳酪、焦糖慕斯......如今做點心，已融入多種“外文化”，中西結(jié)合的手法，很是受到顧客青睞，如此一來，還怕顧客不上門？下面，馬上為大家介紹一款從上海帶回來的逆天時尚點心，面點師傅們快來看看~ ?
味美香甜的果仁巧克力裹上酥松的中式酥皮外衣，形如繡球，富有傳統(tǒng)中國式情節(jié)，層次分明，雙色搭配和諧，玲瓏可愛；香滑適口的瑞士黑巧克力拌以香脆的碎果仁，口感香酥，很受食客的歡迎。
批量預制： ?
1、面皮：面粉300克、豬油75克、清水100克左右、可可粉8克混合均勻，揉成面團后搟成大小均勻的面皮備用。
2、酥心：面粉200克、豬油100克攪拌均勻備用。
3、餡料：將淡奶油100克燒開，調(diào)入嘉麗寶黑巧克力（70%可可脂）200克，攪拌均勻后入冰箱冷藏使其變稠。取出加入開心果碎50克，攪拌均勻再次入冰箱。待其凝結(jié)且有一定的可塑性后（不至于太硬太脆，難以成形），搓成直徑為1.8厘米、重約6克的巧克力球，注入榛子醬50克后入冰箱冷藏待用（以上操作也可用球形巧克力模具替代）。
4、將雞蛋一只打成蛋液備用。
制作過程： ?
1、將面皮原料相互攪拌均勻后，搓揉起筋即成面皮。取出一半，加入可可粉，即成兩塊不同顏色的面皮，以明酥中的排酥法開酥，將其相互縱橫編織成方形皮。
2、將皮內(nèi)刷上雞蛋液，放入威化紙一張（需修剪成與皮一樣大?。侔肭煽肆η?。收口向下，捏攏后刷上雞蛋液，即成生坯。
3、凈鍋入油，待溫度上升至180℃左右，放入生坯，關(guān)火浸炸至層次顯出，開中火炸透至金黃。
4、大火升高油溫，將繡球內(nèi)所含的油快速“逼”出。
制作關(guān)鍵： ?
外殼的繡球形狀由淮揚式酥皮的開酥手法制成，排酥是近年來較為流行的一類開酥手法，由于其制品的可塑性強，外形較易體現(xiàn)出美觀，層次清晰，深受食客喜愛。排酥主要分為淮揚式酥皮 ?的開酥手法和廣式孹酥 ?的開酥手法。
淮揚式酥皮的開酥手法： ?
將面皮和酥心分別搟成“日”字形，然后用面皮包住酥心后搟開搟薄，再疊成三層搟開搟薄（厚薄視需制品種而定），然后用刀按所需寬度切下數(shù)條面片后層層疊加。再入冰箱冷藏30分鐘，最后從側(cè)面切成厚為0.5厘米面片，搟開即可包餡。
廣式孹酥的開酥手法： ?
將面皮和酥心分別搟成“日”字形，然后將面皮包住酥心后搟開搟薄，再疊成三層，放入冰箱冷藏30分鐘，取出后再次搟開搟薄，疊成四層，入冰箱再次冷藏30分鐘，然后取出按所需大小切成厚為0.5厘米面片，搟開后，即可包餡。
兩者的不同之處： ?
兩者的最大區(qū)別在于，廣式孹酥的開酥手法用油量遠多于淮揚式酥皮的開酥手法。因此，廣式孹酥的開酥手法相較于淮揚式酥皮的開酥手法更為酥化，有的廚師甚至再加多酥心中的用油量，使產(chǎn)品達到入口即化的效果。
但由于固態(tài)油脂的較多含量存在，相較于淮揚式酥皮的開酥手法難以做到極佳的可塑造型性（制作細小產(chǎn)品部位時易出現(xiàn)“摒酥”、“斷層”）及制作層次緊密且纖細產(chǎn)品。而淮揚式酥皮的開酥手法的開酥法又較為繁瑣，且要求廚師有良好的基本功底（開皮厚薄完全一致，手法熟練），出品量少（大量制作的話，一層層疊完后先前疊上的面片很容易被“風干”，當然我們也會采取一定的措施），制作時間長。所以兩類開酥手法各有優(yōu)劣，應(yīng)視制作產(chǎn)品而定。
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