廚房的管理就是全面激活廚房所擁有的生產(chǎn)要素，充分調(diào)動廚房的人、財、物等各方面資源，并以最小的成本和最少的投入，來最大限度地實現(xiàn)廚房的既定目標。那么，廚師長在進行管理時應當注意哪些問題呢?

首先要弄清楚什么是管理?管理的作用是什么?然后才談得上怎樣去進行管理。管理就是進行組織、指揮和控制。組織：確定目標，提出要求，決定誰該做什么。指揮：發(fā)出指示，進行協(xié)調(diào)和領(lǐng)導。控制：關(guān)注事情的進程，并防止下屬做出愚蠢和危險的事情。

而管理的作用，就是全面激活廚房所擁有的生產(chǎn)要素，充分調(diào)動廚房的人、財、物等各方面資源，并以最小的成本和最少的投入，來最大限度地實現(xiàn)廚房的既定目標。有人說：“新的管理時代就是自我革新的時代。”此話一點不假。如果你今天還墨守成規(guī)，不能接受新生事物，不懂得進行自我變革，那你一定會被這個“能者上，無能者下”、“適者生存，不適者淘汰”的時代所拋棄。那么，廚師長在進行管理時應當注意哪些問題呢?

一、尊重人，關(guān)心人，以情動人

人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關(guān)心員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊伍。下面，以正反兩方面的例子來說明這個問題。

錢某，生性粗魯，不懂得尊重人，在任某酒店廚師長期間，采用命令式的管理手段，經(jīng)常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平時一貫表現(xiàn)良好的頭爐王某，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。為此錢某在廚房里大發(fā)雷霆，還當眾要王某把菜全部吃下去。王某羞憤難忍，當即辭職而去，錢某也因此失去了一員虎將，其他廚師則因此而與錢某離心離德。

陳某，私營餐飲業(yè)主。陳深知尊重人、關(guān)心人的重要性。平時對員工關(guān)愛有加，與員工關(guān)系十分融洽。其手下的馬某，冷菜做得相當有特色，某次另一家餐飲店以高薪聘請，馬某未免心動。在馬某打報告辭職時，陳某很動情地說：“我們一直處得跟親兄弟一樣，現(xiàn)在你要走，不知是我哪些方面對你關(guān)心不夠?”一席話令馬某大為感動，遂最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑒。

對員工來說，金錢固然重要，但是工作環(huán)境也同樣重要。人們經(jīng)常可以看到這樣的事情：有人會放棄A處月薪5000元的工作，而甘愿干B處月薪4000元的工作。為什么?這恐怕就是工作環(huán)境好與壞的緣故吧。在日常管理中，如果你能處處尊重員工、關(guān)心員工，那么員工也會賣命地工作。古人所說的“士為知己者死”就是這個道理。

二、杜絕家長式管理

對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己所謂的“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。

陸某，某飯店廚師長。此人有句口頭禪：三條腿的蛤蟆不好找，兩條腿的廚師多的是。在這種思想指導下，陸某和手下員工時不時發(fā)生沖突并產(chǎn)生嚴重后果便是必然的了。一天，點心房有人請假，恰好那天生意又忙，陸某便隨意指派了一名打荷工去做點心。打荷工解釋道：“我可不會做點心呀。”陸某吼道：“不會做也要做!”打荷工剛要申辯，陸某上去就是兩耳光，嘴里還罵道：“叫你做什么，你就得做什么!”在眾人的極力勸阻下，陸某方才罷休。第二天，廚房的許多員工都向陸某遞交了辭呈，陸某的廚師班子頓時處于解體狀態(tài)。

二戰(zhàn)名將艾森豪威爾將軍曾經(jīng)說過：“領(lǐng)導部下，你不能光靠K人。因為這是傷害，而不是領(lǐng)導。”

另外，還應當根據(jù)廚房的實際情況制定一套科學的、行之有效的規(guī)章制度，使廚房的各項工作規(guī)范化、標準化。絕不能憑個人的好惡行事，那樣就是沒有章法了。對于手下的員工，該獎的要獎，該罰的要罰，而且該揮淚斬馬謖的時候也不可手軟。

三、物盡其用，降低成本

廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發(fā)動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

有一位小弟，他自己開有一家酒店。酒店的生意很好，但是利潤卻總上不去。過去看了一下，結(jié)果發(fā)現(xiàn)他的酒店平時浪費太大，廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了。當場開出物盡其用的建議如下：對邊角余料，可改刀做輔料的就改刀做輔料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的則剁成茸泥，可用來吊湯的則用來吊湯……沒過多久，小弟打來電話說，酒店的利潤突然上去了。

據(jù)統(tǒng)計，一家日營業(yè)額2萬元的酒店，光邊角余料每天就有800-1000元之多，這樣一年下來就是近30萬元。如果再按餐飲行業(yè)的最低平均利潤率為40%計算，那這些邊角余料的成本加利潤一年就是約50萬，而這50萬竟有人把它白白浪費掉了!真是可惜呀!另外，酒店的油、氣、水資源和原料都應當合理使用，堅決杜絕浪費，以增強酒店的市場競爭力。

四、統(tǒng)籌安排，完善管理

如何增強廚房員工為前廳服務、為顧客服務的意識，如何使廚房的員工和前廳的服務員更好地配合，的確不是一件容易事。由于廚房和前廳是兩個完全不同的工種，彼此對問題的看法和處理方式必然有所不同。而廚房管理者——廚師長來說，自己首先應當以大局為重，以整個餐廳的利益為重，隨時注意廚房和前廳的配合，并隨時對你手下的員工強調(diào)這一點。

廚師長應經(jīng)常向前廳經(jīng)理和服務員了解前廳的情況和顧客對菜品的反映，并且把信息匯總起來，進行綜合分析后再反饋給手下的員工，然后集思廣益，找出解決問題和改進工作的辦法，使廚房的工作不斷完善。此外，廚師長自己平時也應多看一些經(jīng)營管理方面的書籍，并隨時留意烹飪技術(shù)方面的信息和餐飲市場的動態(tài)，當然還要注意隨時和餐飲界的同行進行交流，以不斷充實和提高自己，使自己不會落后于時代的潮流。

哲學家告訴我們，凡事不可絕對化，世界上也沒有放之四海而皆準的廚房管理模式。每一位廚師長完全可以根據(jù)自己所處的實際情況，因地制宜，審時度勢，找出一套行得通的管理辦法，并且在此基礎(chǔ)上不斷改進，不斷創(chuàng)新，最終把自己負責的廚房管理好。