打造一支所向披靡的狼性團隊是很多餐飲老總的終極目標，但是把大家凝聚起來并不容易。在我看來，要想打造一支有戰斗力、高執行力、強凝聚力的狼性團隊需要從兩個大方面入手。

一是培養優秀的部門“頭狼”，二是把這支年輕的廚師團隊團結起來。

下面我將我們香格里酒店集團打造狼性團隊的一些心得體會和大家分享一下，與大家共同探討這一課題，希望能涌現出更多的狼性廚房團隊。

把“頭狼”效應發揮到極致

一個餐飲集團或者一個廚房如果只有一名“狼王”是遠遠不夠的，所以我認為打造狼性團隊重要的一點就是發現、培養更多的“小狼王”(也就是“頭狼”)，讓他們可以快速成長起來，協助“狼王”管理好各個檔口，并發揮他們各自的優勢，帶動更多的年輕廚師快速成長。

但是如何發現頭狼、培養頭狼、用好頭狼呢？我們有三個方法：

方法1：舉行“108將”活動，發現“頭狼”

一名優秀的“頭狼”能夠起到至關重要的帶頭作用。所以除了培訓各分店的廚師長和部門主管成為管理“頭狼”外，我們還要發現更多的技術拔尖人才，即專業“頭狼”。

去年年底，我們集團舉行了為期兩個月的“108技能之星”比賽，選拔出了108名技術骨干，即“108將”。舉辦這項活動的目的有兩個：一是挖掘各部門的技術拔尖人才，為培養更多專業“頭狼”打下基礎;二是通過比賽的形式，讓員工找到自己工作中的不足，在切磋中得到提升。

應該說，這項活動還是非常成功的。比賽結束后，我們發現了不少“尖子”，他們都是我們今后要重點培養的對象。

所謂技能比賽，即將平時工作中出現的主要工種列為競技項目，然后通過現場比賽的方式決出優勝者。

出品部共有18個項目被列入比賽范圍，凡涉及到這些項目操作的所有員工都受邀參加(比如刀工這個項目，可參加的選手就包括冷菜師傅、燒烤師傅、砧板師傅)。

先由門店進行初賽，選拔出門店優勝者后參加集團組織的決賽，此時的優勝者被授予“108技能之星”稱號，比賽結束后我們會隆重舉行頒獎典禮并授獎。同時，集團特意加重了獎勵的份量，旨在激勵更多的年輕人成才，讓優秀者既得名又得利。

方法2：每年百萬培訓費，培養“頭狼”

找到了各個檔口的“頭狼”后，我們還要對他們進行長期、持續的培養。在培養方面，我們集團不遺余力。兄弟酒店學習、專家授課、外出考察、國外進修……一年僅培訓費用至少要用100萬元。

2013年11月，我到日本考察學習，看到、學到了非常多的東西，其中包括好的菜品、好的團隊建設方法、新的廚房設備、食材和特色服務等。回來后，我反復考慮僅僅我一個人提高是不行的，于是就和集團總經理商量決定，為集團10多名管理骨干辦理了去日本的手續，帶著他們一起深入日本餐飲業考察學習。

像這樣的出國深造，我們一年會組織四到五次，花費很高，但我感覺這些都是值得的。因為每一次出國學習，大家都能接觸到最高水準的國際餐飲業，這從他們歸來的學習總結交流就可以得到充分的體現。

方法3：技術實操分享 用好“頭狼”

每月十五日，雷打不動的菜品研討會，由董事長、物流總監和銷售總監主持，各門店店總及行政總廚帶領各檔口的拔尖人才，也就是我所說的各個檔口的“頭狼”參加。大家紛紛亮出烹飪絕技，精心制作創新菜品，與伙伴們分享烹飪心得。通過這種實操性的技術分享，幫助大家共同提升專業技能，研發出各門店的月度新菜品。

當大家一致確認可試行的優秀出品后，則由師傅對各門店的“頭狼”進行現場培訓，講解取材方法及烹制過程，由各門店“狼頭”回店進行普及推廣，集團物流總監和銷售總監即時跟進。

重點培養“少狼”團隊

打造狼性團隊不能僅僅依靠“頭狼”，而且還要所有員工團結起來，只有大家心往一處去、勁往一處使，我們才能大步向前。跟其他餐飲集團一樣，我們廚房的基層員工平均年齡只有23歲，如何留住這些年輕的員工，如何管理好這些90后員工，是我們必須要思考的問題。我有三點體會與大家分享：

體會1：轉變作風，主管帶頭承擔責任

管理好90后基層員工，不能“只說不做”，所以我們要求每一個部門主管在任何時刻都要放下架子，俯下身子跟基層員工一起工作。比如說打掃衛生，以前都是基層員工干，大佬或主管只動嘴皮子不動手。現在不行了，掃地、倒垃圾、擦油煙機……主管、大佬和基層員工都要一起動手，一起完成。

基層員工在工作中出現紕漏是常有的事情，這時候批評、罰款都是次要的，首先要做的是手把手教會他們正確的工作方法。如果由于工作失誤而造成賠付的，主管和基層員工要一起承擔。

上月，小王做的菜肴出現了些問題，后被客人退菜。如果出現這種問題，以前罰款全部由小王來承擔。現在不行了，小王工作沒有做到位，不僅僅是他的問題，主管也要負連帶責任。所以，最后主管和小王一起賠付，而且主管要負主要責任。

體會2：競技評比，助推年輕人成長

“只有不斷競爭才能不斷提高”，所以我們設立了非常多的競技評比，當然這其中包括技術評比和生活評比兩個部分。

技術評比是至少一個季度要舉行一次的，評比內容非常細，也非常多樣，比如刀工比武、擺盤比武、殺魚比拼、煎牛排技術比拼。通過這些比拼，一來我們鍛煉了這些基層員工，二來發現了他們工作中的不足，從而更好地幫助他們提高技術。

生活比拼主要是為了豐富他們的業余生活。比拼的內容也是豐富多彩的，比如組織演講比賽、籃球比賽、卡拉OK比賽。

體會3：新員工入職，即受重點關注

一個餐飲集團要想有長期的發展，少不了新鮮血液。如何留住新員工？如何幫助他們快速成長?如何給他們創造一個良好的工作和生活環境?這些都應該成為管理工作的重點。

為了做好這項工作，我們特別策劃了“迎新工程”和“新員工拜師儀式”，希望通過這兩個活動，給新員工一個好的工作開始。

新員工拜師儀式

1.拜師時間：上午入職的中午拜師，下午入職的晚上拜師。儀式時間控制在10分鐘左右。

2.拜師地點：各部門開例會的地方。

3.參加人員：店總、行政總廚、部門主管及同事。

4.拜師流程：

（1）店總或行政總廚主持介紹：列隊→請出新同事→店總、行政總廚、部門主管及同事一一與其握手問好。主持人說：你好！我是ХХ，歡迎來到香格里酒店集團ХХ店，希望合作愉快。同時，安排新同事自我介紹。

（2）制造氛圍：要讓新同事盡快融入到團隊中來，與我們一起成長，與酒店一起發展。主持人說：要先達成的第一目標是什么？大家說：提前轉正。主持人說：幫助他提前轉正，大家有沒有信心？大家說：有！

（3）引入主題：主持人說：轉正最好的方法是什么？大家說：教、帶、關心。主持人說：需要什么？大家說：一名師父。主持人說：需要誰的關心？大家說：大家的關心。

（4）拜師儀式：主持人說：今天我們為ХХ新同事安排的師傅就是ХХ同事，大家掌聲有請（師父緊握徒弟的手并擁抱）。徒弟說：師父好。師父說：好徒弟。然后請ХХ新同事給師父獻茶。

（5）儀式結束：主持人說：請大家把最熱烈的掌聲送給他們，謝謝！