年輕湘廚的三大誤區(qū)！只有1%的人知道！
· 2016-11-10 18:33:48 來源：紅廚網(wǎng) 1169
你可能只是一個小廚工，剛踏入餐飲業(yè)，原材料都識不全，對刀工也很陌生；也許你已經(jīng)炒了幾年菜，卻依舊對什么是炒、什么是熘含含不清。抑或你已經(jīng)成長為一名大師傅，擁有扎實的基本功，也積累了不少烹飪技巧，卻不明白這些技巧的原理和淵源。沒關系，因為這些，正是成長為大師的必經(jīng)階段。 ?
【湘菜】
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湘菜重視原料互相搭配，滋味互相滲透，調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。
【湘菜小炒的一些烹飪誤區(qū)】
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誤區(qū)一、不熗小料 ?就下主料
現(xiàn)在有些年輕廚師不知道掌握“滾油爆炒”的要領，往往炒鍋還沒有?干水汽，就下入小料。更有甚者，把小料和主料一起放入鍋中煸炒，或者根本就不放小料，直接下主料爆炒，這樣就很難有鍋氣產(chǎn)生，達不到“滾油爆炒”的要求。
誤區(qū)二、中途離灶
行業(yè)內(nèi)還有個不好的習慣：當菜炒到一半時，把鍋拉離火再調(diào)味。卻不知熱鍋一旦離開了旺火，其“火候”就“死”了。
現(xiàn)在很多食客不愿意去賓館吃飯，原因就是大飯店或賓館里的菜品形色有余而味道不足，廚師們在烹調(diào)火候菜肴時，往往特別注重菜肴的色澤，反而忽視了鍋氣和口味。而小飯店的師傅炒菜卻往往火候得當，“鍋氣”飄香。如魚香肉絲、麻辣腰花、炒辣仔雞等，講究“一鍋成菜”，不會炒到關鍵時刻忽然把炒勺從旺火上拉下來，而是將炒勺一直放在旺火上，干濕調(diào)料一起上，火候過硬，味道就“沖”！
其實，魯菜老師傅們有個妙招來應對賣相和口味無法兼得的情況，他們在烹制火候菜時，一般要提前兌好一個汁，待小料煸炒出香后，迅速倒入主配料爆炒，同時倒入提前兌好的芡汁，滾油爆炒，迅速出勺，這樣做出來的菜，清香脆嫩，滋香味美。如爆炒腰花、油爆肚頭、油爆雙脆、醋烹蝦段等，都是提前兌好芡汁，瞬間成菜，才使得這些菜品既香味撲鼻、誘人食欲，又賣相完整、色澤清亮。
誤區(qū)三、烹入涼水 ?撲滅鍋氣
另一個影響鍋氣和火候的技術關鍵，就是“烹鍋”。
酒店的炒灶火力較旺，廚師熱油爆香小料后，在烹入料酒或醬油的同時，往往喜歡烹入一勺湯水來降溫，以避免糊鍋。有的在沒有湯的情況下，甚至隨手就從儲水罐里舀一勺涼水澆入熱鍋。如此一來，“滾油爆炒”烹出的鍋氣活生生給撲滅了，火候也給嗆“死”了。
其實，鍋底略有焦糊，反而會使菜品產(chǎn)生焦香味，只要快速顛翻、使原料不會“扒”住鍋底，就無大礙。正確的方法，往往不是神秘的，而是質(zhì)樸的，往往不擠身于樓臺館榭，而是藏于民間草根。
比如，家庭炒菜就沒有清湯，更不會加生水，多是加液體調(diào)味品烹鍋，醬油、醋就是他們的“清湯”。因此，家庭炒出來的菜品，往往吃口厚道，味入肌理，香透入骨。如蒜苔炒肉、韭菜炒雞蛋、辣炒土豆絲等等，道道香氣濃郁，口味醇厚，佐酒下飯，百吃不厭。
【湘菜小炒秘訣】
先?干，再滑透。
添涼油，爆料頭。
旺火熱鍋下主料，
烹入兌汁味道稠。
中途離火是大忌，
半路加水一旦休。
眼明手快鍋氣旺，
大廚站灶最風流。
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