“怎么一個小孩也敢來參加這樣的活動啊？”

“他這么小，有什么經(jīng)驗？有什么技巧”……

作為一名年輕的90后冷菜主廚，韓付忠在從廚近10年的時間里，遇到了太多的質(zhì)疑和不認可，尤其是在參加一些大型的食品展或比賽時。

但憑借著不斷地學習與努力，他成功地撕下了身上被貼的太年輕、閱歷少、沒經(jīng)驗標簽，用他的作品得到了同行與顧客的認可。

《紅廚紅菜》專訪

第57期

本期紅廚：韓付忠

成都谷門會所冷菜主廚

被食品雕刻迷住了眼 ?

他立志要成為“藝術(shù)”的廚師 ?

說起為什么會進入廚師行業(yè)，甚至會選擇相對比較冷的冷盤領(lǐng)域，韓付忠表示完全是被一個關(guān)于食品雕刻的食品給迷住了眼。在他心里來，廚師完全就是一個和藝術(shù)掛鉤的行業(yè)。而他也默默地許下了一個心愿——要成為一名有藝術(shù)氣息的廚師。

不過等到他真正進入到這個行業(yè)的時，才發(fā)現(xiàn)事情遠不如他所想的那樣。初入行的新鮮勁一過，還處于學徒時期的他，慢慢開始覺得廚師行業(yè)很枯燥、很無聊。

“說實話，那段時間，應該是我從廚生涯里最疲憊、最難熬的時間，每天都在跟內(nèi)心作斗爭，那時候，我完全沒有其他辦法可以想，只能特別特別想離開的時候，拿著刊有名廚的雜志，對著自己一遍遍重復：堅持一下，再堅持一下，也許將來我也可以成為他們中的一員”。

應該說，每一個廚師都會有這么一段掙扎的時期，扛過去了，未來或許就能成為廚界的一條好漢，扛不過去的，多半都已轉(zhuǎn)行。而韓付忠扛過去，如今的他常常也會對底下剛?cè)胄械男值軅冋f，“人不管做什么事情，哪怕是戰(zhàn)勝不了別人，但一定要戰(zhàn)勝自己”。

為了練好雕刻

他成了樓梯間的常客

雖說入行是因為被美食雕刻給吸引的，但韓付忠從廚之路的開始，還是和大多數(shù)的廚師一樣——從酒店的打荷小弟開始。

那時候為了學習雕刻，他跟著另外兩個兄弟，總喜歡一有空就跑去雕刻房偷師。晚上下班后，就自己提溜著白蘿卜到樓梯間，就著樓梯間的燈光練習。為此，他一個月僅有的幾百塊錢工資，一大半都奉獻給了蘿卜和雕刻工具。

“記憶里最深的就是，樓梯間的燈是感應的，所以每隔一段時間，都需要我們跺一下腳才能保持燈亮著。每次等到我們練完去睡覺，都能感覺到腳都已經(jīng)跺的有些發(fā)麻了”。

韓付忠說，那段時間真的很辛苦，但卻給他帶來了豐厚的回報，因為他的雕刻手藝，他收獲了一個好師傅和一個好老婆。

曾經(jīng)，他因雕刻迷了眼

后來，他因雕刻有收獲

韓付忠和兩個小伙伴，整整在樓梯間練了3個月半的時間，從雕白蘿卜，練到了雕南瓜，然后終于迎來了他們的機會：因一些原因，酒店原來的雕刻師都辭職了。在毛遂自薦下，他們順利地接下了雕刻的活，成功地脫離了打荷小弟的稱號，而屬于他的機遇也慢慢向他走來。

在他的記憶中，和師傅的第一場對話，特別具有“江湖味道”。

“那時他雕了一個龍鳳呈祥的擺盤，剛好被師傅看到了。師傅直接就找到了前廳經(jīng)理，說要見見我。不想見到我的的一句話就是：小伙子，你雕的不錯，辭了跟我走吧！”當時，除了雕刻，廚藝基礎(chǔ)幾乎為零的韓付忠，跟著師傅離開后，一切又再從零學起。

雕刻，不僅讓他結(jié)識了師傅，也促成了他和現(xiàn)在的老婆的相識。

那天，在韓付忠工作的酒店，設了一場婚宴，他是這場婚宴的雕刻師，而他老婆是這場婚宴的嘉賓。婚宴中途，服務員突然找到他說，有客人要他的電話號碼，這個客人就是他現(xiàn)在的老婆。原來，在他組裝雕刻裝飾時，一不小心入了他老婆的眼緣。

要想學好廚藝，就只有練習、練習

正所謂，師傅領(lǐng)進門，修行靠個人，對于提高廚藝，韓付忠認為除了練習，努力練習之外，沒有任何捷徑可走。

他提到自己在味道方面，從不會調(diào)味，到可以調(diào)制出自己的味道，是一段相當艱辛的路程，“那時候，我?guī)煾祵ξ业慕虒且环N比較傳統(tǒng)的方式，就是一個味一個味反復練習，這個味道，能完美地調(diào)出來之后，再開始學第二個味道”。

那段時間，他的舌頭完全都被各種調(diào)料味給“包圍”了，現(xiàn)在想想，連他自己都沒法想象那是一整天都在嘗著同一個味道是怎么熬過去的。

“你想要有好的技藝，想要快速得到提升，想要迅速改變自己的地位，那就只有一個方法：練習，不停地練習，練習到你的肌肉形成了記憶，你的大腦在看到食材時，可以自動分析出應該搭配什么食材、采用什么烹飪方式、調(diào)什么樣的味道。而當這個意識形成之后，你才有能力去創(chuàng)新”。

為了保持自己學習的狀態(tài)，閑暇的時間，他還會跟隨網(wǎng)絡、書本學習、理解西餐和分子料理的做法，目的就是不能讓自己的大腦停下來，因為做餐飲的，如果不能保持自己大腦的活躍度，將很容易被人打敗。

【韓付忠紅菜】

鮮椒石斑魚肚

注：點擊菜名或圖片均可查看具體做法

燒椒鵝天梯

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鮮筍佐椒麻

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古法醬蘿卜皮

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意大利鮮奶酪配芒果果丹皮

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_屈凌｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌