1996年，他走出大山，做了剛剛起步、現(xiàn)在卻名震川菜界的眉州東坡酒店的一名門(mén)廳；20年過(guò)去了，當(dāng)初青澀的小伙，已成為一名令人敬仰的川菜名廚，參與過(guò)多家眉州東坡新店的開(kāi)業(yè)籌劃；作為川菜廚師代表，在“中國(guó)美食走進(jìn)聯(lián)合國(guó)”活動(dòng)中為聯(lián)合國(guó)高管烹飪美食；作為川菜領(lǐng)隊(duì)之一，為泰王國(guó)瑪哈·扎克里·詩(shī)琳通公主殿下60歲壽宴主持國(guó)宴烹飪……

然而，這些令旁人為之驚艷的過(guò)往，對(duì)于他而言，卻仿佛不過(guò)是日常工作里很普通的一部分。回憶中的他，早已沒(méi)了當(dāng)初的激情澎湃，顯得十分平靜。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：朱志偉

高級(jí)中式烹調(diào)師

曾獲得

“北京餐飲十大名廚”

“最受矚目青年烹飪藝術(shù)家”

“中華名廚金勺獎(jiǎng)”等榮譽(yù)稱號(hào)

現(xiàn)任眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司廚政管理中心總經(jīng)理

公主60壽宴不吃泰餐吃川菜

翻開(kāi)朱志偉的履歷，很精彩：

2013年11月，他作為中國(guó)川菜代表，參加中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組織的“中國(guó)美食走進(jìn)聯(lián)合國(guó)”活動(dòng)，在紐約聯(lián)合國(guó)總部為聯(lián)合國(guó)工作的高官、世界各國(guó)大使等帶去完美的“中國(guó)美食之旅”。

在剛剛過(guò)去的9月，他帶隊(duì)為“2016芭莎明星慈善夜”的明星們烹制美食。

……

▲“2016芭莎明星慈善夜”現(xiàn)場(chǎng)

而在所有的活動(dòng)，他記憶最深的還是下面這段經(jīng)歷。

2015年2月17日，泰王國(guó)瑪哈·扎克里·詩(shī)琳通公主殿下60壽宴在泰北南府隆重舉行，泰國(guó)總理、副總理等國(guó)家政要，中國(guó)駐泰國(guó)大使寧賦魁等多國(guó)駐泰使領(lǐng)館官員均出席現(xiàn)場(chǎng)。

如此重要的國(guó)宴，眉州東坡香腸、麻婆豆腐、東坡雞豆花等地道川菜，卻被呈上了王室餐桌，這在中國(guó)建國(guó)后，還是第一次。而朱志偉正好是這支傳奇的四川廚師團(tuán)隊(duì)的領(lǐng)隊(duì)之一。

“整個(gè)服務(wù)過(guò)程中，我們?cè)胃疤﹪?guó)勘察場(chǎng)地，并在國(guó)內(nèi)搭建了1:1廚房實(shí)操演練，宴會(huì)當(dāng)天的每一個(gè)流程，我們私下都排練過(guò)至少10遍以上。此外，在食材選用、設(shè)備選用、菜單設(shè)計(jì)上，我們也是斟酌了多次，光試菜我們就試了100多次。”

考慮到國(guó)宴規(guī)格，各國(guó)嘉賓也有喝湯的習(xí)慣，他甚至帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)想法設(shè)法，對(duì)川菜里必備的辣椒、花椒進(jìn)行了“隱形處理”，將它們磨細(xì)后熬制成湯底，既方便了嘉賓喝湯，也保證了口味的純正。而他們的努力，最終得到了公主的認(rèn)可和專程接見(jiàn)。

▲臘味合拼

現(xiàn)在的“明星總廚”

為學(xué)廚從半年沒(méi)“見(jiàn)過(guò)”太陽(yáng)

1996年初，初中畢業(yè)的朱志偉，懷揣著對(duì)烹飪的熱愛(ài)和掙錢(qián)補(bǔ)貼家用的強(qiáng)烈欲望，他和哥哥前往北京，進(jìn)入了還處于起步階段的眉州東坡酒樓。

剛開(kāi)始到酒樓時(shí)，因?yàn)槭裁炊疾欢话才艔拈T(mén)廳做起，“還記得那年的冬天，真的很冷，每天都要在寒風(fēng)中迎來(lái)送往。而且，那時(shí)候跟公司一起創(chuàng)業(yè)，環(huán)境真的比較艱辛，當(dāng)時(shí)只有女生有宿舍住的，男生基本上都是在餐廳的里隨意鋪個(gè)褥子，就睡了”。

很快，勤快又有悟性的朱志偉，從門(mén)廳轉(zhuǎn)崗為傳菜員和外賣送餐員，并順利地進(jìn)入廚房成為了一名學(xué)徒，雖然是從摘菜刷碗后勤干起。

▲魚(yú)香肉絲

“在小吃房學(xué)習(xí)制作擔(dān)擔(dān)面、酸辣粉和包子那會(huì)，每天都是凌晨3點(diǎn)就得起來(lái)發(fā)面、蒸扣肉燒白。半年時(shí)間里，基本沒(méi)怎么看見(jiàn)白天的太陽(yáng)，上班時(shí)還是天沒(méi)亮，晚上下班時(shí)就是滿天星”。

那時(shí)的朱志偉，真的是卯足了所有的干勁，回到家后還仔細(xì)梳理白天里所學(xué)到和觀察到的東西，并做好筆記，潛心鉆研川菜各種烹飪技能。正是這股永不服輸?shù)臎_勁，不到四年，他就作為主力軍，被調(diào)到眉州第一家上1000平米的勁松店，開(kāi)始了他的“明星總廚”之路。

▲宮保蝦球

誰(shuí)說(shuō)川菜除了麻就是辣？

在很多人，甚至是四川當(dāng)?shù)厝搜壑校按舐榇罄薄币殉蔀榇ú说拇~，這實(shí)際上是最讓朱志偉痛心的誤區(qū)，“一菜一格，百菜百味。實(shí)際上川菜有24種味型，其中只有魚(yú)香、家常、麻辣、怪味、糊辣、紅油、蒜泥7味是辣的，剩下超過(guò)70%，都是不辣的”?。

在他看來(lái)，這種現(xiàn)象出現(xiàn)的原因，可能主要有兩方面。首先是市場(chǎng)變化，人們對(duì)于口味偏重、偏濃的菜都推崇備至，幫助了川菜迅速擴(kuò)展，但也讓不少?gòu)N師為迎合顧客需求過(guò)于追求麻辣。其次是，川菜的火熱，也讓業(yè)界對(duì)川廚需求驟然增加，缺口大，導(dǎo)致呈現(xiàn)出來(lái)的川菜菜品缺少變化、缺乏創(chuàng)新。

“除了推進(jìn)傳統(tǒng)川菜的發(fā)展與傳承，我們也會(huì)適應(yīng)菜系融合的大趨勢(shì)，力求可口、健康、營(yíng)養(yǎng)三者可以同時(shí)具備。就像引用粵菜的烹飪形式，去創(chuàng)新川菜，通過(guò)這種打配合融合，使得新創(chuàng)新出來(lái)的川菜，不僅口味更加別致，色澤、營(yíng)養(yǎng)方面也更符合人們?cè)V求” 。

【朱志偉紅菜】

眉州東坡香腸

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

技術(shù)解析：香腸晾制時(shí)放在陰涼通風(fēng)處，大約十五天左右取下，具體時(shí)間根據(jù)天氣和氣候而變化，其間不定期的檢查香腸的干度，直到香腸捏起來(lái)有適當(dāng)?shù)挠捕缺憧扇∠隆?/p>

旺銷理由：眉州東坡招牌菜，紅亮油潤(rùn)，肉香化渣，麻辣適口，香味濃郁。

眉州小籠包

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

技術(shù)解析：面團(tuán)和制和發(fā)酵要根據(jù)季節(jié)變化，冬天一斤面加入0.54斤，水發(fā)酵12小時(shí)；夏天一斤面加入0.48斤水，發(fā)酵5至6小時(shí)。

旺銷理由：用四川傳統(tǒng)做法，精選四川鄉(xiāng)野芽菜，與豬肉炒制成熟餡兒，經(jīng)武火蒸制，食之滿口留香。

東坡肘子

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味型：家常姜汁味

成品特色：色澤紅亮、家常味濃厚、酸甜適口、突出姜味

東坡江團(tuán)魚(yú)

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口味特點(diǎn)：清香味濃，入口鮮嫩

東坡豆腐

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)屈凌｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌